NieuwsPizzaSmakenZakenkrant

Geen toekomst voor pizza middelmaat. Grote sanering restaurants dreigt

Begin met Marcel Losekoot over pizza’s en er ontrolt een bruisende monoloog over zijn passie. De directeur van de Pizza Academy heeft een uitgesproken visie op een van de meest succesvolle Italiaanse gerechten aller tijden. Dat traditionele gerecht moet echter, deels noodgedwongen, met de moderne tijd mee. Anders is het snel afgelopen, bijvoorbeeld met pizzabakkers uit het zogenaamde middensegment, die hebben het lastig vertelt Losekoot ons

“Veel restaurants die op dezelfde manier pizza’s maken als twintig jaar geleden hebben het erg zwaar. Er dreigt een grote sanering. Dat komt door de enorme concurrentie van ketens als New York pizza die aan de onderkant van de markt zitten. De kleine ondernemer kan niet op tegen hun marketingkracht, hun efficiëntie van de productie en inkoop en daardoor hun scherpe prijzen. Door hun inkoopkracht zijn ook hun bezorgkosten een stuk lager. De kleinere ondernemer ziet zijn marge steeds meer verdampen door het geld dat de Takeaways van deze wereld vragen. De kwaliteit van zijn product is dan vaak nog eens middelmatig, terwijl de consument van tegenwoordig dat steeds minder accepteert.

Die consument let echter wel goed op de prijs en dus kijken restaurants heel goed naar elkaars prijzen. Zo ontstaat een negatieve spiraal. Tel daarbij op het grote personeelsprobleem en andere gestegen kosten en ik voorzie een ‘red ocean’. Overigens zie in de hele horeca dat het middensegment onder druk staat”.

“Ze moeten scherpe keuzes maken voor hun product en hun productieproces. Je ziet dat bedrijven die topkwaliteit pizza’s aanbieden voor bijvoorbeeld 20 euro het wel goed doen. Maar die gebruiken dan ook de allerbeste ingrediënten voor de bodem en wat er op gaat. Ook experimenteren die veel meer met nieuwe en gezonde ingrediënten voor op de pizza. De consument van tegenwoordig wil weten wat hij eet en wil ook dat het verantwoord is. Als het even kan met bijvoorbeeld groenten die van de lokale boer direct op de pizza gaan. Dat kunnen dan ook hele andere ingrediënten zijn dan de traditioneel Italiaanse. Ik zie heel veel succesvolle fusion pizza’s met bijvoorbeeld Arabische invloeden zoals met humus, granaatappel of in plaats van de traditionele tomatensaus eentje van aspergesaus.

Wij werken bijvoorbeeld met hennep of met zwarte pizzabodems die we kleuren met inktvis. Dat geeft een heel speciaal effect. Wat dat betreft is het succes van de bekende broccoli pizzabodems in de supermarkt ook een teken aan de wand. Als ik een traditionele bakker vraag wat voor meel hij gebruikt zegt hij steevast type 00. Deze bloem 00 bevat nauwelijks vezels, vitaminen en koolhydraten. Het is veel beter om te kiezen voor een bloem verrijkt met volkorenmeel. Dit geeft meer smaak en is gezonder.“

“Hij zal wel moeten als hij wil overleven. Zelfs de vervloekte ananas is geen duivelse keuze meer maar dan wel exclusief en van deze tijd. Ik ken een Michelinchef die ze maakt met gekarameliseerde ananas en de allerbeste buffelmozzarella. Gino Sorbillo, een bekende pizzabakker in Napels begon dit jaar met ananas op de pizza omdat mensen zoet-zuurcombinaties willen. Hij gebruikt dan geen tomatensaus maar combineert de ananas met drie gerookte kazen. ‘Out of the Italian box’ is daarom mijn advies. Anders denken over de bodem met andere, gezondere meelsoorten en bakmethoden. Niet voor niets zie je de Pinsa nu overal. Dat deeg is veel luchtiger met een hoge hydratatie waardoor het beter op de maag landt. Neem als ondernemer je klanten dus serieus en speel in op wat ze willen.

De algemene trend is dat mensen door de week minder thuis koken, in Nederland worden nu ook al huizen zonder keukens opgeleverd. Als men eten afhaalt of thuis laat bezorgen moet dat wel verantwoord zijn en soms is het zelfs al goedkoper dan zelf bereiden. Bij ons in de buurt heb je Landwaart culinair in Maartensdijk. Dat was en is in feite een groenteboer maar die heeft zich vooral toegelegd op gezonde en vers bereide maaltijden. Tegenwoordig verkopen ze ook hele goede pizza’s en daar rijden mensen van heinde en ver voor om. Het veelgeprezen Vegitalian uit Utrecht is een andere succesformule die inspeelt op consumentenwensen van deze tijd.”

“De pizzabakker moet dus een hogere prijs vragen en kan ook op andere kosten besparen door bijvoorbeeld dure arbeid uit te besteden. Zoals je weet is het personeelstekort ook in deze branche enorm. Even een bakker uit Zuid-Italië halen is er niet meer bij want in Italië zelf is ook tekort. Deze mensen stellen dus hogere eisen qua salaris en voor je het weet zijn ze weer vertrokken.

Ik leid zelf daarom veel Nederlanders op die soms al tijdens de opleiding worden weggeplukt. Maar personeel dat zelf bodems bakt blijft relatief duur en soms inefficiënt. Voorafgemaakte bollen worden weggegooid als de verkoop de volgende dag even tegen zit. Dan gooi je vooral veel personeelskosten weg. Daarom zijn de voorgebakken bodems tegenwoordig zo’n succes. Die kan je langer bewaren, kosten geen personeel, zijn kwalitatief uitstekend en de afwerking verreist veel minder kennis. Ik ken zelf een hele bekende 3-sterrenchef die er mee werkt.”

“Die verdwijnt dus ook voor een deel. Het feitelijke bereiden of bakken gebeurt al steeds vaker uit het zicht omdat het op een andere plek sneller, efficiënter en goedkoper kan met andere apparatuur.”

“Jazeker wel, maar dan van topkwaliteit en niet de duizend-in-een-dozijn eenheidsworst die er nog veel te veel op de menu’s staat van, met alle respect, papa en mama restaurants. Er is bijvoorbeeld meer aandacht voor de échte Napolitaanse pizza. Restaurants en zelfs een foodtruck uit Leeuwarden plakt trots het logo van de Associazione Verace Pizza Napoletana (de vereniging die eisen waaraan een Napolitaanse pizza moet voldoen heeft vastgelegd) op de wagen. Anderen specialiseren zich in pizza’s uit de Italiaanse regio’s zoals die met het bekende meel uit de Altamura streek uit Puglia.”

Geen toekomst voor pizza middelmaat. Grote sanering restaurants dreigt
Gino Sorbillo veroorzaakte dit jaar een rel in Italië waar zelfs CNN over berichtte

“Inderdaad, middelen met deze stof zijn veel in het nieuws omdat men vreest dat het ernstige ziektes veroorzaakt bij mens en dier. Het wordt vooral bij in Amerika en Canada geproduceerde tarwe gebruikt en ook sommige Italiaanse merken mengen dit door hun product. In Italië zijn middelen met glyfosaat in de landbouw al lang verboden maar de Europese regelgeving laat het dus nog zeker nog tien jaar toe bleek vorig jaar. Ik roep alle pizzabakkers op dit niet te gebruiken.”

Dat klopt, maar in de kostprijs per pizza merk je dat nauwelijks en je serveert wel meteen een Barolo in plaats van een hoofdpijnwijn. Dat spreekt de consument aan. Ik reken het even voor: Met glyfosaat bewerkte bloem kost zeg 15 euro de zak en je haalt daar 200 pizzabollen uit. 7,5 cent per bol dus. Onbewerkt meel kost 30 of 40 euro de zak. Dan kost een bol geen 7,5 cent maar 20 cent. Die dikke 10 cent extra kan je prima doorrekenen of zelfs meer want de consument wil er graag voor betalen.”

“Ja, die zijn er maar wij gaan zelf voor ons product The Sicilian werken met een soort statiegeldsysteem. Je koopt dan voor 10 euro je eigen herbruikbare doos. Bestel je een nieuwe pizza dan lever je de gebruikte doos weer in en krijg je er een schone, hergebruikte voor terug.

De Pizza Academy van Marcel Losekoot in De Bilt is is de enige SVH erkende pizza-opleider in Nederland. Marcel ontwikkelt voor restaurants en cateringbedrijven ook nieuwe, eigen recepturen en zijn bedrijf produceert pizzabodems. Samen met een aantal partners organiseert Marcel in oktober het Pizza inspiratie event en in januari op de Horecava het NK Pizzabakken voor professionals.

Geef een reactie

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Back to top button