Tijdens de Italiaanse winter worden in de warme keuken binnen de lekkerste traditionele gerechten bereid. Stoofschotels, gepureerde of gestampte groenten, gepresenteerd op mooi opgemaakte borden die de tafel tijdens de feestdagen rijkelijk sieren.
In de winter kennen gerechten geen grenzen kennen. Alle kruiden zijn toegestaan, alle manieren van bakken en braden, marineren en larderen én, alles wat normaal niet kan als je een beetje aan de lijn denkt. De keuken is ook warmte, genegenheid en gezelligheid die je met familie of vrienden deelt. Vier de feestdagen met Italiaanse smaak en stijl met dit kerstmenu uit Noord-Italië. Hou je meer van het zuiden klik dan hier voor het kerstmenu uit Zuid-Italië.
PRIMO (VOORGERECHT)
Risotto met paddenstoelen en hazelnoten
Risotto ai funghi e nocciole
Ingrediënten voor 6 personen
Bereidingstijd: ca. 35 min.
- 1,2 l groentebouillon
- 480 g risottorijst (vialone nano, arborio)
- 350 g vers eekhoorntjesbrood (3 stuks)
- 80 g geroosterde hazelnoten
- 1 sjalot
- peterselie
- laurier
- droge witte wijn
- hazelnotenolie
- geraspte parmezaan
- extravergine olijfolie
- zout en peper
Borstel de paddenstoelen voorzichtig schoon of veeg ze af met een vochtige doek om aarderesten te verwijderen. Snijd ze vervolgens in blokjes.
Doe 3/4 deel van de blokjes in een koekenpan met 2 el olie, een pluk fijngehakte peterselie, peper en zout. Bak ze 4-5 minuten op hoog vuur.
Fruit in een braadpan in 3 el olijfolie de in partjes gesneden sjalot met de helft van de hazelnoten, grof gehakt, en 1 laurierblad. Roer er na 2-3 minuten de rijst door en rooster deze iets korter dan 1 minuut mee. Blus af met 1/2 glas witte wijn.
Wacht tot de wijn is verdampt en voeg vervolgens een soeplepel warme bouillon toe. Voeg, onder voortdurend roeren, telkens nieuwe bouillon toe zodra de vorige is geabsorbeerd.
Voeg na 12-13 minuten de voorgebakken paddenstoelen toe. Maak de risotto smeuïg door er 1 el hazelnotenolie en 2 el parmezaan door te roeren. Draai het vuur na 1 minuut uit.
Hak de resterende paddenstoelen en hazelnoten fijn en klop ze in een kommetje met 1 el hazelnotenolie, een pluk peterselie en een snufje fijn zout tot een emulsie.
Verdeel de dampende risotto over de borden en maak af met de emulsie. Dien op.
WIJNADVIES
Bij dit voorgerecht past een wijn die niet teveel houtrijping heeft gehad en een tikje zoet heeft. Ripasso/a della Valpolicella is zeer geschikt, een Dolcetto zou ook kunnen maar dan een zachte met ietwat hout. Ripasso/a staat voor de wijze waarop deze wijn gemaakt wordt. De gebruikte most van de Amarone krijgt een tweede gisting ( opnieuw gepasseerd) met verse Valpolicella druivensap. Door deze tweede vergisting ontstaat als het ware een kleine Amarone. De Ripassa van Zenato is een mooie keus.
PORTATA PRINCIPALE (HOOFDGERECHT)
Quajëtte (kalfsrolletjes)
Quajëtte (involtini di vitello)
Streekgerecht: Piëmonte
Ingrediënten voor 6 personen
Bereidingstijd: ca. 30 min.
In Piëmonte heten deze vleesrolletjes ‘quajëtte’, in Veneto ‘ontsnapte vogeltjes’ (uccelletti scappati) en in Zuid-Italië ‘karbonaatjes’ (bracioline). De vulling verschilt per regio.
- 6 kalfslapjes (450 g)
- 100 g brood zonder korst
- 6 plakjes vet spek (100 g)
- 6 reepjes fontina (50 g)
- 2 eidooiers
- ansjovisfilets in olie
- aromatische kruiden (salie, peterselie, tijm, majoraan)
- boter
- droge marsala (slijter)
- zout en peper
Materiaal: cocktailprikkers
Hak het brood grof, doe het in een kom en meng het met de eidooiers, 4 ansjovisfilets en een fijngehakt bosje kruiden.
Bestrooi de plakjes vlees met zout en peper. Beleg elk plakje met het broodmengsel en een reepje fontina. Rol de lapjes op, wikkel om elk lapje een plakje spek en prik de rolletjes vast met cocktailprikkers.
Bak de rolletjes ca. 3 minuten in 20 g boter in de koekenpan. Blus af met 1/2 glas marsala. Doe een deksel op de pan en laat ca. 10 minuten op middelmatig vuur garen.
Bak 6 vlezige salieblaadjes in een beetje boter. Haal de cocktailprikkers uit de rolletjes en serveer ze met een salieblaadje en hun bakvocht.
WIJNADVIES
Kalf is zacht vlees met fijne finesse; Hier kan zowel een zachte rode fruitige Barbera, maar mag ook een mooie witte zijn: Roero Arneis of Gavi di Gavi. Roero Arneis van het huis Malvira is aan te bevelen, bijvoorbeeld de Trinita.
DOLCE (NAGERECHT)
Panna cotta met sinaasappel
Panna cotta all’arancia
De Panna cotta is een echte Italiaanse toetjesklassieker. Letterlijk betekent het gekookte room. Het komt van oorsprong uit de Noord-Italiaanse regio Piëmonte.
Het originele recept wordt vaak begeleidt door een saus van bessen, karamel, chocolade of frambozen. Overigens is het niet helemaal uniek Italiaans, in andere landen hebben ze een eigen variant. Blancmange in Engeland bijvoorbeeld en ook de Denen schijnen het al honderden jaren te maken. ‘Hwit moos’ noemen ze het en is dat is eigenlijk precies hetzelfde. Maar wij vinden Panna Cotta wel een stuk beter klinken!
Inmiddels zijn er talloze varianten bedacht en deze is met sinaasappel. Beijk ook een Panna Cotta met koffie!
Ingrediënten voor 10 stuks
Bereidingstijd: ca. 35 min. + opstijven
- 400 ml verse room
- 100 ml melk
- 60 g fijne suiker
- 15 g sinaasappelschil
- 10 g gelatineblaadjes
- een stuk peer
- een stuk appel
- boter
- poedersuiker
- citroen
Laat de melk met 200 ml room, 50 g suiker en de sinaasappelschil 1 minuut koken.
Draai het vuur uit, voeg de vooraf in koud water geweekte, uitgeknepen en opgeloste gelatine toe.
Haal de massa door een zeef en laat hem afkoelen.
Klop de resterende room lobbig en voeg deze toe aan het afgekoelde mengsel.
Schenk het in glaasjes (4,5 cm Ø, hoogte 7 cm) en zet deze 2 uur in de koelkast (panna cotta).
Garnering: snijd de peer en appel in blokjes en bak ze afzonderlijk 3 minuten in een koekenpan, de peerblokjes met een beetje citroensap en 10 g suiker, de appelblokjes met 10 g boter en een beetje poedersuiker. Garneer met de appel- of peerblokjes.
Wijnadvies Panna cotta
Bij dit gerecht past een frisse, fruitige licht zoete Moscato d’ Asti, bijvoorbeeld van Cascina Fonda. Deze Italiaanse dessertwijn heeft weinig alcohol, een karakteristiek muskaataroma met heldere tonen van acacia en lindebloesem die goed samen gaan met de sinaasappelsmaak.
