Houtoven blijft droom, elektrisch de toekomst
Een echte houtgestookte pizzaoven is de droom voor iedere professionele pizzaiolo, maar tegenwoordig worden er nog maar weinig nieuwe verkocht. “Acht van de tien pizzaovens die ik verkoop gaan op gas, voorheen was dat andersom”, zegt Jack de Bruijn. Hij begon ruim twintig jaar geleden als eerste in Nederland met de verkoop van professionele houtovens van het topmerk Valoriani uit Toscane.
De Bruijn: “De regelgeving is tegenwoordig een stuk ingewikkelder, in iedere gemeente weer anders en ook een deel van de publieke opinie heeft zich tegen houtstook gekeerd. Mijn klanten kregen soms klachten van de buren, ook als ze een dure (red. 7.000 euro) rookwasser hadden geïnstalleerd. Dat moet je dan maar zien op te lossen. Sommigen hebben dat gedaan door een gasbrander (red. ca 5.000 euro) aan hun bestaande houtoven te koppelen. Maar dan moet je eigenlijk een keuze maken om alleen op gas te bakken. Door de roet van het hout raakt de brander snel verstopt en heeft het veel onderhoud nodig. Sommige klanten die op gas bakken doen er dan af en toe een blokje hout bij voor de sfeer en de smaak. Dat kan wel”. En elektrisch? We zagen een paar jaar geleden een elektrische steenoven die zelfs door de Napolitaanse pizzaprofessoren van de AVPN (Associazione Verace Pizza napoletana) was goedgekeurd. Is dat een goede optie? “Ja, maar wel duur. Dat model kost zeker 20.000 euro en verbruikt veel stroom. Maar je kan er inderdaad uitstekende pizza’s in bakken.” En hoe gaan ze in Italië tegenwoordig met de houtgestookte ovens om? “Vooral in drukke steden speelt de discussie over houtstook, zelfs in Napels. Toen de gasprijs zo hoog was vlogen die nieuwe elektrische steenovens als warme broodjes over de toonbank. Ons merk Valoriani heeft nu ook een kwalitatief zeer hoogwaardig model in het assortiment”.
