De Italiaanse keuken(s) mogen Nederland dan veroverd hebben, als het gaat om Pasticcini Mignon moet je in ons land flink zoeken. Nee, niet naar Tiramisù. En ook de Panettone is inmiddels aardig ingeburgerd. Wij bedoelen die kleine, vrolijk gedecoreerde taartjes, die je in Italië even doen stoppen bij de etalage van de pasticceria. Water in de mond, zal ik wel of zal ik niet…
Díe pasticcini. Ze vormen, met dank aan Pasquale de Baylon, een eeuwenoude traditie tijdens feesten en partijen, met name in het noorden van Italië. En een feest is het, wanneer je deze kleine gebakjes in één of twee happen achteroverslaat. Mamma mia, nog één alstublieft!
Je zou dan ook denken dat deze minitaartjes in dit land van zoetekauwen overal te koop moeten zijn, maar het tegendeel is waar. Zelfs als de lekkerste maand van het jaar weer in aantocht is zien we ze nooit. Volgens een kenner die we spraken komt dat omdat het veel werk is: “Soesjes maken kan iedereen wel, maar om die soesjes te vullen met ambachtelijk gemaakte banketbakkerscrème in verschillende smaken en mooi te decoreren, daar moet je echt wel even de tijd nemen.”
Het leuke van de pasticcini is dat je aan de garnering kan zien welke vulling er in zit. De amandeltjes staan voor amandelcrème, zo’n kleine amarena voor kersensmaak, enzovoort. Je weet dus wat je gaat proeven, in tegenstelling tot een schaaltje gevulde bonbons. Daarbij moet je altijd maar afwachten wat je in je mond steekt
Zoetekauwen
Zo vlak voor de feestdagen bestellen de Italianen veel lekkers, bijvoorbeeld taart of pasticcini secchi (droge koekjes). De Pandoro of Pandoro farcito mogen niet ontbreken. In het noorden is de Tronchetto di Natale populair. Dat is een lekkere boomstamtaart met kerstversiering. In het zuiden zie je rond de feestdagen veel meer marsepein op tafel. De cake wordt dan vaak gedrapeerd in likeur of in rum. In het noorden is dat over het algemeen wat minder.
Pasquale de Baylon, patroonheilige van de koks
De Spaanse monnik Pasquale de Baylon ontwikkelde de receptuur van de pasticcini in de parochie van San Tommaso in Turijn. Hij bleek een geweldige kok en werd in 1690 heilig verklaard. Sindsdien is hij in de geschiedenis- en kookboeken te vinden als San Bayon, waarin ook de naam schuilt van zijn beroemdste recept, dat van zabaglione. In 1722 werd San Bayon de patroonheilige van de koks en Turijn eert zijn beroemde smaakmaker met een portret in de kerk Monte dei Capuccini
Recept voor Pasticcini Mignon. Zanddeegbakjes
500gr deeg voor ca. 25 gebakjes van 5cm
Ingrediënten:
- 140 gram boter
- 100 gram suiker
- 1 ei
- 1 theelepel vanilline extract of 1 vanillestokje
- 250 gram bloem
- 8 gram bakpoeder
Bereidingswijze voor zanddeeggebakjes
Klop de boter met de suiker tot een romig mengsel. Doe het ei en de vanille erbij. Voeg de bloem en bakpoeder toe en meng tot je een glad deeg hebt.
Maak een bal van het deeg, wikkel het in huishoudfolie en laat het 1 uur in de koelkast rusten.
Rol het deeg dun uit (3/4mm) en bekleed het vormpje ermee. Prik gaatjes in de bodem. Bak het vormpje op 180C in ongeveer 20 minuten gaar.
Banketbakkersroom
Ingrediënten:
- 2,5 dl volle (houdbare) melk
- 30 gram bloem
- 50 gram suiker
- 2 eierdooiers
- 1 pakje vanillesuiker of 1/3 vanillestokje
Bereidingswijze voor Banketbakkersroom
Breng het grootste gedeelte van de melk met het vanillestokje langzaam aan de kook en laat het stokje enige tijd in de melk trekken. Meng in een aparte kom de bloem en suiker goed. Voeg wat melk bij tot je een papje krijgt en doe als laatste de eierdooiers erbij. Meng dit tot een glad papje.
Als de melk kookt voeg je dit papje aan de melk toe. Het gas draai je iets lager. Blijf goed roeren, niet hard (niet kloppen) maar zorg ervoor dat er geen massa aan de bodem blijft plakken. Verwijder het vanillestokje of voeg een zakje vanillesuiker toe. Indien je klontjes ziet, doe je de crème door de zeef.
Dek de crème af met huishoudfolie (direct op de crème) zodat er geen vel op komt. Laat afkoelen. nb: dmv van het verhogen van de dosis bloem of door toevoegen van maïzena aan de warme melk kun je de crème steviger maken.
Pasticcini:
Vul een spuitzak met de banketbakkersroom en spuit de zanddeegbakjes vol met crème.
Decoreer de bakjes met fruit en dek af met gelatine (‘taartina’ voor de thuisbakkers, verkrijgbaar bij de supermarkt.)
Lees ook het recept voor Siciliaanse cassata met een twist.
