De oudste Parmezaanse kaas ter wereld is aangesneden! Het kaaswiel van 36 kilo werd in 1998 gemaakt en was precies 27 jaar en drie maanden oud. De kaas was nog prima eetbaar, sterker, de smaak was subliem zeiden de proevers. Men schat dat deze kaas 20.000 euro waard is.
Het vorige record stond op naam van een 21 jaar oude kaas en als het aan de Italianen ligt breken ze binnenkort opnieuw een record. Een 28 jaar oude Amerikaanse cheddarkaas heeft namelijk het algemene wereldrecord voor oudste kaas. 12 jaar geleden werd die in Wisconsin gesneden. Om dit record te breken staat al een Parmigiano Reggiano wiel van 30 jaar rijping klaar. Waar die precies ligt is strikt geheim.
De echte Parmigiano reggiano koop je in de winkel doorgaans van 24 maanden, die is het voordeligst. Maar hij is er ook in 12, 18, 24, 36, 48, 60 en 72 maanden. Hoe langer hij rijpt, hoe krachtiger de smaak en hoe hoger de prijs. De term Grana staat dan ook synoniem voor rijkdom. In Italië kan je de kazen zelfs bij pandhuizen brengen om een lening te krijgen. Deze vorm van kaasmaken leidt tot een harde, rijpe kaas met een korrelige textuur.
Chip in de kaas
Van de échte Parmezaan gaat voor 2,9 miljard over de toonbank, de fake-variant doet wereldwijd al 2 miljard. Daarom begon het consortium dat de kaas bewaakt twee jaar geleden met een proef. In de korst plaatste men microchips van silicium, ter grootte van een zandkorrel. Die kan de winkelier dan scannen om zo echt van nep te onderscheiden. Per ongeluk doorslikken is geen probleem verzekerden de bedenkers. Je gaat alleen wel tot de volgende grote boodschap als gecertifieerd Parmezaans kaaswiel door het leven. We hebben na deze proef niets meer van het experiment gehoord dus moet je maar goed naar de puntjes op de korst blijven kijken, of je een echt stukje te pakken hebt.
Signature dish van de beste chef ter wereld met Parmezaan
Voormalig beste chef ter wereld Massimo Bottura (30 September 1962), bedacht in 1994 een uniek gerecht. Hij wilde iets nieuws op basis van eeuwenoude ingrediënten en ging aan de slag met Parmezaan, een kaas uit zijn geboortestreek. Destijds kwamen er drie verschillende rijpingen op het bord van zijn legendarische restaurant Osteria Francescana in Modena.
Het gerecht evolueerde en bereikte in 2013 uiteindelijk de vijf rijpingen en bereidingswijzen van de kaas. Bottura was zelfs nog bezig met een zesde variant waarbij een speciale ‘kaasvernevelingsmachine’, bedacht door de Nasa (!), zou worden ingezet. Maar dat vond de meester toch wat te veel van het goede.
Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature is de officiële titel sindsdien en volgens velen hét icoon van de moderne Italiaanse keuken. Het stond nog heel lang op de kaart voor €80,- per bordje. In het artikel hieronder staat hoe je dat zelfs kan maken.
Oudste Parmezaanse kaas ter wereld aangesneden
