Moeten we nog lam eten met Pasen of moeten we überhaupt nog vlees op het bord willen? Ook in Italië is er discussie over een eeuwenlange traditie die eerst praktisch en daarna religieus is geworteld. De herders zeggen dat als we de lammeren niet meer eten het schaap zal uitsterven. Eet daarom minder vlees maar van betere kwaliteit en eet het hele dier is hun stelling.
Italië is officieel een seculiere staat maar op de kalender staan vooral katholieke feestdagen die overal worden gevierd. Na Kerstmis is Pasen hét moment om met het gezin te genieten van een bijzondere maaltijd. Palmpasen op zondag met de mis en de zegening met olijftakken, witte donderdag, Goede Vrijdag en dan het grote moment op paasmaandag waar de opstanding van Jezus wordt herdacht. Elke regio heeft zijn eigen tradities die je vooral in de kleinere gemeenschappen nog steeds terugziet.
Het lam, een christelijk offer
Hoewel de eieren en de haas in ons land om de hoogste eer strijden, is het lam in Italië zeker nog een van de belangrijkste symbolen van Pasen. Het wordt beschreven in de Bijbel, bijvoorbeeld in het verhaal van de bevrijding van de joden uit de Egyptische slavernij. Er zijn daarom talrijke recepten met lamsvlees. Een daarvan is uit de Zuid-Italiaanse regio Puglia die de laatste jaren zo populair is bij toeristen uit de hele wereld.
Ingrediënten voor 6 personen
Bereidingstijd: ca. 1 uur
Ingrediënten:
- 1,6 kg lam, in stukken
- 500 g doperwten
- 300 g uien
- 80 g pancetta, in blokjes
- 80 g geraspte pecorino
- 3 eieren
- droge witte wijn
- extravergine olijfolie
- peterselie
- zout en peper
Bereiding
Verwarm de oven voor op 180-190°C. Snij de uien in halve ringen en fruit ze in 6 el olie in een ovenvaste braadpan. Voeg het lamsvlees toe en braad het in 8-10 minuten rondom aan. Voeg zout en peper toe. Blus af met 2 glazen witte wijn, beetje bij beetje toegevoegd, en laat de alcohol voor het grootste deel verdampen. Doe het deksel op de pan en zet hem ca. 20 minuten in de oven.
Kluts de eieren in een kom en voeg de pecorino toe. Haal de pan uit de oven. Voeg eerst de pancetta en de doperwten toe en daarna de eieren met de pecorino. Zet de pan circa 20 minuten terug in de oven. Maak af met wat fijngehakte peterselie. Serveer warm.
Wijnadvies
Dit gerecht met lamsvlees heeft een zoete tendens door de doperwten, eieren en pecorino die zijn toegevoegd en het vlees zelf is natuurlijk mals en zacht: kortom dit vraagt om een rode, zachte, soepele wijn die niet te overheersend is. Dat kan eventueel een Primitivo zijn of minder bekend, maar in opmars, de wijn van de Nero di Troja druif die een intense robijnrode kleur geeft in het glas. De naam komt niet van Troje maar van het kleine stadje Troia vlakbij Bari in de regio Puglia. Deze druif is de afgelopen decennia herontdekt en wordt populair. Het is een perfecte combinatie met dit lamsgerecht uit dezelfde streek.
Meer recepten uit Puglia
Via deze link.
