“Een van de lekkerste pastagerechten ooit”

Ooit struinden we door de restaurantgids Lekker op zoek naar de Italiaanse prestaties. Het oog viel toen op een vetgedrukte kop; “We eten een van de lekkerste pastagerechten ever”. Zo’n aankondiging maakt razend nieuwsgierig natuurlijk.

Chef Leonardo Pacenti van restaurant Toscanini in Amsterdam, bleek de vreugdekreet van de Lekker-redacteur op zijn geweten te hebben. Spaghettini met tuinbonen (Fave) en bottarga is een van de lievelingsgerechten van de veelgeprezen chef. Kennelijk niet voor niets. “Simpel, puur en goed van smaak”, aldus de recensent.

Sinds 1999 staat Pacenti al in de keuken van het restaurant dat al jaren tot de Italiaanse top van Nederland behoort. Hij kookt vanuit zijn intuïtie en met passie, met wat hij op dat moment ter beschikking heeft.

Bottarga

Spaghettini ken je, dunne spaghetti met een verfijnd mondgevoel en tuinbonen zijn ook in ons land populair. Ze hebben een zeer verfijnde en ronduit elegante smaak. Bottarga is minder bekend. Het zijn eitjes van de harder of tonijn. Ze worden gezouten en geperst in langwerpige blokken. Als het droog genoeg is kan het blok worden geschaafd, bijvoorbeeld over de pasta. Het geeft een fijne zilte smaak. Bottarga van harder wordt het meest gewaardeerd door de zachtere smaak en structuur.

In Nederland is bottarga vaak te koop geraspt in pot. Net als met geraspte kaas gaat er dan wel smaak verloren. Let ook op of de bottarga van harder of tonijn is. Op Sardinië zijn ze gek op de Bottarga di muggine. Bij de Sardijnse webwinkels kan je bottarga bestellen.

We laten het aan jou om een poging te doen het culinaire kunststuk van Pacenti te evenaren. Zelf proeven bij de meester kan helaas niet meer op dit moment want we vinden het gerecht niet op de menukaart. Verse tuinbonen zijn vooral in mei en juni verkrijgbaar. Het recept lijkt in ieder geval eenvoudig. Met goede ingrediënten en het allerbelangrijkste; passie en liefde, moet je een heel eind komen denken we.

Spaghettini met tuinbonen en Bottarga van harder

Ingrediënten voor 4 personen:

• 400 gr. spaghettini
• 150 gr. verse of gedroogde tuinbonen (in de herfst en winter zijn er geen verse tuinbonen)
• 30 gr. bottarga van harder
• Pecorino (schapenkaas)
• Geraspte onbespoten citroenschil
• Olijfolie
• Zout
• Peterselie

Zet de avond vooraf de gedroogde tuinbonen in de week. Kook die de volgende dag ongeveer 40 minuten in ruim water, haal de schilletjes eraf. Als je verse tuinbonen gebruikt hoef je ze maar kort te koken. Fruit het sjalotje in een ruime hoeveelheid olijfolie in de pan en voeg de tuinbonen toe.

Kook de pasta en meng die door de tuinbonen en olie met een beetje kookvocht. Laat alles 1 minuut in de koekenpan en voeg er nog wat olie aan toe met een deel van de vers gehakte peterselie en de citroenschil. Maak de borden op en strooi er geraspte schapenkaas en Bottarga overheen samen met de rest van de peterselie.