Italiaanse restaurantsNieuwsReceptenSmaken

Recept: Tortellini met konijn van top-Italiaan Schatull

Het drielandenpunt in Vaals heeft er wat ons betreft nog een vierde punt bij en dat is Italië! In het zuidelijkste puntje van Zuid-Limburg ben je namelijk al jaren welkom bij restaurant Schatull van Dario Troc en Monique Posset. Niet zomaar een Italiaan, nee, al tijden een van de beste van Nederland. We mogen hun recept Tortellini met konijn met je delen.

Een prachtig pand uit 1731 is sinds 2006 het decor voor de meeste verfijnde Italiaanse keuken. Geen Mario of Napoli staat er op de gevel en de Italiaanse driekleur is ook nergens te zien. Schatull heet het en dat zet sommige mensen misschien even op het verkeerde been. De naam staat in het Vaalser dialect voor schatkistje. Een geheime culinaire schat met recht. In 2015 werd Schatull verkozen tot beste Italiaans restaurant van Nederland.

Michelin

Dario komt uit Toscane en daar leerde hij zijn Monique kennen die in Heerlen opgroeide. Liefde voor elkaar, liefde voor Italië en liefde voor eten leidde tot restaurants in Schiedam en Amsterdam en ook tot grote culinaire prestaties. De Michelinsticker prijkt op de deur, Gault Millau geeft hoge punten. Alles is vers en van de beste kwaliteit zoals het hoort en bij voorkeur biologisch. De wijn is van eigen import en vooral van inheemse Italiaanse druivenrassen.

Wij zijn trots dat we het recept van een van de klassiekers van dit restaurant met je mogen delen. Tortellini (van harde tarwe) met konijn en een crème van pecorino en tuinbonen. Dit gerecht is geïnspireerd door traditionele gerechten uit mezzogiorno: Ragout di coniglio e fave, een boerengerecht uit Sicilië en pasta met fave (tuinbonen) en guanciale (de bekende wangspek die ook in de Carbonara gaat). Tot slot komt de pecorino uit Lazio, de Marken en Umbrië (droge pasta, spaghetti, rigatoni etc. van harde tarwe).

Geproefd

Zelf mochten we dit gerecht proeven tijdens de Masterclass – Fine dining all’italiana, in het kader van de Authentic Italian Table 2022. Tijdens dit samenzijn van de Italiaanse Kamer van Koophandel bij een andere vooraanstaande Italiaan in het Noord-Hollandse Neck, proefden we nog meer fantastische gerechten. Een daarvan was de klassieker van Massimo Bottura met Parmezaanse kaas. Lees meer.

Tortelli con coniglio, crema di pecorino, fave e guanciale

Extra Benodigdheden

  • Snelkookpan
  • Pastamachine (deegroller)
  • Ronde uitsteek vorm

Ingrediënten voor de pasta

  • 400 gr. semola di grano duro (harde tarwe), (de Cecco)
  • 3 hele eieren XL
  • 3 eidooiers
  • Scheut olijfolie extra vergine
  • Zout

Ingrediënten voor de vulling

  • Konijnenbout (in Italië ligt konijn het hele jaar door in de supermarkt)
  • Kruidenmengsel van laurier, pimento, en peperkorrels,
  • Tropea ui I.G.P.
  • Wijn ca. 150 ml (rood – effect meer bitter, wit meer friszuur)
  • Water voor de snelkookpan.
  • Peper en zout naar smaak
  • Citroenrasp

Extra ingrediënten

  • Tuinbonen en guanciale Amatriciano I.G.P.

Ingrediënten voor de crema / fonduta

  • Bouillon van het konijn, Pecorino Romano D.O.P., room en peper.

Bereidingswijze pasta

Recept: Tortellini met konijn van top-Italiaan Schatull

Maak een kuiltje in het bloem en doe de eieren het zout en de olie er in. Meng het met de hand. Pak al draaiende steeds een beetje meer bloem. Kneed met de handpalm tot een homogene massa ontstaat. Bedek het met vershoudfolie en laat het deeg op een koele plek minstens een half uur en maximaal 24 uur rusten.

De maat van de eieren is belangrijk voor het slagen van de impasto. Bij te kleine eieren is het bijzonder moeilijk om naderhand ( halverwege ) nog een ei toe te voegen. Dan is het beter om aan het begin een ei meer te breken. Het is altijd gemakkelijker om meel toe te voegen dan een vloeibaar ingrediënt.

Bereidingswijze vulling

Ui (liefst uien uit Tropea, altijd verkocht in bundel, gevlochten, rode schil) zacht garen in een
koekenpan met olijfolie en daarna fijn hakken. De konijnenbout op het rooster leggen van de snelkookpan met eronder het kruidenmengsel, de wijn en water.

Als de pan begint te fluiten ca. 30 minuten koken. Het vocht opvangen en nog laten trekken met de botten van de geplukte konijnenbouten voor de bouillon.
De konijn plukken als ‘pulled porc’ (het mes niet teveel gebruiken) en mengen met de
gegaarde Tropea ui, zout, peper en citroenrasp naar smaak.

De bouten kunnen ook sous-vides gegaard dan wel in de oven of de koekenpan, stoofpan. Ieder zijn eigen keus.

Bereidingswijze créme

Dop de tuinbonen, blancheer ze en dop ze direct daarna nogmaals, zodat ze niet drogen (dan
gaat de dubbele dop namelijk moeizaam tot niet).

Snij de Guanciale in dunne plakjes, bak het uit in een koekenpan op laag vuur en droog het op keukenrol. Fruit de boontjes in het uitgebakken vet van het wangspek.

Bereidingswijze

Verwarm 150 ml bouillon, een scheutje room, peper en meng het met vers geraspte pecorinokaas. Laat het inkoken tot de gewenste consistentie en smaak.

Kook de tortellini in konijnenbouillon met een beetje zout.

Opmaak bord

Recept: Tortellini met konijn van top-Italiaan Schatull

Onderin het bord giet je een spiegel van de kaassaus, hierop komt eerst de gekookte tortelli. Decoreer
met de dubbel gedopte tuinbonen en het uitgebakken wangspek er bovenop. Rasp tot slot nog pecorino er over.

Eten bij Schatull

Recept: Tortellini met konijn van top-Italiaan Schatull

Ben je in de omgeving van Vaals dan is een bezoek aan Schatull meer de moeite waard voor een prachtige culinaire avond. www.schatull.nl.

Bezoek ook andere leuke Italiaanse adresjes in Zuid-Limburg.

Meer recepten met konijn en tuinbonen

Voor de winter is dit recept met konijn en kastanjes een topper. Een culinair recensent noemde dit gerecht ooit een van de lekkerste pasta’s die hij ooit had gegeten.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Back to top button