Door: Marco Bosmans
Met alle respect voor de natuur, cultuur en architectuur, er is maar één pijler waar de BV Italië op rust. La Cucina. Nee, met hoofdletters en een uitroepteken liever: LA CUCINA! En binnen die keuken is er nog een pijler. Vlees is voor de Italianen immers wat Maria is voor de katholieke kerk. Het is ziel en zaligheid, met een rijke traditie en historie. Maar hoeveel toekomst heeft de vleeskeuken in dit gastronomische land? Daar zetten wij graag onze tanden in…
Bagnoregio in de provincie Viterbo. Het is niet zomaar een stad, nee, dit is voor mij een heerlijke vakantieherinnering uit 2018. Heerlijk vanwege het etentje bij Bisteccheria Ponziani. Daar stond een slager in de keuken, dus veel lekkerder kon je vlees niet zijn. Ach, als ik er aan denk, proef ik het opnieuw, hoor ik klinkende glazen en geroezemoes, en zie ik als vanzelf het stadje op de rots weer opdoemen. Een lustoord, dat was het.
Tijden veranderd
Het is gek misschien, maar vier jaar na dato heb ik een beetje moeite met een Nederlandse ode aan dit Italiaanse vleesrestaurant. De tijden zijn veranderd, namelijk. Ook in Italië. De plantaardige lobby rukt op en plaatst de carnivoor welhaast in de strafhoek. Diervriendelijk, klimaatvriendelijk en planeetvriendelijk moeten we zijn. Is het niet voor onszelf, dan wel voor onze kinderen. Maar hoe moet dat dan met de onvergetelijke carpaccio, ossobuco en saltimbocca? Zou Italië bereid zijn om zijn culinair erfgoed te offeren voor een betere wereld?
Het lijkt mij voor de komende decennia uitgesloten. Bovendien zie ik voortekenen van harmonie: vlees- en planteters aan dezelfde tafel. Vooruit, nu ook in Italië het debat met beter- (w)eters in volle gang is en la mamma in de keuken open staat voor een breder smaakpalet, durf ik in Il Giornale gerust mijn lof te betuigen voor de vleeskost. Of wat vriendelijker uitgedrukt: het vee, de slager en de kok te prijzen.
Oertijd
Maar eerst even terug in de (oer)tijd. Als we de deskundigen mogen geloven – en waarom niet – lag de oorsprong van de mens in een plantaardig dieet. Met de komst van de Homo erectus veranderde het dieet. ‘We’ gingen gevarieerder eten, waardoor ook de vorm van het menselijke lichaam veranderde. Zo gingen we rechtop lopen en kregen we een groter brein. Slaan we enkele jaren evolutie over en analyseren we het menselijke maagdarmstelsel van enkele eeuwen geleden, dan is de mens het perfecte evolutionaire voorbeeld van een omnivoor met een hoge mate van voorkeur voor vlees. Die moderne, slimme mens staat nog altijd op beide benen in deze wereld.
Veni vidi vega
De oude Romeinen waren vooral vegetarisch, maar ook zij lieten zich met de jaren verleiden. Geïnspireerd door Noord-Europese barbaren bleek het vlees van de Italiaanse voorouders zwak en deed verandering van spijs strijden. Dat was terug te zien bij opgravingen op Romeinse militaire locaties, waar latere legioenen zich hadden gevestigd. Uit analyses is op te maken dat deze Romeinse soldaten ossen, schapen, geiten, herten, zwijnen en hazen aten, maar in sommige gebieden zijn ook botten gevonden van elanden, wolven en steenbokken. Naast de botten van dieren vonden archeologen ‘apparatuur’ om het vlees te braden en te koken.
5 kwarten vlees, laatste voor de armen
Opnieuw moeten we ongenuanceerd grote stappen door het verleden zetten om bij de ‘moderne tijd’ uit te komen, maar Il Giornale is dan ook geen geschiedenisboek. De brug tussen de oude Romeinen en de nieuwe Italianen wordt gevormd door levenskunst – ars vivendi. Er is geen land ter wereld immers waar ze de kunst verstaan om veel te maken met weinig. Zoals de soldaten aten wat er te vinden was, zo wisten arme Italianen met veel creativiteit een rijk maal te creëren. Daarbij komt ook respect om de hoek kijken, want nog altijd gaat het hele varken of de hele koe op. Spaarzaam? Ja, maar de kenmerken van de Italiaanse culinaire traditie zijn en blijven authenticiteit en geniale eenvoud. Het meest tastbare bewijs vind je onder meer in de stad Rome, waar het zogenoemde vijfde kwartier nog altijd op veel menukaarten staat. Kom met me mee naar de keuken…
Van oudsher werd een geslacht dier opgedeeld in vier delen voor vier verschillende soorten klanten. Zo waren de beste delen van het beest (eerste kwartier) voor de adel, terwijl het tweede deel naar de kerk ging, enzovoort. De slachtdelen die echt niet meer verkocht konden worden, zoals ingewanden, de tong en de poten waren voor het volk. De armen waren er blij mee, maar tegenwoordig smullen zoals gezegd ook de rijken van een bordje penssoep. Orgaanvlees is enorm populair, ook vanwege de duurzaamheidstrend.
Vleesklassiekers koe, lam, kip
De creativiteit in de Italiaanse keukens en grote waarde die wordt gehecht aan het tafelen, vormen een belangrijke basis voor veel regionale vleesspecialiteiten. Tientallen of soms zelfs honderden jaren geleden vonden professionele koks en fijn proevende amateurs een uitdaging in het bereiden van gerechten met producten uit de streek. Soms uit nood of toeval geboren, zijn gerechten ontstaan die vandaag de dag nog altijd worden geserveerd. Sterker nog, niet alleen in Italië, maar in de hele wereld.
Het Venetiaanse gerecht carpaccio is daarvan misschien wel het bekendste voorbeeld. Dit gerecht stamt uit 1950 en komt op naam van kok Giuseppe Cipriani, die het bedacht voor één van zijn gasten in Harry’s Bar, omdat zij aan bloedarmoede leed. Dat het gerecht niet zijn of haar naam kreeg, heeft te maken met het lijnenspel van schilder Vittore Carpaccio. Cipriani had zich laten inspireren. Harry’s Bar zal altijd blijven bestaan om dat ene vleesgerecht.
Welk vlees in welke regio
Weten welk vlees Italië nog meer in de kuip heeft? Agnello (lam) wordt graag gegeten in Piemonte, Ligurië, Rome en uiteraard op Sardinië. Koteletten zijn populair, maar in stukken gestoofd als ragout met groenten doet het ook goed.
Pollo (kip) is uitzonderlijk populair in Italië, maar dat geldt ook voor ander gevogelte, zoals de eend, kapoen, patrijs en kwartel. Het belangrijkste is dat een vogel een goed en vrij leven heeft gehad. Daarom wordt gevogelte in met name de landelijke regio’s, het liefst levend gekocht en hier en daar zelfs levend geslacht en geplukt.
Coniglio (konijn) is het lievelingskostje van de Marchesi, of het nou gevuld, gestoofd of opgerold is. In het noorden van Le Marche marineren ze het konijn voor het braden.
Maiale (varken) komt uiteraard uit de worst- en ham-regio’s als Emilia-Romagna, maar je vindt ze ook in de keuken van Umbrië – de streek van de porchetta!
Vitello (kalf) wordt in veel regio’s beschouwd als het kroonjuweel uit de stal. De jonge koe, niet ouder dan een jaar en niet zwaarder dan 180 kilo, leent zich dan ook voor tal van vleesspecialiteiten.
Capretto (geit) is wat zeldzamer dan het schapenlam, maar in de bergachtige streken willen ze hem met wat oregano graag stoven. In Piemonte bij voorkeur in de barolo.
We hebben de lekkerste vakantieherinneringen op de site gezet. Buon appetito! – maar wees af en toe ook een beetje plantaardig.
Het vleesgeweten
De Accademia Italiana della Cucina waakt al sinds 1953 over de tradities in de Italiaanse keuken(s), ook in Nederland middels delegaties. Aan ‘keurmeester’ Aris Spada de vraag: Is vlees een essentieel ingrediënt in de Italiaanse keuken? “Iedere regio kent zijn specialiteiten en gebruikt het vlees van dieren die rondstruinen bij de boerderij. In gebieden waar bergen en bossen rijkelijk aanwezig zijn, zul je vaker wild in de keuken vinden, zoals cinghiale, cervo, capriolo, anatra selvatica, fagiano en quaglie. Het zijn vaste waarden in streekgerechten, die niet snel verloren zullen gaan.
In dat licht is het des te verrassender dat de Italiaanse keuken wereldwijd misschien wel het breedste vegetarische aanbod heeft. Is dat wijsheid, commercieel inzicht of een vooruitziende blik? Nee, het is puur uit nood geboren. Vlees was vroeger namelijk alleen voor de ‘rijken’ bestemd, terwijl groenten, die door een perfect microklimaat in het hele land overvloedig groeide, door iedereen geplukt of geoogst kon worden. Vandaar dat er onnoemelijk veel recepten en bereidingen beschikbaar zijn op basis van groenten.
Vegetariërs
Hoewel Zwitserland in 1898 het eerste vegetarische restaurant van Europa opende – Hitl bij Zürich – lieten de Italianen ook niet lang op zich wachten. Op 19 september 1907 was het zover. Jaren later was Italië de eerste in Europa met een vegetarische sterrenzaak: Joia in Milaan van chef Pietro Leemann.
Uniek? Zeker niet! Italië telt inmiddels meer dan 600 restaurants waar met name vegetariërs en veganisten smullen van een moderne én traditionele keuken. Bijna 9% van alle Italianen eet geen vlees en vis, terwijl een nog grotere groep neigt naar een gevarieerder gebruik van groenten en fruit ten opzichte van vlees.
Vegetarische producten gaan steeds vaker over de toonbank. Er zijn bovendien zoveel creatieve koks en smaakvolle vega-recepten in Italië, dat men in een restaurant probleemloos een vijfgangendiner kan serveren, waarin vlees niet gemist zal worden.”
