IJsje kopen in Italië, onze tips!

Zeg maar eerlijk: in ons verlangen naar een hete zomer, schuilt eigenlijk vooral een koude behoefte. Zo’n guilty pleasure om van te happen en aan te likken: ijs! Nee, geen Raket, Split of Calippo, maar bij voorkeur een gelato van het ambachtelijke soort. Zo’n hoorn die zich boven de vitrine schep na schep, smaak na smaak laat stapelen. Ja, díe! Drupt het smeltwater je al in de mond? IJsje kopen in Italië, onze tips!

Je ‘Giornalist’ van dienst mag dan jong van geest zijn, ik lik al heel wat jaartjes mee. Voorheen van zo’n plak wit roomijs tussen twee crackers, een dubbellikker op stokjes en dat Mexicaantje met zijn oranje hoed (‘Caraco-ijs, geweldig lekker!’), maar tegenwoordig mag het ijsje wat kosten. Een beker om uit te lepelen, bijvoorbeeld. Of lekkerder nog: even fietsen naar de ijssalon!

Ja, de Italiaanse ijsbereider geniet in la famiglia Bosmans de voorkeur en nee, dat is geen beroepsdeformatie. Italianen hebben zich in de afgelopen eeuwen nou eenmaal bewezen als meesters in de culinaria, de koude keuken incluis. Dat deden ze in eerste instantie om het binnenland zoet te houden, maar tegenwoordig is er geen buitenland te vinden zonder authentieke ijsbereiders uit… Italië!

Historie

Bernardo Buontalenti zou als eerste zijn gevallen voor de uitvinding van de Arabieren. De Florentijn verrukte het hof van Catharina de’ Medici met ‘zijn’ ijsschep(ping). Maar het was de Siciliaan Francesco Procopio de Coltelli die uiteindelijk de boer op ging met het ‘koud van goud’. Hij opende eind 17de eeuw Café Procope in Parijs, waar niet alleen koffie, maar ook ijs te koop was. Procope was in een mum van tijd hot onder de Parijzenaren, maar Nederland moest nog even wachten.

Wij kregen pas in de 20ste eeuw te maken met de ‘ijstijd’, nadat duizenden noord-Italianen voor een baan Europa invluchtten. Een groot deel vond zijn heil in de fabrieken en een enkeling besloot de nationale kost te gelde te maken. Pastarestaurants en ijssalons openden de deuren. Nederland smulde van de spaghetti én de gelato.

Traditionele techniek

Amper honderd jaar nadat Guido de Lorenzo en consorten Nederlandse fijnproevers aan het Italiaanse ijs kregen, ligt het ambacht in vele (vreemde) handen. Sterker nog, wij vermoeden dat slechts tien procent van de Italiaanse ijssalons in Nederland daadwerkelijk in Italiaanse handen is. Eenieder bedient zich met de traditionele techniek van een buitenbak, binnenbak, vrieszone en mixer, maar de ingrediënten en receptuur maken het verschil. Vruchtenijs op waterbasis, zoals De Lorenzo prefereerde, werd door vakgenoten niet per se gebliefd, maar de methode is wel verworden tot een standaard in bijvoorbeeld het citroenen aardbeienijs.

Al die opvolgers, afkijkers en ‘namakers’ mogen dan mooie sier maken met het beste ijs van de wereld, ze betuigen hun respect naar de Italiaanse komaf. Italië is nou eenmaal dé smaakmaker. En dus moet je ook in Italië zijn voor de machinerie, de scholen, de wedstrijden (Coppa d’Oro) en de allerbelangrijkste beurs: The International Exhibition of Artisian Gelato (MIG) in Longarone in de Dolomieten. Dit is het walhalla voor de ijsmakers waar ze nieuwe smaken kunnen proeven en de nieuwste ijsmachines staan te glimmen.

Verbod op lucht in ijs

Ja, je kunt wel stellen dat tijdens de MIG het koude bloed van de ijsbereiders weer begint te stromen. Ze krijgen zin in de zomer. Niet alle ijsmakers nemen het even nauw met de traditie. Je hebt er bij die gecomprimeerde lucht in hun ijs pompen, zodat het er zachter en wolliger uitziet. Het is de trouwe ambachtslieden al jaren een doorn in het oog en dat ongenoegen heeft ook de politiek bereikt. Een wetsvoorstel van de democraten en liberalen in de Italiaanse senaat wil ijsproducenten die niet aan strikte kwaliteitsnormen voldoen, dan ook bestraffen met boetes tot 10.000 euro. Italië wil zo de eer van zijn wereldvermaarde artisanale ijsmakers verdedigen.

Hoewel er ook ijsmakers zijn die minder moeite hebben met de verkoop van dit luchtiger ijs, heeft het ambachtelijke gilde de gelederen gesloten. IJs oppompen met lucht druist immers in tegen de basisregels van de ambachtelijke productie. Met de nieuwe wet wordt Italiaans ijs niet alleen beschermd, het krijgt ook de status die het verdient, gelijk pasta en pizza, zo vinden ’s lands beste ijsmeesters.

Veel meer IJssalons

De families De Lorenzo, Talamini, Ghiani en Granucci wisten hun wortelen in de Nederlandse bodem te steken, maar de eerdergenoemde ‘vreemde handen’ zorgen de laatste jaren voor een indrukwekkende expansie. Stonden er vijf jaar geleden nog 800 ijszaken geregistreerd bij de Kamer van Koophandel, inmiddels is de grens van duizend gepasseerd. Er kwamen veel ijsboerderijen bij, vooral langs de kust (Noord-Holland en Zeeland).

De ondernemers die twee slechte coronajaren achter de rug, hebben hun hoop nu gevestigd op een hete (en soepele) zomer. “De invloed van corona heeft uiteraard effect gehad op de omzetten,” zei Teun Loonen, voorzitter van de Vereniging Ambachtelijke IJsbereiders tegen de NOS. “Kleinere verkooppunten met alleen take away hebben de omzet redelijk overeind gehouden, maar grotere verkooplocaties waar ook ruimte was voor consumptie van bijvoorbeeld ijscoupes en koffie, hebben wel omzetverlies geleden. Ook de toeristische- en binnenstadlocaties hebben te lijden gehad.”

Trends

Opvallend is dat de vraag naar ambachtelijke ijstaarten, bij bedrijven met afhaal- en bezorgservice, met meer dan 50 procent is gestegen. Die verklaring is te vinden in de troost. Aangezien restaurants door de corona- maatregelen maandenlang gesloten moesten blijven, lieten veel Nederlanders zich thuis verwennen, ook met ijs. In tegenstelling tot Italië, waar het afhalen en bezorgen lang niet zo gecultiveerd is als in Nederland. Italianen gaan veel liever zelf aan de slag in de keuken, terwijl ze zich getroost weten door de gelateria, die in de meeste regio’s gewoon open mochten blijven, mits de afhaalijsjes in folie werden verpakt.

IJsje kopen in Italië, onze tips!

Ook in Italië heb je ijs en ijs. Je stapt dus niet zomaar een bar of salon binnen waar ijs verkocht wordt. Nee, voordat er gehapt wordt, geven we de ogen de kost. Hangt er een bordje naast de deur met de tekst ‘gelateria artigianale’? Dat is belangrijk, want uitsluitend daar wordt het ijs ambachtelijk geproduceerd. Geen poedertjes in water of melk dus, maar pure ingrediënten.

Verder willen we van zo’n bolle klik-klik-ijsschep niets weten. Dat willen ze in de toeristische steden nog wel eens gemakkelijk gebruiken, maar de ware ijsmeester spatelt zijn luchtige smaken op de hoorn of in het bakje.

Vervolgens komt het aan op de meesterproef, waarbij de basissmaken vanille, chocolade en hazelnoot onze lippen en tong moeten beroeren. Dus: ogen dicht en ontdek de échte vanille, de échte chocolade, de échte hazelnoot.

Zie je een ijssalon met 451 smaken let dan op want die kan dat nooit allemaal vers en ambachtelijk maken. Ambachtelijke salons beperken zich vaak tot een aantal populaire smaken en daar hoort doorgaans geen knalblauw smurfenijs bij!

Let goed verder goed op de kleur, ijs geeft geen licht! Neon kleurtjes zijn meestal geen goed teken.

Wist je trouwens dat het ware Italiaanse ijs zich ook kenmerkt door een lager vetpercentage? Zes of zeven procent is aanzienlijk lager dan de tien procent vet in roomijs. Er wordt namelijk meer water en melk gebruikt. Fijne wetenschap voor la bella figura, niet?

Verder wordt gelato langzaam gedraaid, waardoor je die fluweelzachte structuur krijgt. En omdat het Italiaanse ijs iets ‘warmer’ wordt geserveerd dan roomijs, bereikt de smaak veel sneller de zintuigen.

De beste IJssalons van Italië

39.000 gelateria telt Italië maar liefst en dan is het niet makkelijk kiezen. Wil je echt daarom zeker zijn van een voortreffelijk ijsje zoek dan even naar een echte topper in de buurt van je (vakantie)stek. Via deze link de lijst met de beste IJssalons van Italië.

IJsje kopen in Italië, onze tips!

IJsje kopen in Italië, onze tips!