Italiaanse dranken en likeurenNieuwsSmaken

Grappa, wat is dat nou eigenlijk?

“Godendrank voor hart en ziel”

De smaak van Italië mag ons Nederlanders misschien goed gezind zijn, er zijn ook tongtwisters. Truffel gaat er niet bij iedereen in, net als polenta, ansjovis of die uitgesproken Sardijnse kazen. In de bar maakt grappa vrienden en vijanden. Voor de een is het een hartversterker, voor de ander een verzakking. Denkt je nu aan spiritus? Blader dan gerust door. Of nee, ga de uitdaging aan!

Op de redactie van Il Giornale was het iene- miene-mutte voor een retourtje Friuli. Louter fijnproevers maken deze krant en de reportage over grappa werd aan mij vergeven, Marco Bosmans. Evviva! Ik moet eerlijk zijn, de liefde voor dit distillaat groeide met de jaren. Tijdens het prille uitgaansleven speelde bier nog de hoofdrol en in de jaren die volgden trok, onder invloed van een Italiaans vakantiezonnetje, wijn meer en meer mijn aandacht. Het gedistilleerde aanbod in Italië was nog een stap te ver.

Tot die ene reis naar Costabissara in Veneto, zo’n twintig jaar geleden. Ik zag indrukwekkende ketels, hoorde een fascinerend verhaal en legde mijn tong op tafel voor een uitdagende proeve. Ik was om, dankzij Marco Schiavo. Nog altijd ben ik de stoker dankbaar, in het bijzonder wanneer een voortreffelijk diner om een waardige afsluiting vraagt.

Met alle respect voor de leer van Schiavo haalt onze lieve Heer – grappa wordt geschouwd als Italiaanse godendrank, immers – mij nu naar Percoto in de provincie Udine. Daar waakt de familie Nonino over misschien wel de meest bijzondere grappavariaties van Italië. Ook hier is sprake van een familiebedrijf, zeg maar: dynastie. Vijf generaties houden zich inmiddels al anderhalve eeuw bezig met het distillaat, waarvan Benito en Giannola Nonino letterlijk geschiedenis schreven in 1973. Over deze Nonino Distillatori later meer.

De herkomst van Grappa

Nu eerst het woord bij de daad. Hoewel over het ontstaan en de herkomst vele verhalen gaan, kan ik met zekerheid schrijven dat grappa al in de vijftiende eeuw werd geëxporteerd uit Italië. En dat het vervaardigd is uit de restanten van de druiven na de wijnbereiding, maar die beschrijving ligt tegenwoordig wel gevoelig. Het is voor de Italianen geen restproduct. Meer een bijproduct. Grappa is van armeluidrank dan ook veel meer een delicatesse geworden. Maar toch: de lange tenen voorbij, kan ik niet anders melden dan dat de schillen en pitten van de druiven (draf) de basis vormen van grappa. Het was vooral economisch om alles uit de wijnproductie te halen en praktisch bovendien voor de koude wintermaanden. Je warmde er lekker van op. Geen wonder dat menig boer in het verleden een klein lab had gebouwd in zijn schuurtje voor de nodige stooksels.

Grappa kreeg erkenning

Steeds vaker plukt grappa de vruchten van topwijnen als barolo en amarone

In de achttiende eeuw werd geprobeerd een einde te maken aan de wildgroei van stokerijen. Grappa kreeg erkenning als een product met duidelijke, eigen kenmerken. Het is een beschermde productnaam, mits in de fles uitsluitend een distillaat te vinden is van regionale druivendroesem.

De kwaliteit van die druiven is in de afgelopen decennia alleen maar toegenomen. Steeds vaker plukt grappa de vruchten van topwijnen als Barolo en Amarone. Ook de productie gaat overigens niet voorbij aan de ogen van de overheid; van het fermenteren en distilleren tot de definitie, aanduiding, presentatie, etikettering en de bescherming van geografische aanduidingen.

Net zoveel variatie als wijn

Omdat grappa gemaakt wordt van droesem die overblijft na het maken van wijn, kent grappa net zoveel variatie als wijn en creatieve stokers, maar zij zijn gebonden aan de Europese wet. Zo valt grappa onder de ‘druivendraf- eau-de-vie’, gedefinieerd als ‘drank die uitsluitend wordt verkregen door gegiste druivendraf te distilleren.’ Dit soort dranken vind je ook in wijnbouwgebieden in andere landen, zoals in Duitsland de ‘trester’ en in Portugal ‘bagaceira’.

De meeste beschermde distillaten komen uit Italië, waarbij de regionale afkomst verplicht vermeld moet staan op het etiket, dus als Grappa del Piemonte of Grappa di Lombardia. Een knappe proever die ze op smaak uit elkaar weet te houden. Van oudsher werd grappa trouwens gemaakt van de droesem van blauwe druiven die overblijft na het maken van rode wijn en omdat de druiven voor rode wijn pas na het vergisten geperst worden, bevat deze draf alcohol. Die schillen kunnen dus direct gedistilleerd worden in de grappa-stokerij. De druiven voor witte wijnen worden doorgaans geperst voordat de vergisting heeft plaatsgevonden. Deze droesem moet dus eerst vergist en daarna gestookt worden. Je kunt ook een grappa maken van blauwe én witte druiven.

Nonino, de hervormer

Cristina, Elisabetta en Antonella Nonino leiden het bedrijf

Tot 1973 werden de meeste grappa’s gemaakt van een blend van verschillende druivenrassen. In dat jaar introduceerden Benito en zijn vrouw Giannola Nonino uit Friuli namelijk hun Grappa Monovitigno, gemaakt van één druivenras: picolit. The legendary wordt-ie genoemd. Het betekende namelijk een revolutie in grappa-land, vertelt dochter Antonella.

“Het werd meer een drank om te proeven, zou je kunnen zeggen. Pappa liet het vastleggen, maar kon uiteraard niet voorkomen dat andere grappa-makers het voorbeeld volgden. Sindsdien kennen ze in Italië ook de term grappa aromatica. Dit soort grappa’s wordt gemaakt van de droesem van aromatische witte druivenrassen, zoals Muscat of half-aromatische rassen als Sauvignon blanc. Maar mijn ouders zijn altijd doorgegaan met ontwikkelen. Zo kwam in 1984 de Ùe op de markt, een grappa gedistilleerd uit hele druiven. Trots? We zijn apetrots op ons bedrijf en onze grappa, maar meer nog op onze ouders en voorouders. Zij hebben het geweldig gedaan. En ze doen het nog steeds geweldig!”

De distilleerderij van Nonino

We moeten in het uiterste noordoosten van Italië zijn om ’s lands trots te ontdekken. Daar waar Orazio Nonino in 1897 zijn tenten opsloeg. Letterlijk, want nadat de familie jarenlang met een mobiele stookketel op wielen door de streek trok, legde Orazio hier de basis voor het bedrijf. Na hem stonden Luigi en Antonio aan het roer, gevolgd door Benito en zijn vrouw Giannola, die nog altijd in het bedrijf meedraaien. De dagelijkse leiding is echter in handen van hun dochters Cristina, Elisabetta en Antonella. De laatste onderhoudt het contact met de internationale pers en het waarom is me al snel duidelijk: Antonella spreekt zinnen zonder punten en jubelt haar grappa-passie in de gloria.

Vijfde generatie

“Wij zijn de vijfde generatie, maar de volgende generatie is ook al actief. Francesca, dochter van Cristina, is de eerste van haar generatie en zij bemoeit zich vooral met de sociale media. Ja, ook bij haar stroomt grappa door de aderen, want ze is inmiddels sommelier, haha. Passie genoeg. En alweer een vrouw, inderdaad, maar grappa is ook een vrouwelijk product, naar mijn idee. Het is waar dat de gemiddelde grappaconsument mannelijk is, maar onze grappa ligt opvallend goed bij vrouwen. Het is ook niet dat agressieve vuurwater maar meer een soort warme knuffel. Nonino staat dan ook voor verfijnde grappa en delicate cultuur, precies zoals de Nonino-vrouwen zijn.

Naarmate mijn zussen en ik ouder worden, groeit bij ons het respect voor onze moeder. Zij was niet alleen maar echtgenoot en moeder, ze werkte minstens zo hard in het bedrijf. En zo zijn wij eigenlijk ook opgevoed. Niks geen verwaande prinsesjes, maar meedraaien in het proces. Ja, ook in de vakantieperiodes. Dat was trouwens geen straf, hoor. Wij hadden al snel door dat het een heel bijzonder bedrijf is. Een familiebedrijf, dus ook daarom was er geen twijfel over onze toekomst.”

Benito Nonino draait nog altijd mee in het bedrijf

Een kleine tour door het bedrijf

Antonella neemt me mee op een kleine tour door het bedrijf en langs de medewerkers. Ik krijg tekst en uitleg bij de vele ketels en vaten die we passeren en schud handen van enkele ‘grappisten’. Ook pappa kruist bij toeval ons pad en uiteraard worden beleefdheden uitgewisseld. Hij oogt verlegen met mijn complimenten en ik op mijn beurt met zijn opmerking over de hand van zijn dochter.

“Nee, niet om te trouwen, maar als gastvrouw!” Lachend vervolgen we onze wegen. “En vergeet straks niet te proeven!” roept hij me nog na. Geen zorgen, die climax spookt al drie uur door mijn hoofd. Antonella vertelt over de tientallen hectaren druivengaard, het zuivere residu dat vergist wordt in roestvrijstalen tanks, de stoommethode om te distilleren, de verschillende alcoholpercentages en de vroege oogst. De familie haalt de verse druif op dit moment van het land, terwijl andere grappamakers zelfs tot de zomer doorgaan. Ze houdt halt bij een van de vaten om in een nog hogere versnelling haar passie te prediken bij het koningsnummer.

“Grappa Cru Monovitigno Picolit is die legendarische grappa die mijn ouders in 1973 creëerden op basis van één druivensoort: een bijzondere druif gecultiveerd op eigen wijngaarden. Maar één druif wil niet zeggen één smaak. Nee, je krijgt aroma’s van peren en cederappel, van citroenmelisse en een honingtint. Hij begint heel zacht, maar zwelt eigenlijk een beetje aan tot een rijke, complexe finale. Ach, dat moet je straks zelf maar ervaren.”

Grappa wat is dat nou eigenlijk
Nonino heeft als eerste een grappa gemaakt van één druivenras, de picolit

Proeverij

Dat proeven van grappa doen we in Breda, bij Walraven Sax, een van de oudste wijn- en gedistilleerd- distributeurs van ons land. Jan van der Avort heeft er niet alleen een neus voor, hij is kind aan huis bij de familie Nonino en weet het smakenpalet met charme te duiden. Tien flessen en glaasjes op een rijtje, het notitieblok op tafel en een spuugbakje op reikwijdte. We moeten immers nog huiswaarts.

“Il Moscato is de meest vriendelijke grappa uit de serie. Noem het een fijne instapper; lieflijk, zacht en rond met een parfum van bloemen, tijm en vanille. Het glaasje staat hoog op het pootje, want dat is goed voor het aroma. En nooit walsen met grappa! Dat brengt de verkeerde geuren naar boven. Het is geen wijn of cognac. Wacht even, je moet ieder neusgat om beurten in het glas hangen. Mond dicht houden en door je neus uitademen. Heb je het?”

De eerste slok…

De eerste slok wordt geslikt, al is het maar om de basissmaak te pakken te krijgen. Slokje water, stukje brood en dan een paar andere smaken en slokken. Jan bouwt de spanning op naar een climax. Zo is de nummer twee, Il Merlot, het stoere broertje van nummer één. Hij is steviger, maar de afdronk is zacht en rond. Heeft ook iets van roggebrood, merk ik op. Jan knikt. De in Italië ontdekte Picolit mag dan als een ‘Pinkeltje’ klinken, ze is groots van smaak én prijs. Het is ook daarom dat een label aan de flessenhals de jaargang en opbrengst verklapt. We hebben overduidelijk iets bijzonders in het glas.

Grappa wat is dat nou eigenlijk

De twaalf maanden gerijpte Lo Chardonnay vormt de overgang naar de houtgelagere grappa’s. Ze hebben een rijp kleurtje gekregen, zogezegd en karakteristieke smaken. Zo zorgt deze druif voor het nodige zoet met brood, vanille, deeg en chocolade. Hm… aantrekkelijk voor een bredere doelgroep, misschien zelfs een allemansvriend. Dat geldt niet voor de Antica Cuvée Riserva Aged 5 Years. Deze grappa, op basis van draf van cabernet, merlot en refosco kreeg vijf jaar lagering op eiken en sherryvaten. Mooi is de fonkelende cognackleur en nog mooier het rijke smakenpalet van notenpastei, honing, kaneel en toetsen kruidnagel. In de verte ook tabak en cederhout. Kortom, een grappa voor fijnproevers, die kunnen genieten van voor- en naspel. De climax bereikt.

Beginnerscursus

Grappa wat is dat nou eigenlijk
De ammazza caffè, koffiedoder, wordt in bijpassend glas geschonken

Grappa serveer je in de regel op kamertemperatuur, al kan ongelagerde grappa ook wel wat koeler geschonken worden, rond de twaalf graden. Ze laat zich het best schenken in een jeneverglas met tulpmodel en moet daarna even tot rust komen. Zo komen de aroma’s los en wordt de geur- en smaakbeleving intenser.

Grappa is van oudsher overigens een digestief, maar in Italië hebben ze daar maling aan. Neem de caffè corretto in de ochtend of de ammazzacaffè (koffiedoder), waarbij een kopje koffie wordt gevolgd door een glaasje grappa. In de middag wordt grappa steeds populairder als aperitief en later op de avond als basis voor cocktails. Ook het huis Nonino speelt daarop in met onder meer de Amaro met ijs en sinaasappel, die eventueel aangevuld kan worden met prosecco of tonic.

Grappa wat is dat nou eigenlijk
Caffe corretto

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Back to top button