NieuwsSmaken

Italiaanse kaassoorten. Chauvinisme is Frans, Italianen zijn trots

Het bleek een gevoelige kwestie, het thema kaas tijdens onze redactievergadering. Ego’s speelden op. Immers, waarom zouden wij, trotse kaaskoppen, de waar van de Italianen op een podium hijsen? Iets met ‘de ziel en de duivel’ vloog over tafel. Tot een integere eindredacteur opriep tot verbroedering. Tweeduizend woorden over Italiaanse kazen. Kaas boeit, smaakt en bindt.

Wij Nederlanders mogen misschien de naam hebben, fier op de Goudse, de Italianen weten er ook wel weg mee. Van mascarpone tot mozzarella en van parmezaan tot pecorino. In alle eerlijkheid: de Nederlandse kaaseter beperkt zich veelal tot het belegen goud van de koe. In Italië is het palet veel breder; van hard tot zacht en van mild tot pittig.

Veel van deze kazen hebben bovendien een beschermde status vanuit de Europese Unie: Denominazione di Origine Protetta (DOP). De beschermende oorsprongsbenaming houdt in dat producten alleen in een bepaalde regio geproduceerd mogen worden, volgens bepaalde richtlijnen. Parmigiano Reggiano, de enige echte Parmezaanse kaas, is daarvan het bekendste voorbeeld. Ook de Mozzarella di Buffala kreeg het DOP-certificaat, terwijl overige mozzarellasoorten niet beschermd worden. Mascarpone en ricotta overigens ook niet.

Paradepaardjes

Kaassoorten Italië
Mozzarella in de maak

Een rondgang over de redactie leert dat ‘wij Italofielen’ twee Italiaanse kaassoorten vrijwel standaard in huis hebben, die hele zachte en die hele harde. We geven ze in de herfsteditie van Il Giornale met liefde een erepodium. Te beginnen met mozzarella, die als witte stuiterbal eens zijn intrede deed in de Nederlandse keuken. De ‘Italiaanse feta’ noemde ze die, in de tijd dat we nog macaroni met Smac aten.

Anno 2021 weten we beter, ook door onze vakanties. De bollen stuiteren dus niet meer, maar worden juist steeds zachter in onze recepturen. Galbani wordt in Nederland het meest verkocht en gewaardeerd (bron: Consumentenbond), met dank aan de bekende grootgrutters, maar er liggen inmiddels ook prima bollen in het schap van Nederlandse boeren.

Trouw aan de tradities eten wij onze mozzarella bij voorkeur in Campanië, de streek rond Napels. En dan het liefst die van buffelmelk. Dit bolletje is wat voller en romiger van smaak. Een beetje zurig ook, vergeleken met de vlakkere koemelksmaak. Qua textuur is het buffelbolletje harder van de buitenkant en zachter van binnen, terwijl de mozzarella van de koe rubberachtige aandoet.

En wat de gezondheid betreft geen zorgen. Vergeleken met Hollandse kaas bevat mozzarella namelijk veel minder vet en zout. Hoera, zegt de diëtist. Wie een keer wil zondigen, moet de Burrata eens proberen. Het heeft veel weg van mozzarella, maar dit bolletje is gevuld met room.

Trotse boeren

kaassoorten Italië Parrnezaam

De originele Parmezaanse kaas Parmigiano Reggiano is door de eeuwen heen vaak geïmiteerd, maar nooit geëvenaard, zegt men. Ze wordt ook niet voor niets de Koning der Kazen genoemd, mede dankzij de combinatie van traditie, ambacht, respect voor de natuur en zorgzame rijping. Het resultaat van dit proces is die grote gele tobbe, waaruit het heerlijk schaven en schrapen is om lekker van te smullen of rijkelijk te variëren in de keuken. Klinkt als een prachtig juryrapport, nietwaar?

Zoals de naam al doet vermoeden is de herkomst heilig: de provincie Parma. Sssst! Toch wordt de kaas onder een andere naam ook geproduceerd in andere delen van het land, maar dat mogen wij officieel niet (w)eten. Bovendien zeggen de Parmezaanse streekboeren dat het succes van de Parmigiano Reggiano in de grond zit. Dit vruchtbare stuk land is vormgegeven door de rivier de Po. De vlaktes en heuvellanden zijn rijk begroeid met gras en wilde kruiden, en bij uitstek geschikt voor koeien om naar hartenlust te grazen. Dát gras en díe koeien maken al eeuwenlang een unieke kaas. Zo gaat het verhaal dat Benedictijnse monniken, die in de Middeleeuwen het kaasambacht perfectioneerden en vastlegden op geschriften, aan de basis stonden van de originele Parmezaanse kaas.

De Reggiano is de meest befaamde telg uit de ‘Grana’-familie. Grana betekent gruis, en refereert aan de structuur die de kaas tijdens de lange rijping ontwikkelt. De bijzondere en oude receptuur is hiervoor essentieel. De kazen worden gemaakt van afgeroomde avondmelk, gemengd met volle melk van de dag daarna. Door de melk gedeeltelijk af te romen en zoveel mogelijk wei af te laten vloeien, ontstaat deze unieke, karaktervolle kaas die jarenlang bewaard kan worden.

Kaasbaas Schönhage

We zien de (betere) mozzarella en Parmezaan ook bij Lindenhoff in Baambrugge. Uiteraard, want dit is de lekkerste boerderijwinkel van Nederland. Evert Schönhage zwaait er de scepter. Gouden kaasschaaf beter gezegd, want de Maître Fromager mag zich de beste kaasmeester ter wereld noemen. In 2019 sleepte hij de eerste plaats in de wacht tijdens het Concours Mondial du Meilleur Fromager 2019 in Tours, Frankrijk. Voordat hij zijn koffers pakt voor de slowfoodmarkt Cheese 2021 in het Italiaanse Bra (20-23 september 2021; red.) moet ik het weten: Frankrijk of Italië, wat is – na Nederland, uiteraard – het ultieme kaasland?

Evert Schönhage werd in 2019 gekroond tot beste kaasmeester ter wereld

“Haha. Italië heeft echt mijn liefde als het gaat om die cucina povere, de armoedige keuken. Eerlijk en eenvoud is bij hen de basis en de smaken zijn vol, terwijl de Fransen het gerecht graag wat optuigen, vooral in de stad. De Fransen weten hun product ook beter te etaleren, zeg maar. Dat chauvinisme is anders dan de trots van een Italiaan. Laten we eerlijk zijn: Frankrijk was ons eerste vakantieland, in de jaren 50 en 60. Dat heeft, ook in de keuken, een band gecreëerd en die is alleen maar aangesterkt door de bries en camemberts of een merk als Boursin.

Italië, maar ook Spanje, kwam pas later in beeld. Daardoor werd onze smaak wat meer verbreed, waarbij ik moet zeggen dat Spaanse kazen voor de gemiddelde Nederlander te heftig zijn. Kortom: de Fransen hebben ons vreemde kazen leren eten en de Italianen hebben dat verfijnd met prachtige geiten- en schapenkazen. Ben ik dan eerlijk genoeg zonder mijn boeren af te vallen?”

Italiaans smakenpalet

Schapenkaas uit Sardinië

Je belegen verslaggever (50+) is de snoepwinkel inmiddels ontgroeid, maar krijgt tegenwoordig het water in de mond bij een bezoek aan een Salumeria of Latteria. De schatkamer van Lindenhoff, met bijzonder veel lekkers uit Italië, heeft hetzelfde effect. “Ja, er zijn genoeg prachtige, lekkere kazen, maar je moet ze wel weten te vinden. Ze komen echt niet vanzelf in de winkel of in je keukenkastje terecht, want Italiaanse boeren delen niet zomaar uit.”

Schönhage gaat de planken langs, wijst, duidt, prikt en snijdt. Proeven! “Moet je eens kijken hoeveel Parmezaanse kaasboeren er zijn en wat dat oplevert. We hebben deze kaas zelfs van 60 maanden oud. Geloof me, daar heb je weinig van nodig om smaak te creëren.

Piemonte is ook een geweldige kaasstreek. Neem de Taleggio, Toma of alpenkazen. Vanmorgen kregen we verse ‘oogst’ uit de buurt van Verona, echt superlekker. Die komt rijp binnen, dus die smelt op je tong. Proef je het? We hebben trouwens ook een rauwmelkse uitvoering. Die laten we zelf afrijpen en dat levert een prachtige smaak op. Totaal anders, maar geweldig. Ja, zo kan ik nog wel even doorgaan; van Alba met die enorme diversiteit tot de mooie, harde kazen uit Veneto.”

“Ik heb er geen moeite mee als iemand zonder na te denken of te proeven een stuk kaas in zijn mond steekt. Niets mis met maagvulling. Maar juist door de ontmoetingen die ik heb gehad met boeren, vind ik het verhaal achter een kaas minstens zo lekker. Dat vult mijn hoofd, zeg maar.

Zo leerde ik dat de zachte kazen gemaakt werden voor directe consumptie en de harde voor in de winter. Kaas die gerijpt wordt op hooi of most, dat gebeurt niet zomaar. Die smaakverrijking is per ongeluk ontdekt, omdat de boeren in de oorlog hun kazen verstopten.

Een tijdje geleden vond ik op Sardinië de allereerste kaas die ooit gemaakt. Dat verhaal ging terug naar het Midden Oosten, waar ze eens de maag uit een pasgeboren lam haalden en ophingen. De stremming ging vervolgens vanzelf door de enzymen die aan de binnenkant van de maag zitten. Beetje griezelig verhaal misschien, maar het leverde een verrassende smaak op, intens, maar heel crèmig. Haha, ik heb ‘m nog wel eens besteld voor een cursus. Nou, dat maakte indruk.”

Die proeve gaat vanmiddag aan mij voorbij, maar twee minuten later wacht mij een historisch lepeltje Robiola tre latte uit Piemonte. Mild, zuiver en rustig van smaak. Historisch, omdat de productiemethode in 200 jaar niet veranderd is, zo begrijp ik van de kaasmeester. “Vers gegeten heeft de Robiola iets weg van kwark, gras en noten terwijl de smaak pikant en zacht is. Gerijpt krijgt de Robiola meer de aardse smaken, begrijp je? Bij deze Robiola is het essentieel dat de melk van de koe, geit én het schaap komt. Hoe bijzonder kan je Italiaanse kaas zijn?”

Made(n) op Sardinië

Tot zover Baambrugge, waar Taleggio, Lazuli, Pecorino, Ricotta en Gorgonzola de Italiaanse eer hooghouden. Evert Schönhage heeft er zijn hart aan verpand en handen aan vol. De smaakmeester mag dan van de hele wereld geproefd hebben, er blijkt nog één guilty pleasure op zijn bucketlist te staan: Casu marzu. Daarvoor reisde Il Giornale af naar Sardinië en plaatsen we op voorhand een waarschuwing voor de gevoelige maag. De nu volgende alinea kan als schokkend worden ervaren!

Dat de Sardijnen er zo hun eigen eetgewoontes op nahouden, heeft door de eeuwen heen geresulteerd in veel lekkere maar ook een paar opmerkelijke specialiteiten. De Casu marzu, Sardijns voor rottende kaas, behoort tot beide categorieën. Het gaat hier om een pittige schapenkaas die men zo lang laat rijpen dat er door het rottingsproces larven van de kaasvlieg in nestelen. Daarom verhandelen ze de kaas officieel niet. De larven breken vetten af en maken de kaas stroperig zacht, terwijl er vaak vocht uit sijpelt. De maden zijn kleurloos en meten ongeveer acht millimeter. Ze kunnen echter zeer hoog (tot 15 centimeter) springen. Voor de grap zegt men wel eens dat degene die de kaas eet zijn ogen dient te bedekken.

Hoewel de kaas, zeker op Sardinië, oogluikend wordt verkocht en opgediend met de maden er nog in, eet men de beestjes in principe niet op. Het is dus alleen de kaas die op het pane carasau (krokant brood) wordt gelegd en prima samengaat met de Canonnau, een krachtige wijn van het eiland.

Kan ik er ziek van worden, is de eerste vraag van veel toeristen die de uitdaging aangaan. “Dat kan altijd, maar de gemiddelde mens kan de consumptie goed verdragen,” zegt microbioloog Marcel Zwietering. Hij ziet niet veel gevaar in het Sardijnse kaasje. “Een menselijk lichaam kan veel aan, maar je hebt natuurlijk altijd kans op een allergische reactie. Ook ouderen en zieken zijn wat gevoeliger voor dit soort producten. Ach, als de helft of zelfs maar 10% van de mensen hier ziek van zou worden, dan bestond de Casu Marzu echt niet. Vergelijk het dus maar met het drinken van alcohol. Een klein glaasje daarvan is geen probleem, maar als je dat in grote hoeveelheden doet, dan is dat natuurlijk niet gezond.

Kazen uit de verschillende Italiaanse regio’s

Kaas boven baas

600 kg schoon aan de haak, een diameter van 165 cm en 60 cm hoog. Dat is de grootste Pecorinokaas ter wereld, de Gigante del Cedrino. Trotse kaasbazen op Sardinië vierden in 2020 feest, toen ze het tien haar oude record uit Ascoli Piceno hadden verbroken. De mannen uit het plaatsje Loculi vlakbij Nuoro, maakten de megakaas een jaar eerder van 4.500 liter schapenmelk. Na een jaar rijping mag de kaas zich echte Pecorino noemen, en krijgt het exemplaar een plek in het Guinness Book of Records.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Back to top button