Klassieke salades en slasoorten uit Italië

Sla je Italiaanse slag!  

Opnieuw een heerlijk artikel over de Italiaanse keuken(s), maar nu eens geen carpaccio, pappardelle of gamberi. Nee, dit keer kleurt je scherm groen met veel carciofo, finocchio en pomodori. Speciaal voor de zomer willen we de maaltijd eens opfrissen met een bladzijde blaadje sla. Meer over klassieke salades en slasoorten uit Italië.

Sla en salade genieten wereldwijd een ondergeschikte reputatie. Ze worden nauwelijks voor vol aangezien en vaak ter ondersteuning onder je neus geschoven. Het is het lot van het traditionele bijgerecht, zelfs in Italië. Bovendien: hoe kan gezond nou lekker zijn? Tja. Gelukkig zijn er steeds meer koks die de groene meerwaarde erkennen en de vertrouwde figurant, met wat liefdevolle aanmaak, een hoofdrol geven. Niet zélfs in Italië, maar júist in Italië!

Wist je bijvoorbeeld dat Italianen de belangrijkste consumenten van sla zijn in de wereld en de belangrijkste producenten in Europa? Elk jaar produceert Italië zo’n 700.000 ton sla, waarvan 70% in slechts vijf regio’s; Apulië, Campanië, Sicilië, Lazio en Abruzzen. Het is omdat ik af wil van die bittere rucola-plaag in de Nederlandse horeca, dat ik dit artikel voor mijn rekening neem. En omdat ik laatst blij verrast werd door een nieuwe, creatieve slasoort: castelfranco. Dit is, met zijn rode spetters op crème-groene bladeren, een opvallende kruising tussen roodlof en andijvie. Hij wordt vooral geteeld in het noorden van Italië, is vezelrijk en een stuk frisser dan die eeuwige rucola.

Sla-industrie

Voordat ik je naar de groenteboer of het betere Italiaanse restaurant stuur, eerst een paar zinnen over de indrukwekkende sla-industrie in Italië. Sla is naast witlof en andijvie veruit de bekendste tak uit de saladefamilie. Daarvan zien we de trocadero, cappuccia en romana het vaakst op Italiaanse borden liggen, bijvoorbeeld onder de caesarsalade. Van Julius? Nee! Deze salade is zo’n honderd jaar geleden vernoemd naar de Italiaanse kok Cesare Cardini, die in Mexico werkte en op een drukke avond zomaar wat ingrediënten bij elkaar raapte, de romana-sla incluis. Het werd een wereldwijde hit.

Er is overigens nog een bekende Italiaan, die haar naam voor eeuwig heeft verbonden aan de rauwkost: Gina Lollobrigida die helaas begin dit jaar overleef. ‘Lollo’ staat gelukkig nog steeds voor een zacht type krullend sla uit de jaren 60 – of de actrice dat nou leuk vond of niet.

De ijsbergsla is al lange tijd de bestverkopende slasoort van Italië en concurreert steeds meer met de nationale trocadero-variëteit. Hoewel er veel concurrentie is uit Spanje en Noord- Europa telen Sicilianen de ijsbergsla graag op de koude grond. Toch lijken er, met name in het groeiende segment van de vers gesneden sla, kapers op de sla-kust. Lollo bionda en little gem doen het bijvoorbeeld steeds beter.

Slalom bij de groentejuwelier

Of je nou in Italië of Nederland uit tafelt, sla de sla niet over! Met een beetje geluk kreeg dit toebehoren een beetje aandacht in de keuken, zodat ook de kok er een slaatje uit slaat. Aan de keuze zal het niet liggen, want bij de grootste horecaversmarkt van Europa, Rungis, krijgen de verse kroppen uit Italië een ereplaats. Boodschap maar even met mij mee…

Witlof mag dan van Belgische komaf zijn, waar ze de kroppen bewust blank houden door ze zonder daglicht te laten groeien, roodlof wordt al eeuwen geteeld in de regio Veneto. Het is een kruising tussen witlof en radicchio rosso, maar er bestaan in Italië al meerdere soorten, zoals de Treviso precoce en Tardivo. Ze doen het rauw goed in salades, maar zijn ook lekker in risotto. De scheuten van de Cicoria puntarelle, die zich het best lenen voor een salade, hebben een nootachtige, licht bittere smaak, een beetje tussen witlof en venkel in. Gestoofd lijkt de smaak meer op die van pittige andijvie.

Radicchio La Rosa del Veneto

Radicchio La Rosa del Veneto is met zijn lichtroze kropjes een leuke verschijning op het bord en omdat-ie wat minder bitter is dan de meeste radicchio laat ‘de zoete roos van Veneto’ zich graag verwerken in een salade.

Indivia scarola

De Indivia scarola moet het hebben van zijn stevige, malse bladeren met een pittige smaak. Het gele hart daarentegen is wat zachter.

Friseline

Friseline heeft het bittere van witlof en het fris-knapperige van frisée sla. Bovendien zijn de gekrulde bladeren knapperig, wat hem lekker maakt in combinatie met blauwe kaas of geitenkaas. Een walnootje maakt het af.  

Radicchio rosso

Radicchio rosso komt meer in de buurt van de bittere witlof, maar rauw in reepjes is het een lekkere smaakmaker voor de salade. Eerst even roerbakken of blancheren kan ook.

Treviso precoce

De fris-bittere Treviso precoce is een roodlofsla met lange, brede bladeren, die goed tot zijn recht komt in de salade, maar in Italië ook gegrild, bijvoorbeeld als alternatief voor steak, ter tafel komt.

Treviso tardivo

Treviso tardivo is een bijzondere verschijning met zijn langwerpige, gekrulde bladeren. Hij doet het dus goed in de decoratie, maar licht geroosterd is het een milde saladepartner.

Radicchio La Rosa di Padova.

Misschien wel de mooiste in de slafamilie, is een kropje radicchio La Rosa di Padova. Die naam kreeg ze niet zomaar. Het dieprode, openstaande blad doet denken aan een roos. Op het oog veel kleur, maar op de tong wat meer pit.

Insalata classica

Hét bijgerecht dat op vrijwel iedere menukaart staat, vergezeld meestal de derde gang: Insalata mista. In deze basissalade zit standaard kraakverse ijsbergsla, een fris uitje, een sappige tomaat en eventueel nog wat komkommer. De smaakversterkers staan op tafel, dus leef je uit met olijfolie, aceto balsamico, peper en zout. Jazeker, ook zout. Italianen hebben hun sla immers graag wat zouter dan wij gewend zijn.

Staat er ook een insalatona tussen de contorni (bijgerechten), dan biedt de keuken ook een vollere salade met als extra ingrediënten tonijn, olijven en maïs.

Zondermeer de meest geliefde Italiaanse salade in Nederland – lekker bambini- proof – is de insalata caprese. Dat heeft voor een deel met onze verjaardagcultuur van geprikte kaasjes, worstjes en augurkjes te maken, maar we vinden het ook nog altijd een zomerse vakantiebeleving. Hij heeft met het chique eiland overigens niets te maken. Wel met de regio op het vasteland. In de Napolitaanse keuken gaat de drie-eenheid van basilicum, mozzarella en tomaat als primo (voorgerecht) volop over de tong. Het zijn de kleuren van de Italiaanse vlag, die zich op smaak prima verhouden, zeker wanneer daar nog wat olijfolie en zout overheen gaat 

Cesare’s toevalstreffer

De Ceasar salade werd dus bedacht door een naar de VS geëmigreerde Italiaan wiens wieg aan het Lago Maggiore stond. Cesare Cardini bracht acht ingrediënten bij elkaar waarvan de Romana sla de basis vormt. Verder deed hij er croutons in, knoflook, Parmezaanse kaas, 1 gekookt ei, worcestersaus, olijfolie en citroensap. Later ontstonden er talloze varianten. Een daarvan is met tonijn.

Rio Mare was zo vriendelijk hun recept met ons te delen.

Ingrediënten

• 2 blikjes (Rio Mare) tonijn in olijfolie
• 250g ciabatta brood
• 1 (grote) krop romana sla (of twee mini’s)
• 4 ansjovisfilets in olie
• 75g Parmezaanse kaas
• 1 teentje knoflook
• 1 eetlepel Griekse yoghurt
• Een halve citroen
• Scheutje olijfolie extra vierge
• Snufje zeezout
• Snufje zwarte peper
• Snufje oregano

Bereiding

Snijd het ciabatta brood in blokjes, en meng met de olijfolie, peper, zout en oregano. Pers de knoflook fijn en meng samen met de ansjovis, Parmezaanse kaas, yoghurt en een flinke scheut olijfolie tot een dressing. Snijd de sla in grove stukken en verdeel over 4 borden. Verdeel hier vervolgens de zelfgemaakte dressing en de tonijn over en serveer.

Klassieke salades en slasoorten uit Italië

Klassieke salades en slasoorten uit Italië