Italiaanse restaurantsNieuwsReceptenSmaken

De Parmezaanse kaas klassieker van Massimo Bottura

De Italiaanse 3-sterren chef Massimo Bottura werd een paar keer uitgeroepen tot beste chef ter wereld. Een van zijn beroemdste gerechten is de vernieuwende bereiding van Parmezaanse kaas van verschillende leeftijden. De ambitieuze chef Pasquale Carfora van restaurant Aroma in Vaassen, raakte net als veel andere kookkunstenaars geïnspireerd en demonstreerde onlangs zijn versie van het fameuze gerecht.

De uitnodiging van de Italiaanse Kamer van Koophandel voor een Fine dining all’Italiana pakten we maar al te graag aan. Ristorante Mario in Neck (bij Purmerend) was de locatie voor het intieme samenzijn met culinair journalisten en enthousiaste chefs, die zich door authentieke Italiaanse ingrediënten wilden laten inspireren. Het restaurant is een monument van de Italiaanse keuken in Nederland. 55 jaar geleden was Mario Uva een van de pioniers van de Italiaanse horeca. Hij slaagde er zelfs in een Michelinster te bemachtigen. Zijn zoon Alessandro zwaait nu de scepter in de klassieke zaak, nadat Mario in 2013 overleed.

Verschillende rijpingen

Dario Troc geeft college over olijfolie en parmezaan.

Tijdens de presentatie leren we meer over Parmezaanse kaas, de echte Parmigiano reggiano . Zo koop je in de winkel doorgaans de rijping van 24 maanden, die is het voordeligst. Maar hij is er ook in 12, 18, 24, 36, 48, 60 en 72 maanden. Chef Pasquale heeft er voor ons zelfs met heel veel moeite eentje van tien jaar op de kop getikt. Een uniek product dat zelfs de andere aanwezige Italiaanse topchefs in het gezelschap nog nooit geproefd hebben.

Dario Troc, chef van het vooraanstaande Italiaanse restaurant Schatull in Vaals, legt ons uit dat je Parmezaan van twaalf maanden eigenlijk nooit moet kopen als je het überhaupt al tegenkomt. De kaas heeft dan nog lang niet z’n wereldberoemde karakter. Dat begint pas bij 24 maanden te komen. We proeven van deze rijping nog de melk, het gras en tientallen kruiden die de koeien aten van de grazige weiden in Emilia Romagna.

Hou ouder de kaas wordt, hoe meer zoutkristallen we zien. De smaak wordt intenser en het zout geeft bijna een ‘crunchy’ effect. Naar mate de ouderdom stijgt, stijgt ook de prijs. De term Grana staat dan ook synoniem voor rijkdom. In Italië kan je de kazen zelfs bij pandhuizen brengen om een lening te krijgen. Deze vorm van kaasmaken leidt tot een harde, rijpe kaas met een korrelige textuur, die vaak gebruikt wordt om te raspen. Pasquale vertelt ons tijdens de bereiding van het gerecht om dat altijd met de hand te doen. Zo’n dure kaas moet je dan ook vertroetelen wat ons betreft.

Parmezaanse kaas van 10 jaar oud proeven!

Massimo Bottura

Kaas vertroetelen deed ook Massimo Bottura in 1994. Hij wilde vernieuwen op basis van eeuwenoude ingrediënten en ging aan de slag met Parmezaan, een kaas uit zijn geboortestreek. Destijds kwamen er drie verschillende rijpingen op het bord van zijn legendarische restaurant Osteria Francescana in Modena.

Het gerecht evolueerde en bereikte in 2013 uiteindelijk de vijf rijpingen en bereidingswijzen van de kaas. Bottura was zelfs nog bezig met een zesde variant waarbij een speciale ‘kaasvernevelingsmachine’, bedacht door de Nasa (!), zou worden ingezet. Maar dat vond de meester toch wat te veel van het goede. Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature is de officiële titel sindsdien en volgens velen hét icoon van de moderne Italiaanse keuken. Het staat vandaag de dag nog steeds op het menu à €80,- per bordje.

Lunch

Tortelli con coniglio, crema di pecorino, fave e guanciale

We hangen daarom aan de lippen van Pasquale als hij de in keuken demonstreert hoe het krokante ‘koekje’ wordt gemaakt en de zachte en stevige mousse die het gerecht zo bijzonder maken. De kooktechniek zorgt voor een ultieme verfijning van de stevige kaas en de o zo verrassende texturen. Daardoor lijkt het resultaat verrassend genoeg in de eerste instantie op een nagerecht. Maar het gerecht is juist de opening van de lunch die daarna al niet meer kapot kan.

Monique Posset van Restaurant Schatull in Vaals zette als tweede gang voor ons Tortelli con coniglio, crema di pecorino, fave e guanciale voor onze neus.  Een gerecht geïnspireerd door traditionele gerechten uit de mezzogiorno: Ragout di coniglio e fave, een boerengerecht uit Sicilië: en pasta met fave, guanciale en pecorino uit Lazio, Marche en Umbria. De vulling is ragout van konijn.  

Quaglia (kwartel) alla Mario, de klassieker van Ristorante Mario

Allesandro Uva presenteerde Quaglia (kwartel) alla Mario. Dé vermaarde klassieker van het familierestaurant. Het met opgebakken groene spaghetti omwikkelde gerecht is een ware streling voor de tong.

Chef Salvatore Randazzo ( Il Gattopardo, Rotterdam) maakt Baba

Tot slot proeven we de Baba van van Salvatore Randazzo, trotse (mede) eigenaar van Il Gattopardo, Rotterdam. Het in likeur gedrenkte cakeje is een bekende lekkernij uit Zuid-Italië. Salvatore vulde het deze keer met chocolademousse. Overigens ontving de buitengewoon charmante en zeer gedreven chef tijdens de lunch een bericht met een grandioze waardering. Hij is opgenomen in de restaurantgids van Gault Millau met een zeer respectabel puntenaantal van 13,5. Il Gattopardo opende pas in 2021 de deuren in de wijk Katendrecht.

Het recept van Parmezaanse kaas

Genoeg gelezen denk je vast, hoe kan ik thuis ook Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature bereiden?! Welnu, dat gaat niet zo eenvoudig want je moet ten eerste de kazen van verschillende jaren hebben en dat valt in Nederland al niet mee. Omdat je die niet per ons kan kopen mag je daarvoor ook eerst even goed naar de portemonnee kijken. Probeer het eens bij een van de webshops aanbevolen door het consortium van de Parmezaanse kaas. Een geavanceerde keukenmachine die gecontroleerd kan verwarmen, de zogenaamde thermomix, is vervolgens ook een must. Maar als je alles bij de hand hebt dan volgt hier de instructie!

Texturingen en rijpingen van Parmezaanse kaas

Chef Pasquale Carfora, Restaurant Aroma, Vaassen

Demi-soufflé

Ingrediënten

  • 200 g buffelricotta (o.a. in Nederland te krijgen buffalofarmtwente.nl)
  • 90 gram eiwitten
  • 100gr Parmigiano reggiano, 36 maanden gerijpt
  • 50 gr room
  • Zout
  • Peper

Bereidingswijze

Klop de ricotta op met een garde en voeg de room en Parmezaanse kaas toe. Klop het eiwit stijf en voeg de twee elementen samen. Doe deze substantie in vormpjes en doe het 30 minuten in de oven op 180 graden.

Parmezaanse saus

Ingrediënten

  • 60 g kippenbouillon
  • 120 gr Parmigiano reggiano, 48 maanden gerijpt

Bereidingswijze

Rasp de kaas met de hand. Combineer de ingrediënten en gebruik de keukenmachine (thermomix ) om het 14 minuten op 85 graden te mixen.

Parmezaans kaasschuim

Ingrediënten

  • 125 ml kippenbouillon
  • 250g Parmezaanse kaas, 48 maanden gerijpt
  • 100 ml room

Bereidingswijze

Schenk de bouillon en room in de thermomix, verwarm tot 90 graden en mix op gemiddelde snelheid. Voeg de Parmezaanse kaas lepel voor lepel toe en verhoog de snelheid tot het maximum.

Parmezaanse lucht

Ingrediënten

  • 200 g Parmigiano reggiano korstjes van 72 maanden rijping
  • 200g Geraspte Parmezaanse kaas van 72 maanden rijping
  • 2gr lecithine

Bereidingswijze

Doe de korstjes in 500 ml water en laat 2 uur wellen. Giet het daarna door een zeef. Voeg de Parmezaanse kaas toe aan het vocht en klop met de thermomix 30 minuten op 45 graden. Laat het rusten in de koelkast. Zeef het nog een keer en voeg de lecithine toe.

Pasquale Carfora dresseert de saus

Instructie voor het krokante koekje van Parmezaan

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Back to top button