Glutenvrij eten in Italië

Door: Anne Deijkers 

Al maanden stond het gepland: onze zomervakantie. Na wikken en wegen (Frankrijk? Portugal? Of toch Spanje?) werd het toch weer Italië: we spreken de taal, we houden van de rijke cultuur en bovenal van de heerlijke Italiaanse keuken. Dit keer kozen we voor Sardinië. Ik kon de vers gedraaide pasta vongole met huisgemaakte tiramisu al bijna proeven. 

“Mevrouw, u mag geen gluten meer”

En toen was daar, drie maanden voor vertrek, de uitslag van het ziekenhuis: “Mevrouw, u heeft coeliakie en een flinke beschadiging aan de dunne darm. Uw immuunsysteem tolereert geen gluten. Nooit meer en geen enkele kruimel.” Toen ik aan mijn reisjes naar Italië dacht, ging er van alles door mij heen: de pasta al ragù in Bologna, focaccia uit Genua, de gegratineerde mosselen in Brindisi, de enige echte pizza margherita uit Napels, de orecchiette uit Bari, het ijs van mijn favoriete gelateria in Rome en de wekelijkse lunch in Siena, toen ik daar studeerde, bestaande uit Toscaans brood en pici. Al die gerechten waar ik zo van genoten had, bevatten die verdomde gluten!

De paniek sloeg toe, want ik ben nogal “una buona forchetta” (een goede vork, oftewel: dol op lekker eten). Hoe overleef ik als ultieme lekkerbek in het land van pasta, pizza en ijs? Ik wil zo graag onbezonnen genieten. Lekker proeven van het beste dat het eiland te bieden heeft. Het laatste wat ik wil is ziek worden op vakantie, dus heb ik alle risico’s zo goed mogelijk in kaart gebracht. Ik spreek met chefs over hun bereidingswijze om in te schatten in hoeverre ze op de hoogte zijn van het gevaar van kruisbesmetting en ik leg uit dat ik al van het minste kruimeltje ziek word.

Voor bijzondere personen

Maar ik hoef eigenlijk niets uit te leggen, blijkt snel. In Italië lijken ho la celiachia (ik heb coeliakie) wel toverwoorden. Iedereen heeft wel een geliefde die in hetzelfde schuitje zit. Zo spreek ik met Manuel, die een B&B bestiert in Cagliari: “coeliakie is voor heel speciale personen, want mijn moeder heeft het ook.” Vergeleken worden met ‘la mama’… een beter compliment kun je in Italië toch niet krijgen?

Smullen van ijs zonder buikpijn

De late augustuszon brandt uitbundig op een zaterdagmorgen in Golfo Aranci. De pleintjes zijn uitgestorven, de locals hebben hun handdoekje weggelegd op het aangrenzende strandje en genieten nog even van de zomer. Wij toeristen struinen door de straatjes en hebben trek in een ijsje. Maarja, kan dat wel? De mevrouw van ijssalon Bar Oasi wijst me op alle glutenvrije smaken die ik kan kiezen: aardbei, chocolade, panna… Ze laat me trots het glutenvrije (los verpakte) hoorntje zien en wanneer ze uit eigen beweging een schone lepel pakt, maak ik haar een compliment. Ze vertelt me over haar drie kinderen, “alledrie moeten ze glutenvrij eten”, met haar hand over haar buik wrijvend, oppure fa male da morire. Anders doet het ongelooflijk pijn. Wat fijn om iemand met zoveel kennis van zaken te treffen in een ‘doodgewone’ ijssalon in een klein plaatsje. Het ijsje was trouwens heerlijk…en geen buikpijn gehad!

Sono celiaca, wat is er mogelijk?

Door deze kennis en het begrip word ik steeds vrijer en gaan we soms zomaar in een restaurant zitten en spreek ik de magische woorden: “sono celiaca, wat is er mogelijk?” Soms is het niet meer dan een salade caprese (lekkerder dan je ooit in Nederland zult proeven, dat dan weer wel). Als je vriendelijk uitlegt wat je wel en niet mag, is er vaak wat mogelijk. Italianen zijn vindingrijk en denken graag met je mee.

Kruisbesmetting

De meeste restaurants geven aan dat ze kruisbesmetting niet helemaal kunnen voorkomen (want: pizza, meel, verstuiving), maar ik ervaar dat ze dit in Italië veel eerder aangeven dan in Nederland. Ze willen niets meer dan de verantwoordelijkheid bij jouzelf leggen en ze zullen zeker hun best doen de kruisbesmetting te voorkomen. Ik maak geregeld mee dat de ober de keuken inloopt om iedereen te alarmeren: “er zit een celiaca aan tafel 10!” en dit is voor mij een bevestiging dat ze echt hun best doen.

Waar heb je zin in vanavond?

Tijdens een middagje slenteren door de charmante straatjes van Olbia, en ondertussen alvast zoekend naar een plekje voor het diner, stuit ik op Kemani Villa Sara. Het visrestaurant met wijn- en cocktailbar heeft een tuin die ‘s avonds prachtig verlicht is. Hier wil ik vanavond graag eten! We kijken op de kaart die bij de bar ligt, maar zodra we aan de chef aangeven dat ik coeliakie heb, wuift hij de kaart weg en vraagt hij: “waar heb je zin in?”. Ik aarzel, die keuze ben ik niet meer gewend. “Eh, iets van vis, misschien… als het kan…” “Natuurlijk,” bevestigt de chef, “nessun problema, jij krijgt vanavond mijn beste en meest verse vis. Niet gefrituurd, maar van de grill. Die ik vooraf hoogstpersoonlijk schoonmaak”.

Stazzu li paladini: traditioneel Sardijns

Een andere positieve ervaring had ik bij Stazzu li paladini, een agriturismo bij Olbia. Hier kun je terecht voor de ultieme Sardinië-beleving met traditionele gerechten. We besloten te bellen en te vragen of er iets mogelijk was en dat was zo. Terwijl mijn vriend zich dapper, maar met smaak, ploegt door de 18 gerechten bestemd voor twee personen (ja hij krijgt ook mijn portie), krijg ik daarnaast aangepaste gerechten. “Helaas niet zoveel als de rest”, verontschuldigen de eigenaren zich. Maar ik heb méér dan genoeg. Gegrilde groente, twee verschillende soorten pasta met heerlijke saus en vlees. Helaas, geen toetje, maar ik ben hartstikke tevreden!

Het land van gamberi alla griglia en ijs van GROM

Een glutenvrij dieet vraagt om aanpassingsvermogen van jou en je gezelschap. Heel veel lekkere dingen moet je helaas laten staan, maar met wat creativiteit kun je uiteindelijk heerlijk eten en het zal je verrassen wat er allemaal wél mogelijk is. De gegratineerde mosselen uit Brindisi heb ik ingeruild voor gamberi alla griglia. In Napels kun je die pizza margherita krijgen, al moet je iets beter zoeken. Ga bijvoorbeeld naar 7 Soldi in de Quartiere Spagnoli of naar Pizzeria dal Presidente op de Via dei Tribunali. Helaas geen verse orrecchiette of pici meer, maar veel trattoria’s in Italië bieden een glutenvrije pasta aan, waardoor je toch kunt genieten van “al ragù” of een van de andere vele varianten. Geen cannoli, babà, papataccio of cornetti meer, maar wel Baci chocolaatjes en ijsjes van GROM, een keten waar álles glutenvrij is. Bestel een “piatto dei affetati” met ham, kaas en olijven, maar zonder brood of deegproducten en je hebt een lunch om je vingers bij af te likken.

Glutenvrije Italiaanse maaltijd

Heb jij zin om Italiaans te eten, maar dan glutenvrij? Bestel bijvoorbeeld bij www.glutenvrijemarkt. com en in iedere supermarkt vind je tegenwoordig wel glutenvrije pasta. Een lekkere saus maak je natuurlijk vers (kun je meteen in de gaten houden of er geen gluten in de pan gaan!) en een bistecca op Florentijnse wijze of vegetarische melanzane alla parmigiana is altijd goed. Een tiramisu maak je eenvoudig zelf met glutenvrije Savoiardi. Proosten doe je natuurlijk met Franciacorta, Prosecco of een glutenvrij biertje. Buon natale!  

Sono Olandese

Anne Deijkers is neerlandica en tekstschrijver met een voorliefde voor Italië. De cultuur, mode, de kunst, het eten; het zijn allemaal redenen waarom Italië voor haar het perfecte land is, lezen we. Niet voor niets studeerde ze Italiaanse taal en kunstgeschiedenis. Al jaren schreef ze verhalen over haar Italiëreizen. Die zijn niet lang geleden gebundeld in Sono Olandese. Het boekje is te verkrijgen via Bol.com. De site van Anne is: verhalenopmaatgeschreven.nl.