Sfogliare is bladeren en sfoglie is bladerdeeg. Zo komen we vanzelf aan bij sfogliatella, een heerlijk gebakje uit Napels van velletjes dun, knapperig bladerdeeg en zoete vulling. Met zijn fijne ribbeltjes is het ook nog een plaatje om te zien. Bekijk het recept voor Sfogliatelle, de lekkerste gebakjes uit Napels.
Het verhaal is dat het gebakje in het klooster van het plaatsje Conca dei Marini aan de Amalfikust bij toeval werd bedacht. Vierhonderd jaar geleden hadden de nonnen wat griesmeel over en weggooien stond niet in het woordenboek. Een creatieve kloosterling uit de keuken voegde er daarom wat gedroogd fruit, suiker en limoncello aan toe en realiseerde zich dat die combinatie prima als een vulling kon dienen. Om dat ook voor elkaar te krijgen ging er een vel deeg overheen met reuzel en witte wijn. Daarbij werd het puntje nog mooi als een monnikskap omhoog gevouwen. Dat alles ging de oven in en mmm, dat was lekker!
De nonnen verkochten ze later als warme broodjes aan de dorpelingen. Ze noemden het gebakje toen Santarosa, de naam van de heilige naar wie het klooster was vernoemd. Tweehonderd jaar later, in 1818, tikte de Napolitaanse patissier Pasquale Pintauro het geheime recept op de kop. Hij maakte daarna in Napels zijn eigen variant met gekruld bladerdeeg en paste de vulling iets aan. De Sfogliatella was geboren.
Momenteel heb je twee soorten sfogliatelle. De sfogliatella santarosa die op basis van het kloosterrecept wordt gemaakt. Die noemen ze nu de sfogliatella riccia. Een dan heb je sfogliatella frolla, die is met gewoon deeg gemaakt. Tegenwoordig wordt de sfogliatella met van alles gevuld zoals slagroom, chocoladesaus of jam.
Abruzzen
In de regio Abruzzen maken ze sfogliatelle vooral rond de kerst. Die variant is ook weer net even anders. De Abruzzo sfogliatella is zachter en heeft dunnere laagjes deeg en de vulling is anders waardoor hij wat langer houdbaar is. In deze variant gaan druivenjam, cacaopoeder, en amandelen. In het dorpje Lama dei Peligni vlakbij Chieti is jaarlijks een sfogliatella-festival.
Kopen in Napels
Tegenwoordig kan je sfogliatella bij iedere bakker in Napels kopen maar wil je de beste loop dan de zaak van Pintauro binnen die er dus na tweehonderd jaar nog steeds zit. Je vindt ‘m op de Via Toledo 275. Bij Attanasio, in de Vico Ferrovia 1-4, niet ver van het station, eet je warme sfogliatelle met ricotta. Pas op met de eerste hap, de vulling is heet! sfogliatelleattanasio.it
Zelf sfogliatelle maken, het klassieke recept
Bereidingstijd: ca. 3 uur en 30 min. + 6 uur wachttijd
Ingrediënten voor ca. 24 stuks
- 500 g koelvers filodeeg
- 300 g zeer zachte boter
- 100 g suiker
- 150 g fijne griesmeel, (semolina)
- 1 vanillestokje
- 500 g ricotta
- 1 ei
- geraspte schil van 1 sinaasappel
- poedersuiker om te bestuiven.
- Bakpapier
1 Bestrijk 1 vel filodeeg met wat boter en rol het zeer strak op. Leg de rol op een volgend met boter bestreken vel filodeeg en rol weer op. Herhaal tot het filodeeg op is en de rol ca. 6 cm in doorsnede is.
Wrijf de rol rondom in met boter. Dek de rol af met een vochtige theedoek en laat minimaal 6 uur opstijven in de koelkast.
2 Breng voor de vulling 450 ml water met 100 g suiker aan de kook. Voeg al roerend en geleidelijk het griesmeel toe. Kook al roerend ca. 2 minuten tot een dikke massa ontstaat. Neem van het vuur en laat afgedekt afkoelen.
3 Splijt het vanillestokje en schraap het merg eruit. Klop de griesmeelpap in een keukenmachine of met een handmixer los en voeg de ricotta, het ei, de sinaasappelschil en het vanillemerg toe. Klop in ca. 3 minuten tot een gladde massa.
4 Verwarm de oven voor (elektrisch: 225°C / hetelucht: 200°C). Snijd de rol deeg met een scherp mes in plakken van ca. 8 mm dik. Druk voorzichtig met je vinger het midden van het deeg naar buiten en druk het deeg wat platter, zodat een schelpachtige vorm ontstaat.
5 Vul de schelpen met de vulling en druk het deeg eromheen, maar niet helemaal dicht. Leg de schelpen op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de sfogliatelle ca. 45 minuten in de oven. Verlaag na 15 minuten de oventemperatuur (elektrisch: 175°C / hetelucht: 150°C). Laat de sfogliatelle afkoelen en bestuif voor serveren met poedersuiker.
