De geschiedenis van de Italiaanse keuken in Nederland en de eerste Italiaanse restaurants
Gaat na 2020 nu ook 2021 in de geschiedenisboeken als een rampjaar? De horeca, daar waar het leven gevierd dient te worden, moet alweer noodlijdend toezien. Op de drempel naar een gelukkiger en gezonder 2022, houdt Il Giornale graag de moed erin en de feesthoed op. Wij vieren de Italiaanse horeca in Nederland, want ook zij schreven geschiedenis.
Nederland telt op dit moment een slordige 1500 Italiaanse restaurants en de dekkingsgraad van het korps pizzabezorgers is 98%. Dat er bij het optellen een natte vinger is gebruikt moet gezegd, want met welke maat moeten we hier meten? Immers, niet iedere horecazaak met een groenwit- rode vlag aan de gevel vertegenwoordigt de Italiaanse keuken.
Afgezien van de precieze is het volume veelzeggend: wij zijn dol op de Italiaanse keuken. Sterker nog, er is voor ons geen lekkerder buitenland dan Italië! Hoewel Nederlanders in de vorige eeuw bekend stonden als boeren die niet aten wat ze niet kenden, hebben we ons veel laten welgevallen. Er is niets mis met een conservatieve aardappeleter, maar invloeden van buitenaf hebben altijd gezorgd voor de nodige smaakversterking.
Zo kwamen in de negentiende eeuw, met een oosten- en zuidenwind, respectievelijk Indische ingrediënten en Franse bereidingen onze keuken binnen. In de twintigste eeuw gevolgd door de eerste horecazaken. Buitenlands eten begon steeds meer een nationale hobby te worden.
Piepers en pasta voor de oorlog
Jon Verriet, verbonden aan de Radboud Universiteit in Nijmegen, wijdde vele onderzoeken en publicaties aan onze culinaire historie. “Italianen keken eerst de kunst af. Pas na de Eerste Wereldoorlog kregen steden als Amsterdam en Den Haag hun eerste – soort van – Italiaanse restaurants. Hoe onbekend die keuken toen nog was, blijkt uit het grapje dat in de jaren twintig in meerdere kranten verscheen. Iemand zonder de juiste culturele bagage zegt, wijzend op de kaart, dat hij trek heeft in ‘Vitorio Spinosi’. Vervolgens deelt de ober hem mee dat dit de naam van de uitbater is, niet de naam van een gerecht.
De Italiaanse en Indische keuken vormden in de periode tussen de wereldoorlogen de belangrijkste nieuwe buitenlandse invloeden. In en Om de Woning, een tijdschrift voor de huishoudscholen, gaf tussen 1910 en 1930 bijvoorbeeld al 83 hartige macaronirecepten en 172 hartige rijstrecepten. Dan moet je vooral denken aan simpele gerechtjes: met wat tomaat en wat kaas haal je bijvoorbeeld al het Italiaanse in huis. Of je husselt de pasta gewoon door de gekookte aardappelen.
Tijdens de Tweede Wereldoorlog staat de ontwikkeling even stil, maar in de jaren daarna wordt het ‘buitenlands’ eten snel populairder. Technologische innovaties spelen daarbij natuurlijk ook een rol en dus halen de Italianen in Nederland steeds meer uit eigen land. Dankzij de stijgende welvaart gingen we wat vaker uit eten; Chinees-Indisch, maar ook Italiaans! Het weekblad Margriet vertelde lezers in 1970 enthousiast over ‘vruchten uit verre landen’ zoals broccoli en courgette, en in supermarkten verscheen ineens een keur aan onder meer Italiaanse producten.”
Eerste Italiaan met Michelinster
Voor een smakelijke daad bij dit historisch woord moeten we in Leidschendam zijn, bij Villa Rozenrust. Je zou het niet denken met zo’n naam, maar hier werd vijftig jaar geleden Italiaanse historie geschreven. Het pand is al meer dan 200 jaar oud en sinds 1968 in gebruik als restaurant. Een Italiaans restaurant, om precies te zijn. De keuken was zelfs zo verfijnd, dat er vijftig jaar geleden een Michelinster werd uitgedeeld. De huidige eigenaar, Adriano Raimondi, vertelt er met trots over:
“Giovanni Matarazzi, God hebbe zijn ziel, is het restaurant begonnen en heeft het naar de top gebracht. Indirect heeft hij ook veel betekend voor de Italiaanse keuken in het algemeen. De glans van zijn ster straalde namelijk een beetje af op de bedrijven van zijn landgenoten. Italië kreeg steeds meer aanzien. Ach, het was een klein mannetje, maar met een enorm charisma en een geweldige charme. Hij had ook een groot hart voor zijn gasten. Ministers en andere belangrijke mensen lieten zich door hem dan ook graag verwennen. Ja, je zou het Haagse jetset kunnen noemen. Maar ook ‘gewone’ gasten of gezinnen uit de buurt kregen van hem alle aandacht.
Natuurlijk kende ik hem, wie niet? Ik was 18 jaar toen ik Calabrië verliet en in Nederland aan het werk ging. Eerst als pizzabakker bij Marco Polo, ik weet het nog goed. En later openden mijn broer en ik eigen zaken. Het was een goede tijd, want Nederlanders waren best nieuwsgierig naar Italiaanse specialiteiten. Zo zijn we ook gestart met bezorgservice – in die tijd nog heel bijzonder.
Cees Helder
In 2006 hoorde ik via-via dat Matarazzi zijn zaak wilde verkopen. Man, ik was er al zo vaak langsgereden en steeds dacht ik: wat zou het geweldig zijn. Toch moesten we even geduld hebben, want pas een jaar later lukte het om Villa Rozenrust over te nemen. Een heilige plek, inderdaad. Dit was de bekendste Italiaan van Nederland! Hier had Cees Helder in de keuken gestaan! Natuurlijk is die zakelijke stap ook een emotionele. We hadden er hard voor gewerkt.”
Pinsa Romana
Raimondi schenkt me een glas en schiet even de keuken in, om na vier minuten terug te keren met een pizzabodem in stukjes. Fout! Met Pinsa Romana. “Dit luchtige brood met knapperige korst maken we zelf en is veel lekkerder dan pizza of focaccia, proef maar. We bezorgen in deze coronatijd heel veel van dit soort broden en mensen zijn er gek op. Ik wil het dan ook uitrollen naar de rest van Nederland.” Met een toost zet hij zijn plan kracht bij.
Maar dan nog even terug naar de historie van dit Italiaanse restaurant. Geen Italiaanse naam boven de deur, geen Italiaanse vlag aan de gevel. Ik mis de trots. De gastheer slaat met de hand op zijn hart. “Híer zit mijn trots. Ik ben net zo eigenwijs als Matarazzi en in mijn ogen wordt die vlag te vaak misbruikt. Wie bij mij eet, proeft het verschil. Wij zijn Italianen en dat hoeven we niet per se van ons af te schreeuwen. Ja, dat klinkt misschien arrogant, maar Rozenrust is al een halve eeuw Italiaans grondgebied en dat weten mensen nu wel.
Daarbij moet ik wel zeggen dat we de drempel na de overname wat verlaagd hebben. Zonder concessies te doen, trouwens. Onze chef, Fabio Borchetta, kookt authentiek Italiaans met de beste ingrediënten en nog steeds, ook al zijn Nederlanders inmiddels veel gewend, komt hij met nieuwe gerechten. Ja, de Italiaanse keuken staat namelijk nooit stil. Fijnproevers stellen dat erg op prijs, weten we. Dus terwijl ik enerzijds nog altijd de traditionele keuken van mijn Calabrese moeder proef, ontdek ik ook nieuwe smaken. Heerlijk toch?”
www.villa-rozenrust.nl
De eerste Italiaan in Rotterdam
Ook in de Rotterdamse horeca spelen Italianen van oudsher een belangrijke rol. Dat heeft voor een groot deel met de haven te maken. Italiaanse gastarbeiders susten hun heimwee aan tafel. De allereerste vermelding van een Italiaans restaurant in de Rotterdamse krantenarchieven was dat van de familie Marinello-Jacques, die in 1956 aan ’t Bolwerk een eethuisje wilde beginnen voor Italianen in de havenstad, zo ontdekte culinair journalist Lot Piscaer. De Marinello’s maakten samen met de Grieken deel uit van de eerste immigratiegolf.
Er volgden geleidelijk meer restaurants, met een piek in de jaren 70, toen Rotterdammers voorzichtig aan de carpaccio en pasta bolognese gingen. Sinds 1969 wordt er bij Palermo op de Zwart Janstraat Italiaans gekookt. Daarmee was dit het oudste Italiaanse restaurant van de stad. Was, want inmiddels is Palermo niet meer. In de beginjaren van het restaurant volgden de eigenaren elkaar snel op. Zo was er een Palermo da Mario, da Roberto, da Enzo en vanaf 1983 prijkte de naam Palermo da Franco op het raam aan de Zwart Janstraat. Toen nam Franco Argento het restaurant over, een Siciliaanse zeeman die per toeval in Rotterdam belandde.
“Ik was het varen zat en stapte in de eerste de beste haven van boord. Dat bleek Rozenburg te zijn, ik had geen idee.” Zijn carrière aan de wal bracht hem van de afwas via pizzaoven naar een eigen zaak. Bijna veertig jaar was Franco het gezicht van de zaak, maar die tijd is voorbij. De zaak heet nu Italian Kitchen Club en geen Palermo da Carmen. De nieuwe eigenaresse vertelt Il Giornale dat dat komt omdat ze in Catanië geboren is, die andere grote stad op Sicilië. Dat is een beetje als Amsterdam-Rotterdam. Ze wil haar gasten laten proeven van de sfeer van een Italiaanse zondagmiddagmaaltijd, met traditionele gerechten maar in een modern decor.
(zie complete artikel: ad.nl/rotterdam)
Mario Uva
Een andere pionier van de Italiaanse horeca in Nederland was Mario Uva. Hij was nog een kleine jongen toen hij met zijn familie vanuit Taranto naar Cattolica verhuisde. Zijn grootvader, vader en oom waren lokaal actief als kok en het was daar waar Uva het vak van zijn vader leerde. In de winter van ‘64/’65 verhuisde Uva alleen naar Nederland waar hij niet veel later Tine Wingelaar ontmoette. Het is al snel meer dan liefde, want de twee kunnen in 1967 dorpscafé Het Anker in Neck overnemen van de vader van Tine. Ristorante Mario is geboren.
www.restaurantmario.nl
Geschiedenis van de Italiaanse keuken in Nederland
Geschiedenis van de Italiaanse keuken in Nederland
