Hugo, de pizzaprofessor van Sugo
Als oudere jongere weet je waar het bij een pizza om draait; die bodem! Die mag niet van karton zijn! Kapitein Iglo schreeuwde dat al van de daken in z’n tv-reclames voor diepvriespizza’s in de jaren tachtig van de vorige eeuw. En ook in Italië woedt voor eeuwig de discussie of de heetgebakerde Napolitaanse bodem of de koelere Romeinse het ultieme pizza genot is.
Hugo van Sugo moet in ieder geval een warme jeugdherinnering gehad hebben aan Iglo’s Pizza Crossa. Toen hij drie jaar geleden samen met z’n Rotterdamse horecavriend Herman Hell het kabbelende pizzaconcept overnam, dook hij op het fundament van Italiës beroemdste culinaire succes.
Iets anders, iets nieuws maar ook vertrouwd werd het. Pizza van de plaat, niet rond maar rechthoekig. Zoals je zo vaak een stukje pizza al taglio haalt voor tussendoor in Rome of Florence. En dan, die bodem! Daarvoor rende Hugo naar de spoedeisende hulp waar ervaren Italiaanse deegdoktoren hielpen de pizzapatiënt in topconditie te krijgen. In plaats van een ronde, een grote vierkante pizza maken is namelijk een stuk ingewikkelder dan het lijkt. Vooral als je die in grote aantallen wilt maken, even bewaren en die ook nog eens hetzelfde moet smaken op ieder moment van de dag, in ieder seizoen en met verschillende pizzabakkers aan de knoppen.
Plakkende bodems
Tijdens onze kennismaking in de vestiging Rotterdam luisteren we aandachtig naar een echte pizzaprofessor. De mix van bloem die speciaal voor Sugo wordt gemalen in Italië, de constante watertemperatuur voor het deeg die essentieel is, plakkende bodems door kristalliserende suikers en, een van de grootste uitdagingen, de rijstijd van drie dagen. Hugo Kruijssen toverde na maandenlang experimenten en studietripjes naar Italië een horecabodem met eigen stempel op tafel. Het eindresultaat mag er wezen vinden we. Luchtig en knapperig en naar verluidt met weinig calorieën waarmee wat ons betreft een einde komt aan het vette fastfoodimago.
Ook als het gaat om de aankleding gaat Hugo geen heilig Italiaans huisje uit de weg. Ons wordt een augurk op de pizza geserveerd en burrata die niet in de oven maar vlak voor serveren z’n smeltmoment beleefd. Vernieuwend mag ook de samenwerking met foodondernemer The Lemon Kitchen worden genoemd, die haar eigen pizza-idee op de kaart mocht zetten.
Een uitnodiging van de Associazione Verace Pizza Napoletana gaat Sugo niet krijgen maar applaus is er wel van het Nederlandse en zelfs Italiaanse publiek. Er zijn inmiddels vijf vestigingen en dat worden er meer is de bedoeling. De bodems die nu in het holst van de nacht bij een Nederlandse bakkerij worden gebakken, vinden ook gretig aftrek bij andere eetpunten die iets minder bedreven zijn, maar toch snel wat lekkers willen serveren.
Met een beetje Italiaanse melancholie en tegelijkertijd bewondering voor het Hollands ondernemerschap en koopmanskunst, sluiten we een mooie avond af. Pak zelf ook eens een pezzo via sugo.nl.
Pizzabodem vaak karton!
1984 schatten we het jaar dat de beroemde commercials van Iglo op de buis waren met Mario de pizzaman. Dr. Oetker kocht het merk later van Unilever en trok in 21e eeuw de stekker er uit. De verkoop was drastisch gedaald. Geniet hieronder nog even na van je reclamesentiment.
