Recept Ravioli met pompoen van topchef Mario Uva

Dit recept voor Ravioli met pompoen is van Mario Uva. Een van de oudste Italiaanse restaurants van Nederland en nog steeds een van de allerbeste. Ravioli alla zucca ed amaretti is een gerecht uit het kookboek dat het restaurant ter ere van het 50-jarig jubileum maakte.

Mario Uva was nog een kleine jongen toen hij met zijn familie vanuit Taranto naar Cattolica verhuisde. Zijn grootvader, vader en oom waren lokaal actief als kok en het was daar waar Uva het vak van zijn vader leerde. In de winter van ‘64/’65 verhuisde Uva alleen naar Nederland waar hij niet veel later Tine Wingelaar ontmoette. Het is al snel meer dan liefde, want de twee kunnen in 1967 dorpscafé Het Anker in Neck overnemen van de vader van Tine. Ristorante Mario Uva is geboren. 

Michelin

Uva slaagde erin om – eerst met Tine en later met zijn zoons Alessandro en Raffaele – vanuit een bescheiden achtergrond het ristorante tradizionale naar de voorgrond van het culinaire establishment te loodsen door voor een verantwoorde Italiaanse keuken te kiezen. Het behaalde sterniveau van Michelin en de revolutionaire werkwijze, die tegenwoordig alom geprezen is, gaven Ristorante Mario een constante stroom van culinaire bewonderaars, die tot op de dag van vandaag is gebleven.

Scepter overdragen

Mario Uva overleed 3 december 2013, onverwacht, op 71-jarige leeftijd. De scepter was daarvoor al overgedragen aan Mario’s zoon Alessandro, die de oorspronkelijke werkwijze en filosofie op dezelfde wijze voortzette. In 2018 bracht het restaurant een boek uit ter ere van de 50ste verjaardag. Een heerlijke dikke culinaire pil van 300 pagina’s, met recepten uit eigen keuken en persoonlijke verhalen.
Het boek is inmiddels uitverkocht maar gelukkig mochten dit recept nog met je delen. De familie is een tijdje geleden al begonnen met een tweede boek maar dat zag het levenslicht nog niet. Wat wel leuk is om nog even te vertellen is de delicatessenlijn van Alessandro die je in een apart deel van het restaurant kunt kopen én online! lineagastronomica.nl.

Ravioli met pompoen en bitterkoekjes

Ravioli alla zucca ed amaretti

Ingrediënten (voor vier personen):

• 500g patentbloem
• 100g semola (om te bestuiven)
• 3kg biologische pompoen – grove stukken
• 1 witte ui – snipperen
• 10 blaadjes salie
• 8 eieren
• 150g roomboter
• 100g ricotta
• 100g parmezaanse kaas – geraspt
• 4el olijfolie extra vergine
• 80g paneermeel
• 100g amaretti koekjes – verkruimelen; beetje bewaren voor garneren
• peper en zout

Bereiding:

Pastadeeg:

Meng de patentbloem met de eieren en kneed tot een gladde deegbal, wikkel deze in vershoudfolie en laat rusten in de koelkast.

Vulling:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de olijfolie in een ovenschaal, pompoen erbij, afdekken met aluminiumfolie en zet voor 1 uur in de oven.

Fruit de ui, in een beetje olijfolie, aan in een grote koekenpan, doe de pompoen erbij en laat het geheel inkoken tot een puree zodat al het vocht eruit is.

Meng en maal in de keukenmachine de pompoenpuree met de paneermeel, Parmezaanse kaas, amarettikruimels, eieren, ricotta en voeg peper en zout naar smaak toe.

Maal tot mooi glad geheel en doe de vulling in een spuitzak. Leg weg in de koelkast.

Pasta:

Neem het pastadeeg uit de koelkast en maak deze op maat en goed plat zodat deze in de pastamachine past op de grootste stand. Draai vellen van 30cm lang en 1mm dikte, door de machine steeds smaller in te stellen. Bestrooi de vellen, alvorens door de pastamachine te draaien, steeds goed met bloem. Dit voorkomt het blijven plakken aan de pastamachine. Leg deze uit en smeer de helft van de vellen in met de losgeklopte eidooier. Verdeel, alleen over de ingesmeerde vellen, de vulling met genoeg ruimte om er vierkantjes 5x5cm van te maken.

Dek nu de onderste vellen (met vulling) af met de bovenste vellen en druk deze om de vulling heen aan. Snijd de ravioli uit met een mesje of speciaal deegwieltje. Bewaar de ravioli op een dienblad bestoven met semola en los van elkaar.

Salie-boter saus:

Smelt in een grote koekenpan of wok de roomboter en voeg de salie toe en bak deze krokant. Voeg een beetje kookvocht toe en breng op smaak met peper en zout.

Vul een kookpan (4l) met water en breng aan de kook, voeg zout naar smaak toe. Maak met een houten lepel een waterkolk wanneer het water kookt en laat de ravioli 1 voor 1 in het water glijden. Zodra de ravioli gaat drijven nog afkoken in 5 minuten.

Haal de ravioli eruit met een schuimspaan en voeg deze direct toe aan de saus in de koekenpan en meng alles goed. Opdienen: neem diepe borden, verdeel de ravioli en schep er saus over.

Bestrooi met een beetje Parmezaanse kaas en de laatste amarettikruimels.  

Recepten van Italiaanse topchefs

Lees ook eens het 3-sterrend recept van Pasquale Carfora van restaurant Aroma in Vaassen en het pastarecept van toprestaurant Schatull uit Vaals. Op onze pagina recepten nog veel meer inspiratie voor authentieke Italiaanse recepten.