Voedselverspilling wordt wereldwijd erkend als een serieus probleem dat impact heeft op klimaat en milieu. In het traject van landbouwproductie tot eindverbruik in huishoudens gaat in Europa naar schatting jaarlijks 173 kg per persoon aan voedsel verloren. In Italië zou het gaan om zo’n 179 kilo en in Nederland zelfs om 541 kilo.
Dat in Italië relatief weinig eten wordt verspild zou te maken kunnen hebben met het feit dat het land tot ongeveer 1960 erg arm was. De bevolking ging zuinig om met de weinige ingrediënten die beschikbaar waren. Alles wat eetbaar was werd gebruikt, dus ook organen en restvlees. Traditionele specialiteiten zoals coda alla vaccinara, coratella, finanziera en pagliata danken er hun bestaan aan.
Oud brood gebruiken
Oud brood werd de basis voor onder meer panzanella, bruschetta, canederli, pappa al pomodoro en acquacotta. Het creatief omgaan met ingrediënten legde de basis voor de rijke Italiaanse eetcultuur. Wie Italië bezoekt, ontdekt al snel dat de Italiaanse keuken uit meer bestaat dan pasta en pizza. Met gastronomie is het net als met massatoerisme: de meeste toeristen beperken zich tot beroemde steden en streken en laten minder bekende bezienswaardigheden links liggen.
Parmezaanse kaas, Parmaham, Gorgonzola en Aceto Balsamico zijn overbekend. Maar wie kent lekkernijen als ganzenworst uit Mortara, pizzoccheri uit de Valtellina, culurgionis uit Sardegna of chocolade uit Modica?
Acquacotta. Broodsoep
Deze dikke soep die letterlijk gekookt water betekent, komt uit de Maremma. Dat is een uitgestrekt kustgebied in het zuidwesten van Toscana en in het noordwesten van Lazio. Het was ooit een woeste, onherbergzame streek vol moerassen die alleen werd bevolkt door houthakkers, houtskoolbranders, roversbendes en vee herders te paard. Door de roversbendes, briganti, en de herders leek de Maremma een beetje op het Wilde Westen. De butteri zoals de Maremmaversie van de cowboys worden genoemd, hoeden hun vee te paard en ze berijden taaie, robuuste paarden van het lokale ras maremmana.
Vroeger waren het arme mensen die nauwelijks genoeg eten hadden om het zware werk te doen. Natuurlijk gooiden ze geen voedsel weg, zelfs geen kruimel brood. Als het brood zo hard was geworden dat ze er hun tanden op stuk beten, verwerkten ze het tot soep. Ze zetten een pan water op het vuur en iedereen bracht brood en andere ingrediënten in. Ui, pancetta, pecorino, paddenstoelen, tomaten, groente, kruiden, kortom alles wat voorhanden was.
De soep ontwikkelde zich van een armengerecht tot iets verfijnds dat de meeste restaurants in het nu zo toeristische Maremma op de kaart zetten. Omdat de recepten van plaats tot plaats verschillen, smaakt de soep overal weer net even anders.
Carciofo alla giudia. Joodse artisjok
De Romeinse keuken is beïnvloed door de Joodse. Dat komt omdat midden in het oude centrum, tussen de Tiber en het theater van Marcellus, een Joodse wijk ligt, het ghetto. Het Romeinse ghetto is na dat van Venetië het oudste in Europa. De Joodse bevolking moest hier tussen 1555 en 1870 gedwongen wonen en zo ontwikkelde zich in het ghetto een eigen cultuur die ook in de keuken tot uiting kwam.
De Joods-Romeinse keuken is voortgekomen uit armoede en fantasie. Het is nog altijd een traditionele keuken gebaseerd op groente, vis en orgaanvlees. Een van de bekendste specialiteiten is de Carciofo alla giudia. Voor deze ‘op Joodse wijze’ klaargemaakte artisjok wordt de romanesco gebruikt. De artisjok wordt schoongemaakt en gefrituurd tot een knapperig hapje.
Ook de gefrituurde, met mozzarella en ansjovis gevulde courgettebloemen die je in het voorjaar in Lazio en andere regio’s kunt krijgen, hebben hun oorsprong in het ghetto. De wijk ademt nog steeds een eigen sfeer met diverse restaurants waar je kunt genieten van Joods-Romeinse gerechten.
Appels uit de Romeinse tijd
Op de vulkanische bodem van Campania groeit een bijzonder appelras. Dat is de rode melannurca, die ook wel annurca wordt genoemd. Het is een zeer oud ras dat de Romeinen misschien al kenden. In het na de uitbarsting van de Vesuvius verwoeste Hercolaneum zijn namelijk fresco’s gevonden waarop rode appels staan afgebeeld.
De melannurca-appels worden groen geplukt en daarna rijpen ze twee weken op een bedje van hooi in de zon. Het zonlicht kleurt de appels rood. De appels worden geregeld omgedraaid zodat ze een egaal rode kleur krijgen. Het vruchtvlees is ook een beetje rood. Het kan aan de rijpingsmethode liggen of aan de vulkanische bodem, in elk geval bevat de melannurca meer antioxidanten dan andere appels. Het appeltje is onder meer rijk aan proanthocyanidine dat een positieve effect heeft op bloedvaten. Het zou zelfs helpen bij de bestrijding van kaalheid. In een land waar de mannen bekend zijn om hun ijdelheid is dat goed nieuws!
Met gastronomie is het net als met massatoerisme: de meeste toeristen beperken zich tot beroemde steden en streken en laten minder bekende bezienswaardigheden links liggen
Kliekjeswet, doggybag verplicht
Je kan het je bijna niet voorstellen maar het heerlijke Italiaanse eten wordt soms toch gewoon weggegooid. Daarom is in Italië sinds 2016 een nieuwe wet van kracht die verspilling met een miljoen ton moet verminderen. De wet maakt het onder meer aantrekkelijk voor bedrijven om voedsel aan de armen te doneren en verplicht restaurants om voor een doggybag te zorgen als de gast daarom vraagt. Verder zijn er maatregelen om verspilling in openbare gebouwen tegen te gaan.
Ook wereldster Massimo Bottura gaat verspilling aan het hart. De topchef gaf aandacht aan daklozen door voor ze te koken met kliekjes om het onderwerp verspilling op de kaart te zetten. De Expo in Milaan in 2015 had als thema ‘Feeding the planet, energy for life’ en dat inspireerde de stad om een voortrekkersrol te spelen voor voedselbeleid. Het Milan Urban Food Policy Pact werd door meer dan 200 steden wereldwijd ondertekend en ondersteund door de VN. Ze maken afspraken over gezonde en duurzame voeding, vermindering van voedselverspilling en voedselvoorziening in een tijdperk van klimaatverandering.
Nutella dankzij Napoleon
Voor het eerst zijn honderden Italiaanse streekproducten en specialiteiten samengebracht in één boek, De Smaken van Italië. De schrijfster, Marie Florence van Es, verdiept zich al jaren in de Italiaanse gastronomie en alles wat daarmee samenhangt. In het boek geeft ze achtergronden van producten en ingrediënten en verklaart ze begrippen. Verder beschrijft ze tradities en eigenaardigheden maar ook het verhaal achter het culinaire erfgoed. Het uitpluizen ervan leverde opmerkelijke ontdekkingen op. Zo blijkt de sukadecitroen uit Calabria geliefd bij Joden uit Israël en New York als onderdeel van het Loofhuttenfeest. In Veneto wordt al bijna vijfhonderd jaar stokvis uit de Noorse eilandengroep Lofoten gegeten door een schipbreuk. En Nutella dankt zijn bestaan een beetje aan Napoleon.
Het boek De smaken van Italië door Marie Florence van Es is hier te bestellen. (256 pagina’s, € 24,95)
