Vegetarisch eten in Italië

Courgette-spaghetti? Nee, dat is niet wat we bedoelen met de vegetarische Italiaanse keuken. Sterker nog, de courgette in sliertjes is grappig, maar heeft amper iets te maken met Italië. Op deze pagina koken we daarom nu een keer van het groene Italië. Dus geen Ragù alla Bolognese of Venetiaanse Carpaccio vandaag, maar vega Italië – daar zijn ze (ook) heel goed in!

We moeten eerlijk zijn, wanneer het om de vegetarische keuken gaat: Italië is geen India, Jordanië of Ethiopië. Groene kost is omwille van de culinaire streektradities hier geen vanzelfsprekendheid, al telt dit land wel de meeste vegetariërs van Europa! De keukens moesten zich jaren geleden dus wel vastbijten in de culinaire uitdaging. Zeker in het noorden van Italië stelen steeds meer koks in hun eigen restaurant de vegetarische show. Meer dan 800 zijn er al, met Joia in Milaan als absoluut hoogtepunt. En daar waar de kaart wat minder groen is, bieden heel veel keukens vandaag de dag een waardig vegetarisch alternatief voor bijvoorbeeld amatriciana en carbonara.

Tegenwoordig is de vegetarische gast dan ook een welkome gast. Geen last. Isabel Boerdam, oprichter van De Hippe Vegetariër en grondlegger van Green Food Lab, heeft van het vegetarisme haar missie gemaakt. Als een inspirator gaat ze langs kachels en tafels. “De Italiaanse keuken heeft alles in huis om heerlijk vegetarisch te eten. Dat begint al bij de cultuur van het genieten. Ingrediënten moeten vers zijn en rijp, en alles draait om smaak, dus ze willen daarom ook niet teveel ingrediënten gebruiken voor een gerecht. Pasta’s en risotto’s zijn perfect te maken met groenten, maar er is wel een kanttekening bij de Italiaanse keuken. Kaas speelt er een prominente rol en dat is voor ‘hardcore’ vegetariërs en veganisten niet altijd vegetarisch genoeg, in verband met het dierlijke stremsel. Maar mijn ervaring is dat de meeste Italiaanse koks daar heel begripvol mee omgaan”.

Bestseller uit Umbrië

Ook Antoinette Hertsenberg breekt regelmatig een lans voor het vegetarisme, waarbij Italië niet zelden aan de orde komt. De presentator van AVROTROS raakte dusdanig geïnspireerd door de kookkunsten van Malu Simões in het Azienda Agrituristica Montali in Tavernelle di Panicale (Umbrië), dat ze er een kookcursus volgde en de recepten van Simões in het boek Vegeterranean van een Nederlandse toelichting voorzag.

“Malu en haar man Alberto zijn geweldig. Ze zijn zo enthousiast over vegetarisch koken dat ze eigenlijk het liefst vleeseters zouden ontvangen in hun berghotel, gewoon om te verrassen en te overtuigen. Vegetariërs waren al snel tevreden, namelijk. Ze bedoelden het grappig, uiteraard. Maar wat een geweldige plek en wat een heerlijke dagen hebben wij daar gehad. Malu kookt verfijnd, origineel en met heel veel smaak. En echt niet moeilijk, bovendien. Ja, dat is weer eens wat anders dan de geitenkaas in bladerdeeg, haha.”

Het boek Vegeterranean is verworden tot een bestseller (ruim 70.000 ex. In Nederland, bestel) en op dit moment lijkt ook het nieuwste kookboek van Malu Simões en Alberto Musacchio goed in de Nederlandse smaak te vallen: Vegano Cucino Italiano (bestel). Het is een bundeling van hun lekkerste veganistische gerechten, dus hier is geen enkel dierlijk product tussen de ingrediënten te vinden.

Pionier uit Milaan

Pietro Leemann

Restaurant Joia in Milaan, de naam viel al een keer, is een vegetarisch restaurant met een Michelinster. Deze prestigieuze onderscheiding heeft het restaurant in 1996 verdiend vanwege zijn originele en culinair hoogstaande creaties. Het was een revolutie, zeker voor Italiaanse begrippen. Gegeten hebben wij er nog nooit, maar bellen met de oprichter, Pietro Leemann, was ook al eervol.

“Het koken leerde ik van Angelo Conti Rossini, een vriend van mijn vader. Hij verstond de kunst van het communiceren met eten. Dat wilde ik ook, dus via Angelo heb ik in Zwitserland, Frankrijk en Italië veel ervaring ‘opgezogen’. Ja, in het begin ook met vlees en vis, maar geïnspireerd door het boeddhisme trok ik steeds meer naar de plantaardige keuken. Niet zozeer om te prediken, maar vooral om daar grenzen te verleggen. Om een goed vegetarisch gerecht te maken, moet je kunnen spelen met de kleuren en smaken van groenten. Weet u, als ik in contact bent met de natuur, voel ik me gelukkiger. Joia staat dan ook voor vreugde en wat mij ook blij maakt is dat die bewustwording steeds meer mensen raakt. Ook in de rest van Italië wint het vegetarisch koken terrein. Geweldig.”

Kunstwerken op je bord bij Joia

Zoeken in Florence en Rome

Zoals gezegd, het hippere koken in Milaan daalt maar moeizaam af. Het is dan ook even zoeken naar vegetarische restaurants in het zuidelijk deel van de laars maar de website happycow.net biedt uitkomst. Zo vonden we in Florence Il Vegetariano, een eenvoudige selfservice, waar je lekker grote porties Toscaanse groentegerechten en risotto’s kunt bestellen. Het restaurant ligt buiten het historische centrum.

Ook Libreria Brac is een optie; een zogenaamde eetbibliotheek. Op de kaart onder meer pasta’s, gegrilde groenten en knapperige salades. In de oude stad Rome domineren vooral de traditionele en toeristische keuken. De wijk Pigneto vormt daarop een uitzondering. Hier vind je een breed vegetarisch en veganistisch aanbod, waarvan So What?!? Al enkele jaren de bekendste is. Op de kaart staan klassiekers, maar dan in een plantaardig jasje.

Restaurant Flower Burger zit ook in Rotterdam

Restaurant Flower Burger in de wijk Prati is een soort McDonald’s, maar dan voor veganisten met sinds twee jaar zelfs een vestiging in Rotterdam. Alle burgers, soms zelfs roze of blauw gekleurd, zijn vrij van dierlijke ingrediënten. Absoluut fotogeniek, maar heel erg smakelijk? Hm… misschien gaat die kleur toch tussen je oren zitten.

En één van de oudste vegetarische restaurants in Rome is Il Margutta Vegetarian Food & Art in het centrum. Je kunt er de hele dag terecht voor een snelle hap of een à la carte vega-menu, maar het is vanwege de ligging wel aan de prijzige kant. Speciaal voor vegetariërs en veganisten bracht de stichting Food Vibration enkele jaren geleden de gids Viaggia Vegan op de horecamarkt (ook als app op de mobiel). Hierin vind je een overzicht van allerhande plantaardige routes en adressen in Italië. Tot een herdruk is het niet gekomen. Naar het schijnt omdat Italianen er niet zoveel woorden aan willen wijden. Ze willen vooral eten wat de pot schaft en kunnen vertrouwen op de kookkunsten van de chef, mét of zónder vlees.  

Reageer

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd Required fields are marked *

*