Ook de Italiaanse keukens hullen zich bij voorkeur in de nationale driekleur. Het groen-wit-rood vormt immers een belangrijke basis van heel veel gerechten, niet alleen de salade van Capri. Maar nu gaan we een keer voor zwart. Het zwarte goud, liever gezegd! Kaviaar, de ultieme smaakmaker.
Wie niet beter weet, haalt zijn steureitjes uit Rusland. Het is een begrijpelijk misverstand, want het waren de ‘tsaren’ die er vele decennia prat op gingen. De Kaspische Zee was voor hen als een paradijselijke bron, maar helaas: de steur lijkt er zo goed als uitgestorven. Het is de tol die overbevissing heet.
Sindsdien is China het nummer 1-steurland en gooien ook steeds meer West-Europese landen hun hengeltjes uit om een visje mee te pikken. Jazeker, ook Nederland waagt een gok. Zo’n acht jaar geleden immers werd bij Rotterdam en Nijmegen de eerste Atlantische steur uitgezet. Op hoop van zegen.
Kaviaarboerderij
Dat het snel kan gaan, weten ze in Italië. In de jaren 80 van de vorige eeuw ruilden viskwekers in Lombardije hun palingkweek in voor steur. Veertig jaar later produceert het land enkele tientallen tonnen van de zwarte delicatesse. Let wel: dat is een kwart van de wereldconsumptie!
Geen ‘Made in Italy’ op blikjes voor Rusland
De Russen hebben het nakijken, hoewel… Zij zijn de belangrijkste klant bij AgroIttica Lombarda in de Po-delta, ’s werelds grootste kaviaarboerderij. Het zakenplatform Express.live maakte een rekensommetje: AgroIttica produceert 30 ton kaviaar per jaar op ruwweg honderd voetbalvelden, waarvan zo’n 25 ton onder het label ‘Calvisius caviar’ naar Rusland gaat. ‘Made in Italy’ ontbreekt bewust op deze blikjes, om de nationalisten in het oosten in de waan te laten. In totaal consumeren de Russen overigens 45 ton per jaar. Tja, met recht een goede bekomst.
De productie van kweekkaviaar in Calvisano, ten oosten van Milaan, is een idee geweest van Giovanni Tolettini, eigenaar van de plaatselijke staalfabriek. Tolettini koelde die fabriek met grondwater en om dat verwarmde water niet te verspillen, legde hij in de jaren zeventig kweekvijvers aan voor paling. Het werd geen succes. De steur wel: veel vlees, hoge opbrengst. Op aanraden van een Russische visexpert besloot de ‘hobbykweker’ ook de exclusieve kuit te verkopen en dat bracht de Lires pas echt aan het rollen.
Kostprijs kaviaar
De prijs van de zoute viseitjes is vaak onderwerp van gesprek. Kaviaar kost gemiddeld 2.500 euro per kilo, al haalt de topkwaliteit met gemak dik 12.000 euro. Waarom moet kaviaar zo duur zijn? Journalist Pauline Valkenet (Trouw), haalde het antwoord bij commercieel directeur Stefano Bottoli van AgroIttica:
“Het kost heel veel tijd voordat een steur kaviaar oplevert en wanneer het dan eindelijk zo ver is, is de opbrengst eenmalig. Want de vis is dan dood. De witte steur, waar we er het meest van hebben, levert pas na twaalf jaar kaviaar op. De zilverachtige is de beroemde Beluga. Die kan wel zes meter worden, maar op haar kaviaar moeten we wel twintig jaar wachten. Dat is waarom ‘het zwarte goud’ zo prijzig is: topkaviaar met de meest gebalanceerde en verfijnde smaak – niet te zout, niet te vet, niet te vissig – kan wel zevenduizend euro per kilo kosten.”
Oogst
Voordat we in dit artikel de keuken ingaan, moeten we de slaapkamer behandelen. Een stukje seksuele voorlichting is op zijn plaats, ahum. De steur plant zich voort in het voorjaar, waarbij er in een natuurlijke omgeving gepaaid wordt, vaak in diepe kuilen van rivieren. Daar gaan overigens wel wat jaren overheen, want vrouwtjes worden geslachtsrijp rond hun vijftiende jaar. Als het raak is, dan is het ook goed raak, want de dames kunnen één tot anderhalf miljoen eieren afzetten!
Nadat de onbevruchte eitjes uit de buik van de steur zijn gehaald, worden ze gewassen in water. Bij AgroIttica voegen ze er vervolgens het zoetst mogelijke zout aan toe. Dan gaat de kaviaar in grote blikken om min of meer te rijpen. De gekoelde blikken worden regelmatig omgedraaid, zodat de olie die uit de eitjes komt zich over de hele inhoud verspreid. Na een maand of drie begint de gezouten kuit echt lekker te worden en na acht maanden is de kaviaar over zijn hoogtepunt heen. Snel aan tafel!
Hoe eet je kaviaar?
Kaviaar kan het beste koel worden gegeten, maar je doet er goed aan het blik een kwartier voor consumptie uit de koeling te halen. Bewaar het openen van het blik tot het laatste moment en presenteer de eitjes aan uw gasten vers uit blik. Zo blijft de kaviaar ook heel. Schep de eitjes met een plastic of stenen lepeltje op de smaak-neutrale muis van de handpalm en zuig ze als het ware naar binnen. Even met de tong tegen het gehemelte aandrukken voor de ultieme smaaksensatie. Liever geen gedoe? Kaviaar smaakt ook heel delicaat op een crackertje, maar wel in kleine porties en niet als een Johma kipsalade. We hebben hier immers te maken met een kostbare heerlijkheid uit… Italië!
Italiaanse kaviaar, echt waar!
Italiaanse kaviaar, echt waar!
