Martin ten Donkelaar belandde ooit via zijn baan in de ICT in Italië en het land liet hem al snel niet meer los. Vele vakanties volgden met het culinaire kompas in de hand. Toen hij besloot de wijnkennis wat op te vijzelen mocht een bedevaart naar Piemonte niet ontbreken. Dat heeft hij geweten, een passie was geboren. Martin werd expert en met bevriende Piemontese chefs begon hij kookworkshops met de Noord- Italiaanse regio als hoofdthema. en boek was het volgende plan en dat rolde in 2023 in eigen beheer van de pers. We zeggen echt niets te veel als we Mijn Piemonte een schitterend werk noemen. Bijna 250 pagina’s met verhalen over de regio, geschiedenis, boeiende achtergronden en natuurlijk veel over de fantastische keuken.
We mogen van Martin(o) drie recepten voor typische streekgerechten publiceren. Kijk zeker even op zijn site voor een leuke kook- workshop (exclusief bij jou thuis of voor een groep in een kookstudio) en voor dat prachtige boek dat iedere euro meer dan waard is. €39,50 incl. verzending. www.martinodipiemonte.nl.
Recept Vitello tonnato
Dit is een typisch Piemontees voorgerecht. Om het te maken hoef je niet te beschikken over kookvaardigheden. Wel heb je geduld nodig want het vlees moet volledig afkoelen. Je marineert om te beginnen het kalfsvlees met de wijn, de groenten en de kruiden. Vervolgens kook je het en snij je het in dunne plakjes. Dit gerecht vergezel je met een klassieke saus op basis van tonijn in olie, ansjovis, eidooiers, azijn, kappertjes, kooksappen en citroensap (ik gebruik citroenmayonaise).
Ingrediënten (4 pers.):
- 800 gram kalfslende of kalfsmuis
- 250 ml droge witte wijn
- 3 kruidnagels
- 2 laurierblaadjes
- 1 witte ui
- 1 stengel bleekselderij
- 1 wortel
- 1,5 l water
- zout
- 1/2 tl zwarte peperkorrels
- 1 teen knoflook
- 3 el extra vergine
- olijfolie
- ciabatta brood
Voor de tonijnsaus:
- 150 gram tonijn op olie uit blik uitgelekt
- 1 blikje ansjovisfilets op olie uit blik, uitgelekt
- 1 el kappertjes, uitgelekt en afgespoeld
- Een klein potje citroenmayonaise
Bereiding:
Maak de groenten schoon. Was de groenten en schil de wortel en snijd hem in grove stukken.
Verwijder vervolgens de uiteinden van de bleekselderij en snijd deze in grove stukken. Schil de ui en verdeel deze in twee delen.
Verzamel de rest van de ingrediënten in een kom en voeg de geschilde knoflook toe. Maak het vlees schoon door het kraakbeen en de vetresten te verwijderen. Leg het vlees in een grote pan met een deksel en doe er de gesneden groenten, laurierblad, twee tot drie kruidnagels en de zwarte peperkorrels bij. Giet de witte wijn erbij en het water en voeg twee snufjes zout toe en vervolgens de olie. Wacht tot het geheel kookt en verwijder dan geleidelijk het schuim dat naar de oppervlakte is gestegen.
Sluit vervolgens het deksel en zet het vuur iets lager, laat het ongeveer 40 tot 45 minuten koken. Onthoud dat elke 500 gram vlees ongeveer 30 minuten moet koken. Het belangrijkste is dat de kern van het vlees de 65 graden niet overschrijdt. Dit kun je meten met een keukenthermometer. Zodra het vlees gaar is, laat je het uitlekken en volledig afkoelen. Verpak het vlees in huishoudfolie en laat het twee uur rusten in de koelkast. Ga verder met de bereiding van de tonijnsaus.
Bereiding tonijnsaus:
Laat de tonijn, de kappertjes en de ansjovis uitlekken. Doe alles in een kom en meng er vier tot vijf eetlepels citroenmayonaise door en een snufje zout. Meng het met een staafmixer of een grote lepel. Bereid het brood in de oven, snijd het in mooie stukken en leg het brood op een schaal. Snijd de vitello in dunne plakjes en serveer ze op een bord. Leg op de plakjes vlees een lepel met tonijnsaus en garneer het met wat kappertjes. Het is heerlijk met een stukje brood.
Aanbevolen wijn: Roero Arneis
