Zes Italianen bij de beste 50 restaurants ter wereld

Het toonaangevende Britse vakblad Restaurant, stelt al 20 jaar de San Pellegrino Top 50 samen met de vijftig beste restaurants ter wereld volgens 1000 culinaire experts. De uitslag van 2022 is bekend en daarin zien we zes Italianen bij de beste 50 Restaurants ter wereld.

Dat Italianen kunnen koken is geen nieuws. Michelin deelt zelfs na het thuisland de meeste sterren van alle landen uit aan restaurants in Italië. Een andere bekende ranglijst is dus die van de Italiaanse sponsor San Pellegrino. Daarop zien we restaurants in veel grote steden als London, New York, Tokyo, Parijs en Mexico-stad. Maar, en dat vinden we leuk, niet in Italië! De zes Italiaanse restaurants die tot de wereldtop behoren zitten bijna allemaal in een klein durp!

Plaats 29: St. Hubertus, San Cassiano

San Cassiano bijvoorbeeld is zo’n durp, of Sankt Kassian is zoals het ook heet in het deels Duitstalige deel van Italië. Het is een wintersportdorp van een paar honderd inwoners in de gemeente Badia. Het ligt met 1.500 meter boven zee letterlijk op hoog niveau. Maar als je deze tocht dan eenmaal hebt ondernomen kan je wel eten in driesterrenrestaurant St. Hubertus. Plek 29 op de lijst. Chef Norbert Niederkofler selecteert daar uitsluitend producten uit de bergen rond zijn restaurant. Dat is voor hem vooral ook een uitdaging want het is veel makkelijker om ingrediënten overal vandaan te halen, aldus Niederkofler.

Wat hij dan op tafel zet? Nou, Tartaar van forel bijvoorbeeld en aardappelpuree met citroen en lariksrook. Dat lijken nogal simpele gerechten maar daarin toont hij zich dan ook een meester. Ravioli met brandnetel, slakken en karnemelk is nog zo’n gerecht. Van de traditionele Canederli (Semmelknödel ) maakte hij ook zijn eigen 3-sterren versie.

Niederkofler is een mensenmens. Zijn ouders runde een pension. Eten heeft voor hem vooral ook een sociale functie. Zo eet hij altijd samen met het hele team. Evenwicht in het leven, respect voor de natuur en de aarde. Voor de topchef uit de regio Sud-Tirol is het een motto waarmee hij graag producten uit de bergen in de schijnwerpers zet. Daarvoor startte hij het Cook the Mountain-project.

Na een dagje skiën is het dus prima eten op de Strada Micurà de Rü, 20, in San Cassiano. Kijk eens op de website wanneer er plek is.

Update: St. Hubertus is tijdelijk gesloten

St. Hubertus is sinds begin dit jaar (2023) naar verluidt tijdelijk gesloten. Norbert Niederkofler begon een nieuw restaurant in de stad Bruneck.

Plaats 19: Piazza Duomo in Alba, een vleug Frans

Tien plaatsen hoger, op negentien om precies te zijn, treffen we een oude bekende. Piazza Duomo in Alba staat al meer dan tien jaar in het prestigieuze rijtje. Na één ster in het eerste decennium van deze eeuw verzamelde chef Enrico Crippa er sindsdien nog twee bij. Ook voor Crippa is de lokale keuken de grote inspiratiebron. Piemonte is zijn regio en dus zien we gerechten met kastanjes, truffels, konijn en natuurlijk hazelnoot in de winter. Als de zomer aanstaande is komen lokale voorjaarsgroenten op het bord.

Interessant is dat Crippa tijdens de lockdown in oude boeken dook op zoek naar recepten. Hierdoor verwerkt hij nu subtiel Franse invloeden in zijn keuken zoals slakken.

Het restaurant vind je dus in Alba in de regio Piemonte en dat is culinair een buitengewoon boeiende stad. De beste wijnen worden in de buurt gemaakt, het najaar kent grootse truffelfeesten.

Piazza Risorgimento, 4, 12051 Alba CN, Italië. Website: www.piazzaduomoalba.it

Plaats 15. Reale in Castel di Sangro. De voordeligste!

Restaurant Reale zit misschien nog wel het meest verstopt van alle Italiaanse toprestaurants. Het stadje Castel di Sangro in de diepe binnenlanden van de bergregio Abruzzen telt 5.000 inwoners. Vanuit Rome is het ruim twee uur rijden. Het is een van de goedkoopste (drie)sterrenrestaurants in Italië. Het vegetarische menu van Chef Niko Romito kost ‘maar’ 170 euro p.p.

Diep verscholen dus maar zoals Michelin zegt, drie sterren is de reis waard. Romito begon de zaak in 2000 samen met zijn zus Cristiana. In slechts zeven jaar kookte het autodidactische supertalent drie sterren bij elkaar. Sinds 2011 zit het restaurant in de Casadonna, een voormalig 16e-eeuws klooster.

Vegetarisch koken is de grote passie van deze topchef. Zijn creativiteit is ongekend, gasten zijn verbijsterd. De gerechten zijn het resultaat van diepgaand technisch onderzoek. Het begrip wortel, courgette of bloemkool krijgt bij Reale een compleet nieuwe dimensie.

Niko Romito is ook gek op brood. Zijn driesterrenbrood is uniek. Hij deed jaren onderzoek naar fermentatieprocessen, de moleculaire samenstelling van deeg en oude Saragolla-tarwe. Met zijn brood zet hij een nieuwe standaard.

Om je lekker te maken; watermeloen en tomaat, een betoverend kleurenpalet. Hij maakt dit aan met een waanzinnige kruidenmix van oregano, marjolein, dragon en basilicum. Ook zijn forelgerecht is van wereldniveau.

In zijn klooster experimenteren de koks iedere dag met nieuwe ingrediënten en bereidingswijzen.

Piana Santa Liberata, 67031 Castel di Sangro, website.

Plaats 12. Uliassi in Senigallia, voetjes in het zand

De titel strandtent zou niet gepast zijn voor een culinair bedevaartsoord dat zich tot de twaalf beste van de wereld mag rekenen. Feit is wel dat je bij Senigallia met je voetjes bijna in het zand zit. Het is direct aan zee gelegen bij de jachthaven van de stad. Dit keer dus geen klein dorp maar ook geen wereldstad. De plaats telt vijftigduizend inwoners en ligt hemelsbreed op 30 kilometer van Ancona in de regio De Marken. Het is, om met ‘Top40-termen’ te spreken, de klapper van de week, de hoogste nieuwe binnenkomer op de lijst. Een uniek restaurant met veel wit. Ook hier is een familierelatie een van de sleutels tot succes. Chef Mauro Uliassi kookt, zus Catia managet.

Uliassi kookt niet per se heel lokaal. Italiaanse klassiekers krijgen een geheel nieuwe interpretatie en de spanning tussen land en zee zorgt voor sublieme innovatie op het bord. Uliassi combineert land en zee, vlees en vis op een weergaloze wijze. Met een perfecte balans tussen ingrediënten, consistenties, technieken en temperaturen slaagt hij er in de gast met ieder gerecht een ​​adembenemende ervaring te geven.

Natuurlijk zien we de lokaal bekende Ascolana-olijf, alleen is die wel echt? Garnalen met gember, sinaasappel en kaneel. Spaghetti met zwarte olijven, eucalyptus en zoete Italiaanse friggitello peper.

Ook opmerkelijk. Alle elf medewerkers zijn vrouw!
Een menu kost €240,- pp. Ook aan dit restaurant kende Michelin drie sterren toe.

Banchina di Levante, 6, 60019 Senigallia AN. Website ,

Plaats 10. Le Calandre. Klassiek topniveau

Rubano is een dorp bij Padova. Het heeft een Mc Donalds maar voor een paar euro meer eet je op wereldniveau bij Le Calandre. Een topper die al jaren op het hoogste niveau presteert. Erminio and Rita Alajamo begonnen het restaurant in 1981 en in 1994 namen hun zonen Massimiliano and Raffaele het over. Samen stuwden ze de keuken naar de top. Max werd in 2003 zelfs de jongste chef ooit ter wereld die drie sterren kreeg. Broer Raffaele gaat over de zwarte brigade.

Het interieur mag je gerust strak noemen met veel donkere tinten. Op het bord komt risotto met koffie (!) kappertjespoeder, ansjovisbottarga en witte truffel. Bedenk het maar. Het is een uitzonderlijke smaakcombinatie van bitter, aromatisch en hartig. Vermaard is ook de geroosterde harder met kruim van bramen- en pruimenbrood gecombineerd met een saus van kiwi en zeewier. Net als chef Uliassi van plaats 12 heeft Max hiermee een prachtig evenwicht tussen land en zee bedacht.

Via Liguria 1, 35030 Rubano, website.

Plaats 8. Lido 84 in Gardone Riviera, Gardameer

Ook Lido 84 zit niet in Milaan of Rome maar aan het prachtige Gardameer in een dorp met 2500 inwoners net boven Salo. De gastvrije gebroeders Camanini staan achter de kachel. Naast het eten is ook het uitzicht fenomenaal, direct aan het water. Dit restaurant gaat nog niet zo lang mee maar de culinaire ster rijst supersnel. Inmiddels kent het met plaats acht de hoogste Italiaanse notering. De Torta di Rose, een cake met citroen, is beroemd maar voor de eigen variant van de Italiaanse klassieker cacio e pepe maken fijnproevers een wereldreis. De twee broers stuwen elkaar op tot grote hoogte. Bij Lido denk je trouwens aan een zwemgelegenheid en dat was het restaurant vroeger ook.

Corso Giuseppe Zanardelli, 196, 25083 Gardone Riviera BS. De website via deze link

Italiaanse toprestaurants in Nederland en België

Hele goede Italiaanse restaurant in Nederland en België zijn er gelukkig ook, al horen ze niet tot de wereldtop. Bekijk even wie de verkiezing Beste Italiaan van Nederland 2022 won.

In België werd restaurant Gellius in Knokke verkozen tot beste Italiaans restaurant ter wereld buiten Italië.