Toen we dit verhaal in onze gedrukte krant plaatsten, hebben we nog even gedacht om geur-inkt (dat bestaat, de geur komt vrij door er over te krassen) te gebruiken, maar onze drukker had de intense geur uit Fiorenzo Giolito’s rijpingskamer niet voorhanden. Anders had je net als wij kunnen ervaren, hoe de zeer sterke kaasgeur er bijna op je longen slaat. Ben je in kaascapital Bra in Piemonte, ga dan zeker even langs bij Fiorenzo, aan de Via Monte Grappa nummer 6.
Fiorenzo is al z’n hele leven kaasbaas. Met kaas stond hij als jongeman op de markt net als zijn vader, opa, etc. Daar werd hij smoorverliefd op de buurvrouw met haar zeepkraam. Er kwam een winkel en een gezin, en, zoals dat naar goed Italiaans gebruik gaat, helpen de kinderen mee in het kaasparadijs dat hij in kaasstad Bra creëerde.
Een paar honderd soorten kan je er kopen. Uit de regio, uit de rest van Italië en de rest van de wereld. Nee, alleen geen Nederlandse of Belgische was het antwoord toen we een nieuwsgierige vraag stelden. Maar die kopen we net zo gemakkelijk om de hoek.
Fiorenzo geeft ons een rondleiding in zijn levenswerk. De winkel, de kaasmakerij, de genoemde rijpingskamer en een minimuseum met prachtig oud kaasmakersgereedschap.
Verschil Parmezaan en Grana Padano
Als klap op de vuurpijl, demonstreert hij vakkundig hoe zo’n groot 40 kilo zwaar kaaswiel Parmezaan wordt gebroken. Gebiologeerd luisteren we naar zijn passievolle uitleg over het verschil tussen de Grana Padano en de duurdere (en naar onze bescheiden mening ook lekkerdere) Parmezaan, die aan veel strengere regels gebonden is. De laatste wordt in een klein gebied rond Parma door een zeer beperkt aantal kaasmakers gemaakt. Fiorenzo vertelt over de mix van ochtend en avondmelk die voor de wereldberoemde variant wordt gebruikt en over het dieet van enkel vers gras, hooi en kruiden dat voor de koeien die de melk leveren op het menu staat.
De Grana Padana wordt op dezelfde manier gemaakt, maar de koeien mogen alles eten en lopen in een groot deel van Noord-Italië. Parmezaan kent verschillende rijpingen vanaf 24 maanden. Ooit proefden wij er eentje van 10 jaar en meenden dat de crunchy brokjes zoutkristallen waren, maar volgens Fiorenzo zijn dat de tyrosinekristallen die zich vormen nadat de lactose uit de kaas is verdwenen.
Kaaswiel van bijna 20 jaar
Beneden bewaart hij nog een bruin uitgeslagen kaaswiel uit 2006. Dat had vier jaar geleden aangesneden moeten worden ter ere van het honderdjarig bestaan van het kaasbedrijf maar ja, die pandemie. Nu staat het bijzondere moment in september tijdens het grote festival op het programma, precies op Fiorenzo’s verjaardag.
Vivaldi
In Fiorenzo’s rijpingskamer horen we prachtige klassieke muziek. Hij meent dat de geluidsgolven goed zijn voor de kwaliteit van de kaas! Een complete playlist hangt er. De kazen luisteren het liefst naar Vivaldi, aldus Fiorenzo…
Internationaal kaasfestival van 19 t/m 22 september 2025
Pak je agenda er even bij en noteer met dikke letters: Bra, 19-22 september 2025. Ben je in de buurt, reserveer dan zeker zo’n leuke rondleiding en proeverij. Je krijgt dan 14 kazen met uitleg op je bordje. Het kan al vanaf twee personen en kost €32,50 pp. www.giolitocheese.it.
