Deze keer trakteren we je op een menu van een ware kampioen. Andrea Rinaldi won in 2019 het grote pastakampioenschap tijdens het Italië Evenement in Haarzuilens.
Na de hotelschool verliet kok Andrea Rinaldi twaalf jaar geleden als 21-jarige Milaan omdat hij Engels wilde leren. Zijn keuze voor Amsterdam mag dan misschien opvallend worden genoemd. Het bekende restaurant Roberto’s in het Hilton, was in ieder geval de plek voor voldoende Engelse aanspraak maar ook voor een mooie carrière in de keuken.
De liefde bracht hem vervolgens naar bourgondisch Brabant waar hij nu bij Golfclub The Duke in Nistelrode de sterren van de hemel kookt. Geïnspireerd door een van de beroemdste Italiaanse chefs aller tijden, Gualtiero Marchesi die vier jaar geleden overleed, kookt Andrea het liefst zo puur mogelijk en met weinig ingrediënten. Andrea is niet alleen een pastatopper maar bedacht speciaal voor Il Giornale een compleet menu. Buon appetito!
Capesante con spinaci, crema di zucca e Amaretti (zie foto boven)
Sint-jakobsschelp op een crème van pompoen, gebakken spinazie en bitterkoekjes
Ingrediënten (voor één persoon):
- 1 Sint-jakobsschelp
- 200 gr pompoen
- Een halve ui
- 300 g spinazie (gewassen)
- 1 gepelde knoflook
- Extra vergine olijfolie
- Water
- Zout en peper
- Verkruimelde bitterkoekjes
Bereiding:
Verwijder de pitjes en de schil van de pompoen en snijd hem in blokjes. Snijd de ui in plakjes en bak deze samen met de pompoen in een pan met een beetje extra vergine olijfolie. Als beide goudbruin zijn, voeg dan voldoende peper en zout toe, bedek alles met water en kook minimaal 10 minuten.
Giet daarna de pompoen af en doe hem in een blender. Voeg wat vocht uit de pan toe. De crème moet dik zijn. breng op smaak met zout en peper, serveer op een bord.
Voor de spinazie:
Zet een pan met antiaanbaklaag op het vuur laat het opwarmen. Voeg olie toe en bak de spinazie lichtjes met knoflook, zout en peper. Fruit het snel zodat ze niet aanbranden. Laat het drogen op een stuk papier en leg het daarna op de pompoencrème.
Braad in dezelfde hete pan de sint-jakobsschelpen aan met een beetje olie, zout en peper. Als de sint-jakobsschelpen aan beide kanten knapperig zijn, leg je ze op de spinazie en verkruimel de bitterkoekjes.
Tagliatelle al Barolo con ragù bianco di Faraona e castagne
Tagliatelle van Barolowijn met gehakt van parelhoen en kastanjes
Ingrediënten (voor twee personen):
- 300 g bloem
- 3 eieren
- 1 dl Barolowijn
- 1 parelhoen
- 1 ui, 1 wortel
- 3 stengels bleekselderij
- 5 takjes tijm
- 50 g gekookte kastanjes
- 1 glas witte wijn
- Extra vergine olijfolie
- Zout en peper, water
Voor de ragù:
Been de parelhoen uit en leg de filets en dijen apart. Snijd de karkassen in stukjes. Snijd de ui, wortel en bleekselderij in kleine stukjes. Doe deze groenten in een pan en bak ze ongeveer 20 minuten op laag vuur. Voeg de parelhoenkarkassen toe en laat ze nog eens 10 minuten, bedek daarna met water, voeg zout toe en laat op middelhoog vuur inkoken tot de bouillon een sterke en intense smaak heeft.
Zeef de bouillon en houd het vocht over. Snijd de filets en poten van parelhoen die je apart hebt gehouden in kleine blokjes. Neem een pan en bak een teentje knoflook, voeg de in blokjes gesneden parelhoen toe, voeg de tijm, zout, peper toe en laat het verdampen met de bouillon. Nu is de ragù klaar.
Voor de tagliatelle:
zeef de bloem. Breek de eieren een voor een in een kom en giet ze in het midden van de bloem. Voeg de Barolowijn toe en kneed de ingrediënten ongeveer 10 minuten goed. Wikkel het deeg in huishoudfolie en laat 30 minuten rusten.
Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad, strijk de uiteinden glad met een tarot (of een mes) om het deeg gelijkmatig te maken. Verdeel het vervolgens in twee delen om het gemakkelijker te kunnen hanteren. Laat het diverse keren door de pastamachine gaan van de laagste tot de een-na-hoogste stand (meestal 7). Bestrooi de vellen aan beide kanten met een beetje griesmeel en laat ze 5 minuten per kant drogen.
Als je geen pastamachine hebt kan je het deeg ook met de roller dun rollen. Pak nu de vellen en rol ze op. Snijd de rol pasta in plakjes van ongeveer 7 mm dik. Pak de tagliatelle met de uiteinden op en verdeel ze over je hand. Rol het vervolgens om je vingers om een nestje te maken en leg het op een licht met bloem bestoven bord tot al het deeg gaar is. Je tagliatelle is nu klaar. Je hoeft ze alleen maar te koken. Kook de tagliatelle een paar minuten in kokend water met zout. Als ze gaar zijn, laat ze dan in de pan sudderen met de parelhoenragout, de gekookte kastanjes en een klontje boter. Als de tagliatelle romig zijn, zijn ze klaar om te serveren.
Filetto ai funghi con polenta e romanesco
Ossenhaas met porcini, polenta en romanesco
Ingrediënten (voor één persoon):
- 180 gr ossenhaas
- 6 stuks romanesco
- 100 g chanterellen of porcini champignons
- 250 gr polenta
- 1 liter water
- 1 eetlepel grof zout
- 1 takje rozemarijn
- 1 teen knoflook
- Extra vergine olijfolie
- Zout en peper
Bereiding:
Doe het water in de pan als het begint te koken, voeg het grove zout en de polenta een beetje toe. Roer af en toe met een houten lepel. Voeg een druppel olie toe, dat helpt om klonten te voorkomen. Laat het 50 minuten koken en verdeel het over een pan, laat het afkoelen en snijd het in je favoriete vorm.
Kook de romanesco met kokend water en zout. Fruit de champignons in een pan op hoog vuur met een teentje knoflook, rozemarijn, zout en peper. Ze moeten snel gaar worden om de champignons knapperig en smaakvol te krijgen. Bestrooi de ossenhaas met zout en peper, schoei hem in dezelfde pan aan beide kanten dicht en bak gaar. Serveer op jouw manier.
Torta di pere al cioccolatocon gelato al Moscato d’Asti
Perentaart met chocolade en ijs van muskaatwijn uit Asti
Ingrediënten (voor zes personen):
- Voor de taart:
- 200 g pure chocolade
- 5 peren
- 100 g suiker
- 170 g zachte boter
- 200 g type 00 bloem
- 8 g bakpoeder voor cakes
- 4 eieren
- 200 ml muskaatwijn
Bereiding:
Schil de peren en snijd ze in 4 delen (als ze nog niet rijp zijn kun je ze in de muskaatwijn gaar koken tot ze zacht zijn). Smelt de chocolade met de boter au bain-marie. Klop de eieren met de suiker tot een mooie schuimige massa.
Voeg de gesmolten chocolade, bloem, peren, muskaatwijn en bakpoeder toe en bak in een voorverwarmde oven gedurende 45 minuten op 180 graden. Een heteluchtoven is niet per se nodig, de warmte mag van boven en onder komen. De cake is nu klaar. Verdeel hem naar wens.
Ingrediënten voor het ijs:
- 750 ml zoete muskaatwijn
- 250 ml melk
- 300 ml room
- 150 gram kristalsuiker
- 4 eidooiers
- 1 vanillestokje
- Benodigdheden: IJsmachine
Bereiding:
Verwarm in een ondiepe pan de zoete muskaatwijn met het vanillestokje. Breng aan de kook en laat inkoken tot 150 ml. Gooi het vanillestokje weg, doe het mengsel in een kan en laat afkoelen. Ze het in de koelkast tot het volledig is afgekoeld.
Verwarm in een andere pan de melk en de room. Laat het niet koken. Klop ondertussen de eidooiers met de suiker tot ze wit en romig zijn. Voeg, terwijl je de eieren nog klopt, langzaam het warme melk- en roommengsel toe. Giet dit mengsel in de ijsmachine en volg de instructies van de machine. Zet in het de koelkast tot het volledig is afgekoeld.
Roer het mengsel met een houten lepel altijd in dezelfde richting en met niet te snelle bewegingen. Stop het na het bewerken in de vriezer en haal het er af en toe uit. Werk het altijd met een lepel. Zet voor serveren minimaal 3 uur in de vriezer.
