Truffelsoorten en recepten uit Italië

Schreven we op deze site al eens over Italiaanse Kaviaar als zwart goud, de Italiaanse truffel mag die titel met net zoveel recht dragen. Onderaards, gehuld in nevelen, schuilt de paddenstoel die geen paddenstoel is. Een oerlelijke stinkerd, die eenmaal op het bord fijnproevers doet jubelen.

De truffel heeft namelijk zo zijn mysterieuze eigenaardigheden. Wat we weten is dat er wereldwijd meer dan 200 verschillende soorten truffel bestaan. Er zijn er echter maar zes die de keuken (lees: menukaart) halen. In Frankrijk weten ze er wel weg mee, maar ook in landen als Kroatië, Istrië en Hongarije steekt het knobbelige aardappeltje zijn kop op.

Italië echter lijkt de meest vruchtbare voedingsbodem voor truffels te hebben, voor zwarte én witte. De truffel is zoals gezegd geen echte paddenstoel. Zo groeit hij onder de grond, zonder licht en lucht, terwijl het eekhoorntjesbrood of de vliegenzwam hun koppie laten zien.

Toch zijn er ondergronds wel gelijkenissen. In werkelijkheid is het deel dat truffel genoemd wordt namelijk  maar een klein deel van de volledige paddenstoel. Het voortplantingsgedeelte bestaat uit een grote hoeveelheid lange, dunne draden, die een weg zoeken door de grond om bij boomwortels de zogenoemde micelium (zwamvlok) te vormen. Dat komt nauwkeurig, want op deze plek moeten de klimatologische omstandigheden ideaal zijn voor de uitwisseling van fotosynthese en mineralen. Alleen deze biologische match werpt vruchten af.

Zoveel geuren…

Zodra de truffel rijp is, geeft hij zijn speciale, intense geur af die zich onder- en bovengronds kan verspreiden. Nee, hiervoor schiet het menselijk reukorgaan tekort. Honden en varkens zijn er wel gevoelig voor, waarmee de klassieke truffeljacht is verklaard. Het vinden van de juiste truffel echter, vraagt enige training. Zo zijn er in Italië gebieden te vinden waar de grond een dusdanige natuurlijke balans heeft, dat er wel tientallen soorten truffel groeien. De lekkerste? Dat is uiteraard heel persoonlijk en afhankelijk van de receptuur… 

Overigens zeggen wetenschappers dat in truffels een soortgelijke stof als Cannabis zit. Dat verklaart de hogere sferen waarin we met dit zwarte goud komen wellicht ook.

Soorten truffels

Tuber melanosporum

(zwarte truffel) staat ook bekend als de truffel uit Norcia of Spoleto. Zijn schil is zwartbruin van kleur en is bedekt met kleine knobbeltjes terwijl er door het binnenste dunne witte adertjes lopen. Hij heeft een uitmuntende smaak die nog beter wordt als de truffel verwarmd wordt. 

Tuber magnatum

(witte truffel) wordt voornamelijk in Alba gevonden. De schil is redelijk glad en is licht van kleur. Ze hebben vaak een diameter van meer dan 10 cm, maar het is vooral de zeer intense geur die deze truffel zeer bijzonder en dus ook zeer kostbaar maakt. Lekker rauw op salade of op een hete risotto!

Tuber aestivum

(zwarte zomertruffel) is één van de meest voorkomende truffels. Hij heeft een donkere schil met heel kleine knobbeltjes en van binnen is hij lichter van kleur dan de duurdere zwarte truffel. Hij wordt vaak verwerkt in truffelkaas, worsten en sauzen.

Tuber macrosporum

(gladde zwarte truffel) is minder bekend dan de andere truffelsoorten en heeft een donkere, bijna gladde schil. Hij is redelijk betaalbaar en lijkt met zijn knoflookachtige geur op de Bianchetto. 

Tuber mesentericum

(Bagnoli-truffel) komt voornamelijk in het zuidelijke deel van Midden- Italië voor en is vergelijkbaar met de zwarte zomertruffel. Zijn sterkere geur doet aan kool denken en hij is hol van binnen.

Tuber brumale

(wintertruffel) heeft een zwarte schil bedekt met allemaal kleine knobbeltjes. Het binnenste is, in tegenstelling tot dat van de beste zwarte truffel, grijs met wijd uit elkaar liggende, lichte adertjes. Ruikt een beetje naar nootmuskaat.

Tuber borchii

(Bianchetto) lijkt aan de buitenkant erg op de witte truffel uit Alba, maar is minder bijzonder (en duur). Zo wordt hij niet erg groot, het binnenste is roodachtig van kleur als hij rijp is en de geur heeft vaak iets knoflookachtig.

Waarom is truffel zo duur?

Net als bij de kaviaar gaat de truffel in smaak én prijs graag over de tong. Waarom moet dat lelijke, stinkende knolletje toch zo duur zijn? Het antwoord is niet eenvoudig te geven. Zo verschilt de prijs van dag tot dag, mede op basis van het aanbod. Bovendien is de handel niet bepaald transparant. Zo heeft ook de chemische industrie hier en daar een vinger in de pap. De geur van truffel is namelijk een sterke prijsfactor.

Waar moet je op letten?

Goed opletten dus, mocht u ooit een aanbod krijgen. Kijk naar het uiterlijk, let op de stevigheid en ruik. Een ammoniaklucht is niet goed. De prijs wordt altijd per gram berekend, dus ronde bedragen worden per definitie niet als betrouwbaar beschouwd.

Oppassen geldt ook voor de vele producten die er tegenwoordig te koop zijn, waarin truffel verwerkt is. Dit blijkt heel vaak namelijk een extract van truffelolie.

Truffelimporteur

R&R Italiaanse Delicatessen is één van de bekendste truffelimporteurs in ons land. Daarvoor worden zaken gedaan met het familiebedrijf Fortunati in Campello sul Clitunno, vlakbij Norcia, hoofdstad van de zwarte truffel. Zij zijn al bijna 50 jaar actief in het verzamelen, verwerken en verkopen van truffels. Het bedrijf werd opgericht door truffelpassionist Alberto Fortunati en zijn echtgenote Annunziata, maar inmiddels hebben de kinderen de passie voortgezet.

Alfonso Fortunati: “De verwerking van truffels vereist zeer gespecialiseerde, moderne technieken, zonder de natuurwaarden van het product te verliezen. Van het verzamelen in de bossen door truffeljagers, het wassen en selecteren tot de diverse vormen van bewaring en verkoop; we hebben nooit concessies willen doen aan de kwaliteit van ons product. Daar is de truffel te mooi en te kostbaar voor. Bij ons dus geen kleur- en geurstoffen, maar wel geavanceerde computertechnologie, allemaal om de echtheid, smaak en het aroma van de truffel te beschermen. Zo gaan ze in z’n geheel, in stukken of als paté naar Nederland. Bovendien hebben we vacuümverpakte diepvriesproducten, sauzen en kruiderijen, die uitsluitend verwerkt worden in onze fabriek in Umbrië.” 

Recepten met truffel

Spaghetti met truffelsaus en ansjovis

Ingrediënten

• 320 gr. Spaghetti
• 4 middelgrote zwarte truffels
• 4 ansjovis in zout
• 1 teentje knoflook
• extra vergine olijfolie
• zout
• witte peper

Bereiding:

Spoel de ansjovis grondig onder stromend water. Maak de truffels schoon en maak ze fijn met een vijzel en stamper.

Doe de ansjovis in een pan met wat olie en bak het op laag vuur tot ze op te lossen. Voeg het geperste knoflook toe en blijf het koken op een laag vuur, zodat het niet te bruin wordt.

Voeg de truffels, zout en peper toe. In de tussentijd: breng een grote pan water aan de kook. Voeg zout en vervolgens de spaghetti toe.

Kook ze al dente. Giet de spaghetti af en doe het in een kom. Meng de pasta met de ansjovis-truffel saus en serveer. 

Kipfilet, gevuld met zwarte truffel

Ingrediënten:

• 4 kipfilets
• 1 middelgrote zwarte truffel
• 80 g fontina kaas
• 80 g parmaham
• 1 kleine ui
• 1 glas droge sherry
• Bouillon
• 30 g boter
• extra vergine olijfolie
• bloem
• zout

Bereiding:

Snijd de kipfilet in de lengte zonder ze volledig te scheiden. Plet het vlees met een hamer en strooi lichtelijk zout en bloem er overheen. Plaats twee plakjes ham, een plakje fontina kaas en een dun laagje truffel in elke ‘portemonnee’. Naai het dicht met keukentouw of met behulp van houten tandenstokers.

Bak de gesnipperde ui in de olie en boter in een grote pan. Wanneer het begint te verzachten, voegt u de kipborsten toe. Bruin deze aan beide zijden, breng daarna alles nat van de sherry aan de kook, voeg een kleine hoeveelheid bouillon toe indien nodig en serveer alles zeer heet.