Na onze kerstmenu uit Zuid- en Noord-Italië kan het menu uit regio’s als Toscane, Umbrië en De Marken niet achterblijven. Hier houdt men van stevige gerechten met vlees en truffel, perfect voor de koude dagen aan het einde van het jaar. Trots op je resultaat? Stuur ons een foto van je gerechten en dan plaatsen we die bij het artikel.
ANTIPASTO
Coppa met truffel
Coppa tartufo
Bereidingstijd: ca 10 minuten
Ingrediënten voor 4 personen:
- Italiaanse Coppa ham
- olijfolie
- truffelolie
- zomer of winter truffel
- peper
- zout
- Ciabatta (of stokbrood)
Bereidingswijze: Voor elke persoon leg je 5 plakken coppa ham mooi gerangschikt op een bord. Vervolgens meng je gelijke delen olijfolie (extra vergine) en truffel olie in een mengbeker (per persoon 3 à vier eetlepels). Voeg daarna wat peper en zout toe en schenk het geheel over de coppa. Maak met een truffelschaafje dunne plakjes truffel en verdeel dit over de coppa. (wees niet te zuinig!).
Serveer met warm ciabatta (stokbrood) en een lekkere witte wijn.
PRIMO
Ravioli van kastanjemeel met ui en rode wijn
Ravioli di farina di castagne con cipolla e vino rosso
Heel Italië is dol op kastanjes in de herfst want ze zijn lekker en gezond. Maar je kan er ook veel mee in de keuken. Gepoft, gepureerd, gekonfijt, met chocola, in siroop, door de soep, de quiche, of de (choco)pasta. Interessant voor steeds meer mensen is dat kastanjemeel glutenvrij is en je er bijvoorbeeld brood van kan bakken, eventueel gemengd met glutenvrije bloem.
De beste kastanjes komen uit de regio Mugello, vlakbij Florence. Die hebben een verfijnde smaak en zelfs de ‘beschermde oorsprongsbenaming’ van de Europese Unie, net als gorgonzola, parmezaan en champagne.
Bereidingstijd: ca. 1 uur + wachttijd
Ingrediënten voor 6 personen:
- 300 g rode ui
- 250 ml rode wijn
- 100 g bloem voor pasta (type 00)
- 100 g brood
- 60 g walnoten
- 60 g gruyère, geraspt
- 50 g kastanjemeel (natuurwinkel)
- 25 g boter
- 2 eieren
- laurier
- extravergine olijfolie
- zout
Materialen: vershoudfolie, deegroller of pastamachine, schuimspaan, keukenmachine, gekartelde pastasnijder of ravioli-uitsteekvorm.
Kneed de bloem, het kastanjemeel, 1 ei, 1 el olie en een snufje zout tot een deeg. Voeg als het deeg te droog is 1 el water toe.
Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat het minstens 30 minuten rusten.
Rol het deeg uit tot een dikte van 2-3 mm en snijd het in repen van 10 cm breed.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Kwast de sneetjes brood in met olie en rooster ze 8-10 minuten in de oven. Maal het brood fijn met de walnoten, de gruyère en 1 ei (vulling).
Verdeel 42 lepels vulling over de pasta op 5 cm afstand van elkaar en 2 cm afstand van de rand. Vouw de pasta over de vulling, druk hem dicht en snijd of steek er 42 ravioli uit.
Snijd de ui in ringen en doe hem in een braadpan met de boter, 1-2 el olie en 1 laurierblad. Fruit de ui 2-3 minuten op hoog vuur. Blus af met de wijn.
Zet het vuur lager en laat het vocht in 8-10 minuten verdampen. Breng op smaak met zout, voeg 250 ml water toe en zet na 6-7 minuten het vuur uit (saus).
Kook de ravioli enkele minuten vanaf het punt dat ze boven komen drijven. Neem ze uit de pan en doe ze in de pan met de saus. Roer de ravioli voorzichtig door de saus en serveer er 7 per persoon.
Wijnadvies
Het kastanjemeel en ui vragen om een mooie rode wijn, vol, zacht en rond maar niet te zwaar zoals bijvoorbeeld een Vino Nobile di Montepulciano uit Toscane van Avignonesi of Poliziano.
SECONDO
Braadstuk met truffel
Arrosto tartufato
Bereidingstijd: ca. 2 uur
Ingrediënten voor 12 personen:
- 1,8 kg dikke kalfslende
- 100 g zwarte truffel
- 1 stengel bleekselderij
- 2 wortels
- 1 ui
- Salie
- Rozemarijn
- Groentebouillon
- droge witte wijn
- extravergine olijfolie
- zout en peper
Garnering:
- 300 g kastanjes, gekookt
- 300 g aardappels
- 2 goudreinetten
- sjalot
- boter
- zout en peper
Materialen: zeef, keukengaren, keukenkwast
Verwarm de oven voor op 200°C. Wrijf het vlees in met zout en peper. Steek plakjes truffel in het vlees door kleine sneetjes in het vlees te maken. Bind het vlees vast met keukengaren en kwast het in met olie. Braad het vlees ca. 1 uur in de oven, draai het vlees af en toe om.
Voeg een half glas wijn, de in stukken gesneden groenten, een bosje salie en wat rozemarijn toe en braad het vlees ca. 40-45 minuten verder in de oven.
Schenk af en toe een soeplepel (ca. 100 ml) bouillon over het vlees.
Haal het vlees uit de oven en laat rusten.
Garnering:
Snijd de goudreinetten en de aardappels in blokjes. Snijd de sjalot in ringen. Schraap het braadvocht van het vlees van de bodem van de ovenschaal en zeef het.
Bak de aardappels en de sjalot in een flinke klont boter in een grote koekenpan. Voeg wanneer de aardappels bijna gaar zijn de gekookte kastanjes, de appelblokjes, zout, peper en het gezeefde braadvocht van het vlees toe. Laat het geheel enkele minuten op smaak komen en serveer bij het vlees.
Wijnadvies
Stevige kost die vraagt om een stevige wijn. Bij truffel moet er een wijn tegenover staan die overeind blijft. Zowel Brunello di Montalcino als Sagrantino di Montefalco zijn geschikte kandidaten, beiden met zo’n 3 jaar houtrijping achter de rug om de prachtige tannines te beteugelen. Sagrantino is de meest tannineuze druif van Italië en komt alleen in Umbrië voor; Brunello staat bekend om zijn lange houdbaarheid en complexiteit. Wij raden je bijvoorbeeld de Sagrantino van Roberto di Filippo aan, een biologisch werkende wijnboer die al eens werd uitgeroepen tot biologisch wijnmaker van het jaar
DOLCE
Gepeperd brood uit Umbrië
Pan pepato
Van Emilia-Romagna tot Lazio komen verschillende soorten pan pepato (soort peperkoek) voor. Dit recept komt uit Umbrië. In het verleden voegde men veel meer specerijen toe, waaronder koriander. Voeg naar smaak koriander toe aan het recept.
Streekgerecht: Umbrië
Bereidingstijd: ca. 40 min.
Ingrediënten voor 10 personen:
- 100 g bloemenhoning of acaciahoning
- 75 g pure chocolade
- 50 g geroosterde hazelnoten
- 50 g blanke amandelen
- 50 g walnoten
- 50 g gemengd gekonfijt fruit
- 50 g rozijnen
- 50 g bloem
- Kaneelpoeder
- nootmuskaat
- zout
- zwarte peper
Materialen: zeef, bakpapier
Wel de rozijnen in water. Breek de chocolade in stukjes. Hak de hazelnoten, de amandelen, de walnoten en de gekonfijte vruchten fijn en doe ze in een kom met de uitgelekte en uitgeknepen rozijnen, de chocolade, een snufje zout, een snufje nootmuskaat, wat kaneelpoeder en royaal versgemalen peper.
Breng de honing met 1-2 el water aan de kook om hem vloeibaar te maken en schenk hem in de kom over het notenmengsel. Meng alles goed door elkaar terwijl de chocolade smelt door de warmte van de honing. Zeef de bloem boven het mengsel en roer goed door.
Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Schep met 2 lepels 5 hoopjes beslag van gelijke grootte op de bakplaat. Bak de peperkoek 10-12 minuten in de oven.
Haal de koek uit de oven en laat helemaal afkoelen. Elk stuk is genoeg voor 2 personen.
Wijnadvies
Afhankelijk van uw smaak past een zoete dessertwijn als Vin santo of Vernaccia di Cannara, of anders een Vin santo die veel droger is zoals die van Rietine (10 jaar rijping). Of de Rietine van Castellare di Castellina. Rocca di Montegrassi behoort tot de toppers. Vernaccia di Cannaria wordt slechts door paar producenten in Umbrië gemaakt en is een rode, zoete, stevige dessertwijn. Roberto di Filippo maakt een heel bijzondere.
