Het groene goud van pesto di pra’

Door: Sharon van Lokhorst

Pesto… noem één saus die zo simpel en tegelijkertijd doeltreffend is en zoveel levensvreugde brengt. De echte pesto? Die wordt gemaakt met de beste basilicum ter wereld: il basilico di Pra’. In Italië gaan we op zoek naar het groene goud van pesto di pra’.

Via een kronkelend weggetje rijden we voorzichtig de heuvels op. Kruip door, sluip door en om de paar meter ternauwernood een tegenligger ontwijkend. Om bij de beste basilicum ter wereld te komen, moet je wel een beetje moeite doen. Als we echt niet meer hoger kunnen rijden, zijn we er. Hier zit de pesto-producent Il Pesto di Pra’, uitkijkend over de haven van Genua en omgeven door olijf- en citroenbomen. ‘Als je goed kijkt, kun je zelfs Portofino zien liggen’, zegt Marco Bruzzone als hij ons tegemoet komt lopen. Het mooiste vissersdorp van Italië ligt verscholen in een inham van de Ligurische kust. We lopen achter Marco aan naar het kantoor en het inpandige winkeltje van Il Pesto di Pra’.

Genovese basilicum

Sinds 1827 houden de families Bruzzone en Ferrari zich hier, in de stad Pra’, bezig met het telen van basilicum. En niet zomaar basilicum, nee: de beste ter wereld. Il basilico di Pra’, ook wel bekend als Genovese basilicum, is een unieke soort basilicum afkomstig uit de kust van Ligurië. Met Marco en zijn broer en zus staat de vijfde generatie aan het roer. En in tegenstelling tot de vorige generaties, telen ze niet meer alleen basilicum om los te verkopen. Twintig jaar geleden besloten ze om ook kanten- klare pesto te maken. Het succesverhaal van farmer to producer.

De vorm van een… vijzel

Zoals geldt voor zo ongeveer ieder Italiaans gerecht, zo geldt ook voor pesto; iedere Italiaan maakt het op z’n eigen manier. Soms op de klassieke manier, zoals di mamma het vroeger maakte, soms een beetje anders. Maar: altijd met een vijzel. Vandaar de bijzondere vorm van hun bakjes pesto; in de vorm van, juist ja: een vijzel. Pesto is afgeleid van ‘pestare’, fijnwrijven. En fijngewreven pesto is nu eenmaal smeuïger, grover van structuur en een stuk aromatischer dan pesto die in een blender of met een staafmixer wordt gemaakt. Dan kun je ook minder olie toevoegen dan wanneer je een blender gebruikt, en is de smaak intenser. ‘Kijk, dit is de vijzel die mijn oma altijd gebruikte’, zegt Marco trots als hij wijst op het pronkstuk in het kleine winkeltje. Naast de klassieke, traditionele Genuese pesto verkoopt de familie ook salsa di noci, een saus op basis van walnoot. Ook hiermee tover je in een handomdraai een heerlijke pasta op tafel.

Gevoelige koning

Losse basilicumplantjes verkopen ze ook in het winkeltje. En die zien er met hun kleine blaadjes heel anders uit dan onze (supermarkt) basilicum die binnen de kortste keren staat te verpieteren op het aanrecht. ’The King’ noemt Marco zijn basilicum dan ook. Maar wel een gevoelige koning, die moeilijk te cultiveren is. Wat maakt deze plantjes met de kleine blaadjes zo speciaal? Het antwoord is het terroir. Il Basilico di Pra’ groeit uitsluitend in de stad Pra’. Hier zorgt het specifieke microklimaat met de zee- en bergwind, de bodem, het zonlicht en het water, voor de smaak en eigenschappen van de Genovese basilicum.

In kassen

Tegenwoordig wordt de basilicum in kassen gekweekt, waardoor de basilicum het hele jaar door kan groeien en beschermd is tegen de kou en ongedierte. Terwijl we met Marco over het bescheiden terrein naar een van de kassen lopen, passeren we een schattig oud huisje. ‘Hier woont mijn oom, en kijk, zie je daar dat dak? Daar woon ik met mijn gezin. Honderd meter verderop woont mijn broer.’ Het is duidelijk een familie-aangelegenheid, ook zijn zus woont vlakbij. En leuk, om de paar meter hangt een zwart-wit foto van steeds een ander familielid, omringd door de geliefde plantjes.

In de kas is het warm, de temperatuur komt nooit onder de 25 graden. Hier groeit de basilicum binnen een maand van zaadje naar plantje. Als we met onze handen voorzichtig over de dauw van de plantjes aaien, komen fantastische basilicumaroma’s vrij. De gemiddelde kas is 1000 vierkante meter en biedt ruimte aan het kweken van 125 plantjes per vierkante meter. In een bakje pesto van 150 gram zitten 2 plantjes, dus reken maar even uit. Twee plantjes klinkt misschien veel, maar de plantjes zijn heel klein. Veel kleiner dan je ze in Nederland in de supermarkt koopt. En: met véél meer smaak.

Delicate, subtiele geur

Gedurende het groeiseizoen wordt de geur van de basilicumplant steeds sterker. Maar als het plantje hoger dan zeven centimeter is, gaat de geur sterker richting munt. Ook lekker, maar niet zoals de basilicum bedoeld is. Nee, de kracht van Basilico di Pra’ is niet alleen de verfijnde smaak, maar ook de delicate, subtiele geur. Dat ruiken we ook als Marco ons meeneemt naar een speciale ruimte waarin plantjes staan om los verkocht te worden.

Ondertussen rijden vrachtwagens af en aan met constructiematerialen, zich een weg banend tussen de kassen en smalle weggetjes. ‘Je ziet hoe heuvelachtig het hier is, dus je kunt je voorstellen dat het bouwen van een nieuwe kas nogal een uitdaging is.’ Toch zijn ze er druk mee bezig, er staan nu dertien kassen, verschillend in formaat, en er worden twee nieuwe kassen gebouwd om aan de vraag naar hun superieure basilicum te voldoen. Kassen bedekt met zonnepanelen, want ook hier wordt duurzaam gewerkt en, zo vertelt Marco, er wordt volop geëxperimenteerd met verschillende basilicumvariëteiten. Plantjes die nog steeds zeer aromatisch en karakteristiek zijn, maar minder water en energie gebruiken.

Veel liefde

Terwijl we teruglopen naar de auto, worden we nog eenmaal herinnerd aan de enige echte, klassieke basilicumpesto uit Ligurië. Verschillende tegeltjes vertellen het verhaal. Basilicum, een vijzel, Parmezaanse kaas, Pecorino Romano, pijnboompitten, zout, olijfolie en knoflook. Dat is de ultieme samenstelling van de perfecte Genovese pesto. ‘En liefde, nooit vergeten liefde toe te voegen’, zegt Marco terwijl we langzaam wegrijden.  

Pasta-pesto maak je in een handomdraai met een bakje Pesto di Pra’. Ook heerlijk: een beetje pesto door je tomatensoep. En voor een Minestrone alla Genovese doet een beetje Pesto di Pra’ ook wonderen.

groene goud van pesto di pra’

Het groene goud van pesto di pra’