De chauvinistische Fransen mogen hun trots en liefde in hun baguette en croissant stoppen, Italianen bakken er ook wat van: brood! Geen wonder eigenlijk, in dit land waar deegkneders zo’n beetje de halve keuken in beslag nemen. Nadar de Italiaanse bakkers niet lang geleden weer mooie sier maakten met hun Colomba di Pasqua, brengt Il Giornale een ode aan het brood.
Voorafgaand aan de lofbetuiging eerst een kritische noot en oprechte excuses. De eindredactie gunde de Italiaanse bakkers slechts 1000 woorden, terwijl uw broodschrijver er graag een volledige website aan gewijd had. Daarom, even tussen u en mij: wordt vervolgd!
(Op)gevoed in de jaren 70 met sneetjes volkoren, witte puntjes en op zondag een plakje krentenbrood is het Italiaanse palet anno 2025 een gigantisch verschil. Een cultuurverschil ook, want terwijl Nederlanders hun brood vooral bij het ontbijt beleggen met (pinda)kaas en de trommeltjes vullen voor tussen de middag, figureren de baksels in Italië bij alle eetmomenten. Veelal in bijrollen. Pane dient immers de antipasto en secondo. En hoe krijg je na het eten je bord schoon? Precies, breek het brood, veeg de saus en hap.
Is het daarmee klaar? Nee! Ook de dessertwijn krijgt een fijne smakenpartner uit de oven, zeker tijdens de feestdagen. Dat focaccia, ciabatta en pizza – ja, ook dat is een broodmaal – tegenwoordig als volwaardige gerechten uit de keuken komen, is mede te danken aan het mondiale succes van la cucina Italiana en de toeristische vraag. Dit laat onverlet de historische traditie. Net als bij pasta worden veel broodrecepten van generatie op generatie doorgegeven. Dat maakt vandaag de dag een immens buffet aan ontelbaar veel variaties.
Zoutloos in Toscane
Wanneer we dat buffet grofweg in regio’s verdelen, vind je prachtige verhalen. Zo zul je bij de bakkerij in Toscane veel zoutloze broden aantreffen. Dat is een eeuwenoude traditie, die een pijnlijke oorsprong kent. Omdat Pisa en Florence tijdens de 12e eeuw in de clinch lagen, besloot Pisa geen zout meer te leveren. Daardoor werden de zoutprijzen torenhoog, met als gevolg dat de bevolking iets anders moest bedenken. Het nadeel pakte als een voordeel uit, want door broden op smaak te brengen met kruiden, ontstond voor elk wat wils. Sterker, het weglaten van zout had een gunstig effect op de gezondheid. De Toscani hadden veel minder hart- en vaatklachten dan andere Italianen.
Flauw brood en zuurdesembrood
In de eeuwen die volgden hebben verschillende broodsoorten de tijd doorstaan. Je vindt ze nog steeds bij de betere bakkers, zoals pane sciocco oftewel ‘flauw brood’. Het is een rond en ongezouten brood dat slechts een dag houdbaar is. Pane all’olio gaat langer mee en heeft door de sesamolie ook wat meer smaak.
In Maremma is het zuurdesembrood pagnotta Maremmana de trots van de streek, al wordt het ook gezien als het brood van de armen. Pane di Ramerino is door het gebruik van rozemarijn wat zoeter van smaak, terwijl de marocca naar kastanjes smaakt. De middeleeuwse basis is dan ook kastanjemeel en aardappel. In het dorpje Casola, waar veel kastanjebomen staan, wordt jaarlijks een oogstfeest aan dit brood gewijd, maar ondanks de lange traditie bleef één vraag onbeantwoord: hoe komt dit brood aan die vreemde naam?
Documentaire
Meesterbakker Robèrt van Beckhoven maakte enkele jaren geleden voor Omroep MAX een trektocht langs Europese bakkers. Italië was, door die vele broodsoorten en -verhalen, zelfs twee afleveringen waard (bekijk de aflevering). Zo ontdekte de Brabander in de velden rond Brescia het oudste graan van Europa: monococco (eenkorn), de voorloper van het huidige tarwe en spelt. Daarbij hoorde het verhaal over een eeuwenoude ijsmummie, die in 1991 werd gevonden in de Italiaanse Alpen. In zijn maag zaten nog sporen van de grootmoeder aller granen. Bakker Simone Rodolfi heeft zich ontfermd over dit culinair erfgoed en wist met zijn brood van monococco wereldkampioen broodbakken te worden. Hij laat even buiten de stad zijn oergraan malen in een watermolen uit de twaalfde eeuw en ‘collega’ Van Beckhoven was blij verrast: “Het meel voelt fijn aan, het ruikt intens en heeft een mooie goudgele kleur. Daar móet je wel een fantastisch brood van kunnen bakken.”
Pane di Genzano
Aldus geschiedde, maar wel met de nodige zorg vanwege de kwetsbare bloem. Voorzichtig kneden, langzaam laten rijzen en vervolgens met liefde laten bakken op 220 graden. De eerste hap was letterlijk goud waard. Ook in Genzano di Roma werd geschiedenis geschreven. Pane di Genzano was immers het eerste brood in Europa met een beschermd keurmerk. Marco Bocchini bakte met trots: “Er vloeit bloed, water en bloem door mijn aderen. Ik ben dan ook de vierde generatie in een familie die al 120 jaar bakt. Nee, er is geen echt recept voor Pane di Genzano, het is een methode. We bakken dus op volledig op het oog en het gevoel. De ervaring heeft het ons geleerd, zeg maar. Door die ervaring weten we ook hoe we dat luchtige, zachte deeg op de juiste manier in de oven krijgen. Weet je wat het is, Robèrto? Je moet het brood betasten alsof het de dijen van een vrouw zijn, haha. Met liefde en gevoel, begrijp je?”
Italiaans feestbrood
Pasen en Kerst lenen zich voor een zoete klassieker uit de broodkeuken, respectievelijk de colomba pasquale en panettone. Die paascake komt oorspronkelijk uit de regio Lombardije en wordt in de vorm van een vogel gebakken, vandaar de naam duif. Lastig? Geen probleem, een ronde cake is geen belediging, maar zorg wel voor een feestelijke topping. Met geklopt eiwit, suiker en amandelen kun je de paasduif een beetje opsieren, maar kinderen in Italië vinden het ook leuk om snoepjes of gekonfijt fruit te gebruiken. Wordt de panettone op kerstavond aangesneden, het paasbrood komt op Eerste Paasdag op tafel, tijdens de pranzo tradizionale. Bij het aansnijden doet vader of moeder een wens voor de familie en daarna: happen maar! Je kunt het brood besmeren met boter of marmelade, maar ze is eigenlijk al zoet genoeg van zichzelf.