Hét keurmerk voor Italiaanse restaurants komt van de Accademia Italiana della Cucina

Al bijna zeventig jaar bewaakt de Accademia Italiana della Cucina de Italiaanse culinaire tradities. Zie je het keurmerk voor Italiaanse restaurants op de voordeur van je favoriete restaurant, dan weet je dat de chef de authentieke Italiaanse keuken eerbiedigt. Het logo heb je misschien wel eens gezien als je een echte fijnproever bent. We leggen even uit hoe deze eetkeurmeesters te werk gaan.

Je zou de Accademia Italiana della Cucina, kortweg AIDC, enigszins kunnen vergelijken met een organisatie als Monumentenzorg. Deze ‘academici’ waken namelijk over het culinair erfgoed van Italië. Niet alleen in het land zelf, maar in tientallen landen waar de Italiaanse keuken redelijk is ingeburgerd. Het was ooit een initiatief van culinair schrijver Orio Vergani in juli 1953. Inmiddels zijn er meer dan 7.500 smaakmeesters bij de AIDC betrokken, verdeeld over meerdere delegaties.

De AIC in Nederland

Ook in Nederland namen de leden de afgelopen maanden weer regelmatig de proef op de som. Hier zijn drie delegaties voortdurend bezig met de Italiaanse horecazaken. Dan moet je niet alleen denken aan avonden van het grote genieten. Tijdens de bezoeken aan de restaurants vormen eten en drinken namelijk slechts een onderdeel van dit kritische college. Hoe authentiek zijn de gerechten, hoe Italiaans is de brigade en wat is de missie van de gastheer?

Maar onderschat ook de ‘nieuwe’ Italiaanse keuken niet. Een belangrijke eigenschap van de Italiaanse cultuur is voortdurend vernieuwen, zowel wat betreft ingrediënten en smaak als uitvoering en presentatie. Kortom: dit is het verschil tussen een Italiaans restaurant en een ristorante Italiano.

Bolognese? Bolognee!

Er is geen land ter wereld dat zich wereldwijd zo breed laat smaken als Italië. Dat is zowel een zegen als een zonde, want de tradities van weleer worden te pas en te onpas met voeten getreden. Neem de Napolitaanse pizza, die ging door de emigrerende Italianen mee naar Amerika en viel daar in ‘verkeerde’ handen. Zo had Napels het niet bedoeld!

Wat te denken van de klassieke Carpaccio uit Venetië: die bestaat onder dezelfde naam inmiddels uit de meest wilde variaties. Of heb je wel eens een Spaghetti Bolognese besteld in welk willekeurig land of restaurant dan ook? Bologna huilt, net als Venetië en Napels. En net als Vergani, die zestig jaar geleden besloot het kaf van het koren te scheiden.
Hij besloot, vol van passie en historisch besef, de Italiaanse keuken te ordenen. Hij verzamelde met wijsgeren en wetenschappers der ‘culinaria’ de meest traditionele gerechten uit alle Italiaanse regio’s.

Het recept

Neem die beroemde Bolognese-saus als voorbeeld. Ten eerste doen de Bolognezen hun ragú niet op de spaghetti, maar door de tagliatelle. En over de saus hebben Vergani en consorten in 1982 maandenlang vergaderd om te komen tot een bindende uitspraak.

Kook authentiek met ons mee: Snipper wortel, ui en selderij, en fruit het in olijfolie. Voeg zeer fijngesneden rundvlees en pancetta toe en bak dit bruin. Blus het geheel met witte wijn en laat het verdampen. Doe er kleine hoeveelheden tomatenblokjes en bouillon bij en laat het geheel enkele uren pruttelen op laag vuur. Wees zuinig met kruiden, die overigens uitsluitend vers horen te zijn! Eventueel vlak voor het serveren een scheutje room toevoegen, maar alleen bij droge pasta’s en in dit geval nooit bij tagliatelle!

Convivale met de wereld aan tafel

Het uitbrengen van de gastronomische cultuurbijbels, vol originele informatie, wetenswaardigheden en recepten, maar ook het Manifesto del Cinquantenario waarin zestien criteria zijn beschreven, werden de maatstaf voor de duizenden accademici die zich in binnen- en buitenland over Italiaanse potten en pannen wilden buigen. Maar aan die eervolle taak werden wel strikte voorwaarden verbonden.

Zo kun je jezelf niet aanmelden bij de AIC, maar word je gevraagd. Bovendien moet je over kennis van de Italiaanse gastronomie beschikken zonder zelf actief te zijn in de horeca. Uiteraard is de liefde voor Italië – in woord en daad – een vanzelfsprekendheid. Eenmaal goed bevonden door het college in Milaan, wacht de academicus enkele bijzondere bijeenkomsten met zijn delegatieleden. Van workshops en lezingen tot de herhaaldelijke diners bij de te toetsen restaurants.

Beoordeelde restaurants

Fijnproevers die verlangen naar een ultiem avondje Italiaans, doen er goed aan om de bekende lijstjes van Michelin, Lekker of Iens dit keer te negeren. Vertrouw op de ‘voorproevers’ van de Accademia Italiana della Cucina, die in Nederland al tientallen restaurants hebben beloond met één of meer ‘Tempietti’. Welke dat zijn lees je hier!

Officieel wordt ieder jaar op de derde donderdag van oktober een zogeheten Cena Ecumenica georganiseerd. Alle accademici in de wereld benutten op deze dag een menu bereid op basis van een jaarlijks thema, dat wordt uitgeschreven door Milaan.

Nederland telt drie regionale delegaties van de AIDC (ter vergelijking: Frankrijk slechts twee). Die Nederlandse delegaties zijn vooral actief in de regio’s Utrecht, Amsterdam/Leiden en Den Haag.

Academische feiten…

• De AIC is opgericht in 1953 door Orio Vergani
• AIC is in Italië erkend bij wet als culturele organisatie van de Italiaanse Republiek
• Er bestaan wereldwijd 288 delegaties, waarvan 211 in Italië
• Alle delegaties bij elkaar bestaan uit 7.500 ‘accademici’
• Wereldwijd zijn op dit moment 1.500 restaurants goed bevonden, waarvan
• 35 in Nederland
• Accademico/a kan men alleen worden als je hiervoor gevraagd word.

Academische termen…

• Accademico: Hij of zij die toegelaten wordt tot de AIDC
• Delegazione: Regionale groep ‘accademici’
• Delegato: Voorzitter van een Delegazione
• Consulta: Bestuur van een Delegazione
• Consultore: Bestuurslid
• Simposio: Restaurantbezoek door een Delegato
• Simposiarca: Organisator van het Simposio
• Cena Ecumenica: Jaarlijks diner (derde donderdag van oktober) voor alle Delegazioni, op basis van een thema door het hoofdbestuur in Milaan voorgeschreven
• Conviviale: Bijeenkomst met culturele insteek
• Tempietto: Tempel als scoresymbool; van 1 tot maximaal 4, vergelijkbaar met Michelinster (hoe meer Tempietti hoe hoger het niveau van het betreffende restaurant)
• Campana: Koperen handbel. Hiermee verricht men de officiële opening en sluiting van het diner
• Civiltá della Tavola: Internationaal magazine van de AIDC

Website

Bekijk ook eens de website van de Accademia.