Na olie en katoen is koffie zo’n beetje het belangrijkste handelsproduct ter wereld. Op die markt is Italië zoals bekend een grote speler, maar het land gebied bescheidenheid in vergelijking tot de echte koffiemakers. Het zijn namelijk Brazilianen en Colombianen die met hun bonen de kiem leggen voor het zwarte goud. Aan de Italianen de dankbare taak om het goud tot een levenselixer te maken.
Ze mogen het dan dagelijks heet als de hel, zwart als de duivel en zoet als de liefde drinken, in geconsumeerde liters blijven de Italianen ver achter bij de Nederlanders. Maar ook Nederland is met 160 liter per persoon per jaar geen nummer één. Zo gaan Finland, Noorwegen en Oostenrijk ons ruim voorbij. Maar ach, wanneer het gaat om de kunst, traditie, variëteiten en industriële vertaling van koffie, buigt de wereld voor Italië. Het is ’s lands belangrijkste exportproduct en ook in marketing hebben de Italianen met hun koffiecultuur de trend bepaald. Wonderlijk eigenlijk dat een paar druppels van het zwarte goud in een minikopje als made-in-italy het land op de internationale kaart zet. Niet minder wonderlijk is het feit dat deze koffie overal espresso heet, behalve… in Italië! Doe mij maar een caffè!
De boon
Hoewel Italië geneigd is de uitvinding van de koffie op het eigen conto te schrijven, is daarover geen zekerheid. Het zouden ook de Turken kunnen zijn of de Arabieren, maar met name in die landen werd de koffieboon in de zesde eeuw gezien als een opwekkend of helend medicijn. Feit is dat de Italianen er een exclusief handelsmerk van wisten te maken: drinken uit een kopje. Er werd bewust gekozen voor de rauwe Arabica bonen (minder cafeïne) uit Midden- en Zuid-Amerika, waarna de branders er hun eigen melanges mee creëerden. Achter gesloten deuren werd in het grootste geheim geëxperimenteerd met het malen, mengen, roosteren en de oventemperaturen. Deze stiekeme schuurtjes werden fabrieken en de fabrieken heuse laboratoria. Koffiebranden werd wetenschap, de koffiemaler een genie.
Il caffè deve essere nero come il diavolo, bollente come l’inferno e dolce come l‘amore.
De smaak
Ondertussen verschenen in de steden steeds meer koffiehuizen en cafés, waar de – met nadruk – Italiaanse koffie werd geschonken en geproefd. Triest werd een koffiehoofdstad, maar ook de Venetianen en Milanezen waren vrij snel aan de koffie. Een logische handelsweg, omdat de bonenbalen in het noordoosten van Italië aan land kwamen.
Er waren uiteindelijk ook andere havens nodig, want steeds vaker vertoonden zich kapers op de kust. Koffiekapers. Zij hadden niet alleen oog hadden voor de bonen, maar probeerden ook de koffiekunst af te kijken. Het grote geheim van dat populaire drankje was dan ook niet langer exclusief en uniek. Een industrie was geboren. Zo verschenen door het hele land branderijen en fabrieken, terwijl de koffiehuizen hun machinerie bleven ontwikkelen. Voor de thuisdrinkers kwam de percolator, de cafetière, de filterkan, het espressopotje, enzovoort.
Tegenwoordig ligt ook het recept voor de ultiem caffè op straat: men male 50 bonen tot zeven gram, verhitte het water tot 90 graden en spuite dat in 30 seconden onder druk van 9 bar door het poeder tot 25 ml goud. De koffie is verworden tot een wereldproduct, maar draagt ook internationaal het groen-wit-rood van de enige echte koffiemakers.
Misverstanden over koffie drinken in Italië
Met de onbegrensde vrijheid van dé nationale drank van de Italianen zijn ook problemen ontstaan. Hoewel iedere espresso in eerste instantie Italiaans doet verwachten, wordt de drinker regelmatig verrast met een vrije interpretatie. De buitenlandse horeca neemt het niet zo nauw met de oorspronkelijke traditie en compenseert een mindere smaak vaak met een grotere hoeveelheid. Die hete slok sterke koffie, zoals je gewend was aan de Italiaanse bar, is over de grens vaak een slap aftreksel en dan ook nog eens zes slokken van die armoede. Sinds 1998 is er daarom een keurmerk voor espresso. Het Nationaal Instituut voor Italiaanse Espresso let daarbij op het volledige proces.
De juiste verhouding voor cappuccino
Bij de cappuccino geldt een soortgelijk probleem. Ook hier gaat het vaak mis bij de verhouding (1/3 koffie, 1/3 hete melk en 1/3 melkschuim), waarbij ze bovendien cacao strooien over de schuimlaag. Wie heeft dat bedacht? De Italianen niet! Daarnaast geldt voor deze koffie in Italië een beperkte houdbaarheid: tot 10:00 uur. Het is namelijk een ontbijtkoffie, die je desgewenst kunt combineren met een brioche, cornetto of koekjes om te dippen. In tegenstelling tot de espresso, die de hele dag gedronken kan worden, maar dan wel zonder hapje.
Buiten Italië is de cappuccino vooral in Nederland hot, bij voorkeur na het diner. Ai. In veel landen, zoals Spanje staat ook de caffèlatte op de koffiekaart. Hiermee bedoelen ze eigenlijk een latte macchiato, maar serveren ze vervolgens een soort mislukte cappuccino. Dit is dus in de meeste gevallen geen succes.
De koffiehuizen
Wie vandaag de dag zijn Italiaanse koffie op zijn Italiaans wil drinken, voegt zich tussen de Italianen bij de plaatselijke bar. Ook bij wegrestaurants langs de snelweg (Autogrill) weten ze als geen ander hoe de koffie moet smaken. Eerst even afrekenen en vervolgens met het bonnetje naar de Barista. Je drinkt de caffè puur voor de smaak of met wat suiker en vergeet bij de eerste slok ook niet een beetje te slurpen. Zo is de koffie minder heet en proef je meer.
Voor een bijzondere ervaring is het beroemde koffiehuis Caffè Florian in Venetië een aanrader, vooral aan het begin van de avond als de meeste toeristen het San Marcoplein hebben verlaten. Florian werd in 1720 geopend en vierde in 2020 het 300-jarig bestaan. Het ademt nog steeds de sfeer van grandeur. In Rome kijk je je ogen uit bij het monumentale Caffè Greco, waar pausen en presidenten hun koffie genoten en bij een bezoek aan Florence mag Doney’s niet gemist worden.
De Italiaans koffiemerken
Hoewel Nederland prat gaat op zijn ‘gezellige’ koffiecultuur en Douwe Egberts zich manifesteert als nationale knuffelbrander, neemt de vraag naar de Italiaanse specialist in ons land steeds meer toe. Merken als Illy, Lavazza en Segafredo zijn inmiddels als welkome allochtonen ingeburgerd, maar dat is slechts een klein aanbod van de meer dan 700 branderijen uit Italië.
- illy De espresso paus uit Triest gaat voor perfectie
- Segafredo De marktleider in gastronomie is wereldwijd bekend
- Lavazza De Turijnen hebben meer in huis dan de bekende supermarktkwaliteit
- Bristot Internationaal favoriet bij alle echte Italiaanse ijssalons
- Jolly Caffè De winnaar uit de espressotest
- Pellini Uniek en onmiskenbaar; winnaar van verschillende prijzen
- Moak De trendzetter in Milaan
- Miscela d’Oro Zeer heftige melanges uit Messina (Sicilië)
