NieuwsReceptenSmaken

Het recept van de pastakampioen

We trakteren je graag op een recept van een ware kampioen. Andrea Rinaldi won in 2019 het grote pastakampioenschap van Barilla tijdens het Italië Evenement in Haarzuilens.

Na de hotelschool verliet kok Andrea Rinaldi twaalf jaar geleden als 21-jarige Milaan omdat hij Engels wilde leren. Zijn keuze voor Amsterdam mag dan misschien opvallend worden genoemd. Het bekende restaurant Roberto’s in het Hilton, was in ieder geval de plek voor voldoende Engelse aanspraak maar ook voor een mooie carrière in de keuken.

De liefde bracht hem vervolgens naar bourgondisch Brabant waar hij nu bij Golfclub The Duke in Nistelrode de sterren van de hemel kookt. Geïnspireerd door een van de beroemdste Italiaanse chefs aller tijden, Gualtiero Marchesi die drie jaar geleden overleed, kookt Andrea het liefst zo puur mogelijk en met weinig ingrediënten. Dit is een van zijn pastacreaties.

Tagliatelle al Barolo con ragù bianco di Faraona e castagne

Tagliatelle van Barolowijn met gehakt van parelhoen en kastanjes

Voor de ragù:

Been de parelhoen uit en leg de filets en dijen apart. Snijd de karkassen in stukjes.

Snijd de ui, wortel en bleekselderij in kleine stukjes. Doe deze groenten in een pan en bak ze ongeveer 20 minuten op laag vuur.

Voeg de parelhoenkarkassen toe en laat ze nog eens 10 minuten, bedek daarna met water, voeg zout toe en laat op middelhoog vuur inkoken tot de bouillon een sterke en intense smaak heeft.

Zeef de bouillon en houd het vocht over.

Snijd de filets en poten van parelhoen die je apart hebt gehouden in kleine blokjes. Neem een pan en bak een teentje knoflook, voeg de in blokjes gesneden parelhoen toe, voeg de tijm, zout, peper toe en laat het verdampen met de bouillon.

Nu is de ragù klaar.

Voor de tagliatelle:

Zeef de bloem. Breek de eieren een voor een in een kom en giet ze in het midden van de bloem.

Voeg de Barolowijn toe en kneed de ingrediënten ongeveer 10 minuten goed. Wikkel het deeg in huishoudfolie en laat 30 minuten rusten.

Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad, strijk de uiteinden glad met een tarot (of een mes) om het deeg gelijkmatig te maken. Verdeel het vervolgens in twee delen om het gemakkelijker te kunnen hanteren. Laat het diverse keren door de pastamachine gaan van de laagste tot de een-na-hoogste stand (meestal 7).

Bestrooi de vellen aan beide kanten met een beetje griesmeel en laat ze 5 minuten per kant drogen. Als je geen pastamachine hebt kan je het deeg ook met de roller dun rollen.

Pak nu de vellen en rol ze op. Snijd de rol pasta in plakjes van ongeveer 7 mm dik. Pak de tagliatelle met de uiteinden op en verdeel ze over je hand. Rol het vervolgens om je vingers om een nestje te maken en leg het op een licht met bloem bestoven bord tot al het deeg gaar is. Je tagliatelle is nu klaar. Je hoeft ze alleen maar te koken.

Kook de tagliatelle een paar minuten in kokend water met zout. Als ze gaar zijn, laat ze dan in de pan sudderen met de parelhoenragout, de gekookte kastanjes en een klontje boter. Als de tagliatelle romig zijn, zijn ze klaar om te serveren.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Back to top button