Het authentieke recept voor Ossobuco

Je zal het vast wel eens hebben gegeten en anders wordt het hoog tijd want het is een van de meest populaire Italiaanse gerechten ter wereld. Vaak incorrect geschreven overigens. Let maar eens op de menukaart van de nep-Italianen. Die vallen met osobuco, ossobucco of osso bucco snel door de mand. Het betekent letterlijk bot met een gat en dat is het ook. Kalfsschenkel is de basis, het vlees van de poten van het kalf.  Het moeten wel de achterpoten zijn want daar zit genoeg mals vlees rond de mergpijp dat de voorpoten niet hebben. Lees snel verder voor het authentieke recept voor Ossobuco.

De populariteit van Ossobuco

De vraag waarom Ossobuco, oorspronkelijk een gerecht uit Lombardije, zo populair is, is niet makkelijk te beantwoorden. Het zal zeker te maken hebben met de eenvoud van de bereiding en de relatief goedkope ingrediënten. Althans, dat was zo in de 19e eeuw toen het gerecht uit Lombardije aan een opmars door heel Italië begon. Dat betekent niet dat het een gerecht voor de armen was, integendeel.

Het heeft de populariteit ook te danken aan het feit dat het een ideale familieschotel is, bijvoorbeeld met polenta of risotto. In de winter kon het makkelijk klaargemaakt worden op de houtoven die meestal ook als kachel diende.

Toen honderdduizenden Italianen in de 19e en 20e eeuw emigreerden maakte men ook in (Zuid)Amerika kennis met het gerecht. Een belangrijke bijdrage leverde tot slot ook de vermelding in toonaangevende kookboeken. Daardoor werd de Ossobuco ook in de Franse keuken opgenomen.

Ossobuco bereiden

Net als bij alle Italiaanse recepten is er niet één manier om een authentieke Ossobuco alla Milanese te bereiden. Variaties zijn geaccepteerd maar wel binnen een bepaalde marge. Het gaat dan meer om wat er absoluut niet in een gerecht mag in plaats van een strikte manier van bereiding.

De klassieke Ossobuco recepten zijn in veel bekende kookboeken terug te vinden. De basis is het fruiten van de ui, het bestuiven van de schenkels met bloem en ze aan beide kanten aanbraden. Daarna de witte wijn er bij en het vuur laag met de deksel op de pan. In andere recepten wordt de ui vergezeld van bleekselderij en wortel waarmee je de klassieke Italiaanse soffritto maakt.

Sommigen doen er ook nog een teen knoflook bij die voorafgaand even wordt aangezet in de pan en daarna verwijderd. Het met bloem bestuiven van de schenkels, vroeger de reden om het wat zachter te maken, komt ook niet in alle recepten voor.

En dan nu; het recept voor Ossobuco in Gremolata alla Milanese!

Zoals gemeld, er zijn vele varianten. Dit recept is van Mario Caramella, de voorzitter van de vereniging GCVI. Hij geeft gaf zelf al aan dat hij commentaar zal krijgen op het recept, maar volgens hem respecteert het de traditie en stelt het iedereen in staat om een geweldige Ossobuco te bereiden.

Een paar aanbevelingen vooraf

Ossobuco kan gegeten worden met een klassieke Risotto alle Milanese of een eenvoudige risotto met Parmigiano of Grana Padano kaas. Aardappelpuree of polenta zijn goedgekeurde alternatieven.

Ossobuco kan niet meer worden opgewarmd. Bereiden en direct eten!

Voor twee personen

• 4 kalfs-achterschenkels, 4 a 5 cm dik, 9 a 10 cm groot.
• 100 gram bleekselderij kleingesneden (brunoise)
• 100 gram wortel, kleingesneden (brunoise)
• 100 gram ui, gesneden.
• 200 gram boter
• 800 ml kalfsbouillon
• 300 ml witte wijn
• 120 gram Parmaham met vet, gesneden.
• 200 gram ontvelde en gesneden tomaten
• 150 ml extra virgine olijfolie

Voor de Gremolata

• 3 gram citroenschil, gesneden
• 6 gram Italiaanse peterselie (ook wel platte of bladpeterselie genoemd) gesneden.
• 1 teen knoflook, gesneden
• Zout en witte peper

Bereiding

• Doe de helft van de olie en de boter in een pan en verhit op halfhoog vuur. Kruid de schenkels, doe ze in de warme pan en braad de schenkel ca. 5 minuten per kant aan tot ze mooi goudbruin zijn.
• Haal de schenkels uit de pan zet ze apart
• Giet het overtollige vet af, voeg de rest van de boter en olijfolie toe alsmede de wortel, de selderij, Parmaham en ui.
• Gaar de ham en groenten op laag vuur
• Verhoog het vuur en voeg de wijn toe tot en reduceer tot het bijna verdampt is.
• Voeg de tomaten en de kalfsbouillon toe en breng het aan de kook
• Doe de schenkels voorzichtig in de pan en bedek de gehele schenkel met wat groenten en bouillon.
• Zorg ervoor dat de pan precies groot genoeg voor de schenkels is. Met een te grote pan hou je te veel saus over.
• Doe aluminiumfolie over de pan en zet hem 2 uur in een voorverwarmde oven op 180 graden .
• Haal na anderhalf uur de folie van de pan. Daardoor karamelliseren de schenkels mooi.
• Maak ondertussen de Gremolata door de citroenschil te mengen met de knoflook en peterselie.
• De schenkels zijn nu zo mals dat je ze met een vork kan eten, het merg is mooi gaar en heeft nu zijn specifieke textuur en bijzondere smaak.
• Haal voor het serveren de schenkels uit de pan en leg ze in een schaal.
• Haal de overtollige olie uit de pan, voeg bouillon toe als het nodig is en breng aan de kook. Voeg indien gewenst nog zout en peper toe en besprenkel de schenkels in de schaal met de saus.
• Garneer met de Gremolata en smullen maar!

Wijdadvies voor Ossobuco

Luca Gardini, een van de beste sommeliers ter wereld geeft een aantal suggesties. Zijn keuze baseert hij op de mate waarin ze een streek representeren en in hoeverre het een echte traditionele wijn is. Uiteraard hebben alle wijnen het karakter om een stevig en rijk gerecht te begeleiden.

PIEMONTE

Barbera d’Alba DOC “Campo del Gatto” , Costa di Bussia
Dolcetto D’Alba DOC “Canova” , Ressia

LOMBARDIJE
Franciacorta DOCG Satèn , Le Marchesine
Valtellina Superiore DOCG Grumello , Aldo Rainoldi

TRENTINO ALTO ADIGE
Alto Adige DOC Schiava-Vernatsch, Girlan

VENETO
Spumante Brut Rosé Veneto IGT “Il Vigliacco” , Buglioni

FRIULI VENEZIA GIULIA
Collio DOC Friulano “Ronco delle Cime” , Venica

EMILIA ROMAGNA
Lambrusco Grasparossa Colli di Scandiano e di Canossa DOC “Sanruffino” , Casali Viticultori

TOSCANE
Maremma IGT Vermentino “Litorale” , Val delle Rose
Montecucco Sangiovese DOC “Marleo” , Salustri

DE MARKEN
Colli Maceratesi DOC Bianco “Angera” , Il Pollenza

CAMPANIË
Fiano di Avellino DOCG , Guido Marsella

ABRUZZEN
Trebbiano d’Abruzzo DOC , La Valentina

APULIË/PUGLIA
Salento IGT Rosato “Il Màcaro” , Valle dell’Asso

SICILIË
Sicilia IGT Frappato , Arianna Occhipinti

Veel succes met het authentieke recept voor Ossobuco en eet smakelijk!

Het authentieke recept voor Ossobuco