Italiaanse aardappel recepten. Gnocchi en meer.

Vele woorden zijn er te wijden aan de aardappel. Is het niet om zijn veelzijdigheid als volkskost, dan is het wel vanwege dat ene (foeilelijke, sorry) Van Gogh-schilderij. Maar Il Giornale heeft in Nuenen niets te zoeken! Wij ‘koken’ naar de Italiaanse mond. Daarom: iets minder woorden voor de pieper die zelfs in Italië wordt gebliefd. Basta met de pasta, mangiatori di patate. Aan tafel!

Staakt uw opwinding, Italofielen, wij weten als geen ander dat de Italiaanse keukens meer te bieden hebben dan pasta en pizza, maar het allitereert altijd zo lekker in een inleiding. Wat wij niet wisten is dat ze in Italië ook weten van de teelt. Zo’n vier procent van de Europese aardappeloogst is afkomstig uit de laars, de regio Emilia-Romagna in het bijzonder. Italië is overigens verre van zelfvoorzienend als het om aardappelen gaat. Vele miljoenen kilo’s worden uit Frankrijk gehaald, een klein deel uit Nederland. Ondanks dat relatief lage volume van Italiaanse bodem spreken deskundigen en fijnproevers van een hoge kwaliteit, met name bij de Avezzana (Abruzzo), vastkokende Agata (Emilia-Romagna) en Viterbese (Lazio).

Noord-Italië

En de kwantiteit? Een belletje met de Italiaanse aardappelunie, l’Unione Nazionale tra le Associazioni dei Produttori di Patate, leert dat de sector de laatste jaren veel te stellen heeft met de klimaatextremen. Boeren in Campanië, Apulië en Sicilië worden door de late vorst en hete zomers geconfronteerd met een tegenvallende oogst en lage opbrengst. Bovendien blijken de zomertemperaturen een nadelig effect te hebben op de consumptie van aardappelen.

Aan de vooravond van het nieuwe teeltseizoen tellen de aardappelboer en -eter dan ook hun zegeningen. Die aardappeleters vinden we vooral in de noordelijke regio’s. Armoede, kou en de invloed van Duitstalige landen hebben daarin een grote rol gespeeld. Met name in Trentino en Alto Adige kent de gezonde pieper een lange traditie, misschien zelfs de langste. Het verhaal gaat namelijk dat de noordelingen de eersten waren die dit gewas combineerden met het bakken van brood en ook nu nog is het een hoofdbestanddeel in de regionale keuken. De aardappel wordt bijvoorbeeld traditioneel gekookt en warm met kaas en melk gegeten, maar ook koud in dunne plakken met een dressing van zout en azijn staat ze nog altijd op de kaart.

Polenta van aardappelen en Lunette di Patate

In Trento en omgeving kom je in deze periode de bekende polenta van aardappelen nog wel eens tegen. Dit gerecht wordt, samen met kaas uit deze streek of met in azijn ingelegde groenten, gegeten. Wie de smaak te pakken heeft, komt op zijn reis naar het zuiden overigens wel meer aardappelgerechten tegen, zoals Lunette di Patate in Friuli- Venezia Giulia. Deze krokante balletjes laten zich lekker snacken, iets waar Nederlanders dol op zijn. Het is een kwestie van grote aardappelen voorkoken, fijnhakken en mengen met ei, zout, peper, knoflook, olie en een beetje Parmezaan. Hier een recept (ook in het Engels beschikbaar).

Crocchè en cazzilli

Dat geldt trouwens ook voor crocchè, maar die aardappelkroketjes hebben in verschillende regio’s verschillende namen. Zo eet je ze in Napels als smeuïge bal met een korstje van knapperig broodkruim en krijg je ze in Palermo als cazzilli op je bord. Daar worden ze trouwens bereid met fijngehakte peterselie en geserveerd in een langwerpig stuk Italiaans brood.

Gnocchi

Er is echter een aardappelspecialiteit waarin Italië schittert en waarvoor we een Hieper de Pieper aanheffen: gnocchi. Kleffe hap? Niet als je zelf aan de slag gaat. Deze aardappelbloemkussentjes – of letterlijk vertaald: klontjes – gaar je in kokend water of bak je krokant in wat olie, om nog maar te zwijgen over de combinaties. Heb je ze wel eens geprobeerd met beurre noisette (hazelnootboter) en salie, prosciutto of groene asperges?

Bij het tikken van deze zin loopt het water me al in de mond, net als bij het lezen van de zinnen die Wijnand Luttikholt deelde op Dolcevia.com. Hij belandde tijdens een trip door Italië in een waar aardappelparadijs in Castelmonte Friuli-Venezia. “Er was maar één restaurantje open, Casa del Pellegrino, dat bekend stond om zijn aardappeltaart en gnocchi – en geloof ik wat minder vanwege de kamers. Die taart geloofde ik wel, mijn interesse ging uit naar de balletjes. Gnocchi die je in de supermarkt koopt en zeker als ze gedroogd is, dat wordt helemaal niets, maar wat was nou het geheim van deze Italiaan voor zijn voor-tref-fe-lijke gnocchi? Nou, behalve dat hij ze met zijn moeder maakt, bleek het ook het aardappelras te zijn dat hij gebruikte. Na even zeuren kwam hij trots met de aardappel aanlopen: een patate olandese. Het bleek een Bintje! Ideaal, volgens de chef, omdat deze aardappel niet zoveel vocht opneemt.”

Désirée en Gloria zijn goede aardappels voor gnocchi

De juiste aardappel voor gnocchi is niet te vast én niet te kruimig. In Nederland lenen de Désirée en Gloria zich het best. Je kunt ze voor of na het schillen koken, maar poffen in de schil en op een lage oventemperatuur kan ook! De balletjes laten zich het makkelijkst vormen wanneer je de gare aardappel door een pureeknijper haalt en gebruik zo min mogelijk bloem. Kneed kort en laat de ballen voor het koken of bakken even een half uurtje rusten. Vergeet niet met je vork wat ribbels aan te brengen! Zo houden de gnocchi de saus beter vast. Gnocchi is trouwens geen Gnudi. Deze balletjes zijn gemaakt met ricotta in plaats van aardappel. 

Italiaanse aardappel recepten Gnocchi en meer.

Basisrecept Gnocchi di Patate Crude

Ingrediënten:

• 1 kilo kruimige aardappelen
• 250 gr tarwebloem
• 100 gr boter
• 150 gr gerookte ricotta en zout.

Bereiding:

Schil de rauwe aardappel, rasp ze en meng ze met de bloem. Vorm niet te kleine balletjes van het deeg en kook ze in gezouten water. Serveer de balletjes met de overgebleven boter en ricotta.

Italiaanse aardappel recepten Gnocchi en meer.

Italiaanse aardappel recepten Gnocchi en meer.