De beste pizzabakker van Nederland is Marc van Ommen

Vakfeest stimuleert ontwikkeling van pizza en pizzaiolo

Tijdens de Horecava in de Amsterdamse Rai, werd 15 januari het derde Nederlands Kampioenschap voor professionele pizzabakkers gehouden. Het evenement dat door het platform PizzaProfs wordt georganiseerd, kende net als vorig jaar een verrassende winnaar. De jury viel unaniem voor de pizza met onder andere kruidige stoofpeer en Twentse ham van Marc van Ommen. Hij is de chef van Ristorante Il Municipio in Denekamp. Il Giornale proefde mee en registreerde optimistische én kritische noten.

Als om drie uur het startsein wordt gegeven in hal 11 van de beurs, zijn de veertien deelnemers al even bezig met hun voorbereidingen voor de belangrijkste vakwedstrijd van Nederland. Voor sommige deelnemers is het al de tweede keer dat ze meedoen. Anderen maken hun debuut en dat is te zien aan de soms gespannen gezichten. De latere winnaar laat zelfs weten dat zijn vingers de hele tijd trillen.

Kritiek

15 minuten krijgen ze op het podium om twee identieke pizza’s te maken. Daarna proeft de vijfkoppige en buitengewoon deskundige jury hun creatie. Na afloop krijgen sommige deelnemers kritische vragen van bijvoorbeeld Vincenzo Onnembo, pizzachef en mede-eigenaar het Amsterdamse restaurant nNea. Zijn pizza’s zijn al jaren wereldtop en dus heeft hij recht van spreken. Voordat de wedstrijd van start gaat laat hij al weten voor 80% te letten op de techniek waarmee de pizza is gemaakt en slechts 20% op het creatieve aspect. Nadat een aantal deelnemers zijn geweest is zijn oordeel nog niet mals. Sommige bakkers beheersen wat hem betreft nog onvoldoende de juiste techniek voor het maken van een gefermenteerd voordeeg, de biga, zoals Italianen die noemen. Zijn advies is dan ook om het dan maar te laten en in plaats daarvan een perfect gewoon deeg te maken.

Deegtechniek

Juryvoorzitter Marcel Losekoot en eigenaar van de Pizza Academy is optimistischer. Hij ziet dat er in vergelijking met vorig jaar in ieder geval meer met de deegtechniek is gewerkt en dat is positief. Of die techniek dan ook goed wordt uitgevoerd is vers twee, maar door te vernieuwen met deeg maakt de branche wel de gewenste stappen die Losekoot samen met PizzaProfs propageert. Verdiepingen zoals bijvoorbeeld de toevoeging van saffraan door het deeg van Kostaq Stefa (de Proeftuin, Hoenderloo) ziet hij graag. Het is dan ook de bedoeling dat er een zogenaamde ‘Pizza Nova’ gemaakt wordt en geen classica of Margherita, zoals bij veel kampioenschappen in Italie de norm is. Innovatieve pizzabodems en verrassende en culinair grensverleggende toppings wil de jury proeven.

Youtube pizzaster Erik van der Kooij

De bekende Youtube pizzabakker Erik van der Kooij laat zich een paar deelnemers verder de stukjes net iets te goed smaken en roept uit dat hij de wedstrijd daardoor misschien niet overleeft. Jurylid Simon Giaccotto wordt graag uitgedaagd door deelnemers die zuurdesem gebruiken en drukt de pizzaioli op het hart de techniek goed te beheersen.

Meer uitstraling

De wedstrijd lijkt in zijn derde jaar steeds meer uitstraling te krijgen. Voor het podium verzamelt zich een groot publiek dat aandachtig de verrichtingen van de deelnemers observeert en er misschien ook wel van leert. Techniek en ingredienten worden uitgebreid door jury en deelnemers besproken.

Als de pizza klaar is kan iedereen deze bewonderen, inclusief het gedetailleerde formulier met de gebruikte deegmethode, de rijstijd, de bloemsoort, de hydratatiegraad van het deeg, het soort fermentatie en de reden waarom de pizza van de deelnemende pizzaiolo volgens hem of haar (!) zo bijzonder is. Fraai zijn in ieder geval de namen die aan de creaties zijn toegekend. Pizza Rocket Silence, Pizza Briezonder, Principessa in Agrodolce, Affumicata, Giardino Sperimentale of, niet zonder enig zelfvertrouwen, Pizza Champion. Ondanks deze enthousiaste naam ging deze pizza er niet met de Gouden Pizzasnijder vandoor.

Soms klinkt er een Zuid-Europees gejuich als een van de deelnemers het podium betreedt en zijn Tifosi van zich laten horen. Onder de aandachtige toeschouwers spotten we ook nog even de winnaar van vorig jaar, Tawfik el Shanwany van LouLou Pizzabar in Amsterdam, toen ook een niet-Italiaanse winnaar. Dit jaar heeft hij geen tijd om mee te doen, alhoewel dat wel had gemogen.

De uitslag

Iedere deelnemer is trots op zijn beroep en kennis en is geinteresseerd in de verrichtingen van de collega’s. Als om half zes iedereen op het podium komt heerst een gespannen sfeer. De jury laat weten unaniem tot een oordeel te zijn gekomen voor de winnaar maar eerst mag de nummer drie voor de toegestroomde fotografen poseren. Dat is Colin Meijer van EDGE in Woerden. De jury prijst hem voor het beste deeg van de middag. Dat is een zuurdesem van Tipo 0 bloem met 70% hydratatie dat 48 uur in de koeling heeft gerust. Colin gaf van tevoren al aan dat je hiermee een luchtig deeg krijgt met veel smaak en een unieke structuur die iedere pizza naar een hoger niveau tilt.

De tweede plek is voor de enige vrouwelijke deelnemer in de line-up en dat is ook bijzonder. Als we Eleonora Orlando voor de wedstrijd even spreken, zegt ze dat er in Italië wel wat vrouwelijke bakkers zijn maar dat ze in Nederland niemand anders kent. Ze werkt in restaurant Mangia Pizza in Amsterdam en die wonnen de editie van 2023 al met Paolo Marino. De jury prees de rijke smaak en creativiteit van haar pizza, ondanks dat haar ingredienten met ‘tomatenragu’, pesto, Parmezaanse kaas (24 maanden) en zongedroogde tomaten vrij traditioneel waren. De creativiteit zat hem waarschijnlijk ook in haar tomatendeeg en de kleurrijke presentatie.

De winnaar

Over de eerste plek was zoals gemeld geen enkele discussie bij de jury. Marc van Ommen werd de afgetekende winnaar. Alle elementen van zijn pizza klopten. De smaak was complex en vrij extreem maar toch heel goed in balans, het deeg een van de beste van de competitie. Volgens de jury had de maker goed nagedacht over de ingrediënten waardoor de pizza een duidelijke identiteit had. Ondanks dat hij had kunnen kiezen voor een van de tophammen uit Italie, koos hij voor een lokale, licht gerookte Twentse ham. Dat geeft volgens van Ommen een subtiele smaak. Verder belegde hij zijn pizza met gorgonzola, kruidige stoofpeer, stroop van stoofpeer, Parmezaanse kaas en fior di latte.

Wat gaat er door je heen?!

Van Ommen was verrast door zijn winst. We stelden hem uiteraard de klassieke vraag; Wat gaat er door je heen? “Veel!” antwoorde hij. “Toen tijdens de prijsuitreiking bekend werd wie nummer drie en twee waren, dacht ik: ‘Hoor ik hier nog bij?’ Dat zijn namelijk deelnemers van hoog niveau. Maar ik wil ook steeds beter worden en mijn smaakpapillen ontwikkelen. Deze competitie was voor mij een geweldig leermoment”.

Later laat van Ommen in Dagblad Tubantia nog weten dat hij lang met zijn creatie bezig is geweest en de pizza eigenlijk 24 uur per dag in zijn hoofd zit. De L’Italia incontra Twente is dan ook in bed bedacht. Ommens vriendin fungeert daarbij als proefpersoon. We waren er niet bij maar het bleef die avond vast nog lang onrustig in Denekamp. Wie de winnende pizza wil proeven kan zich melden op de Burgemeester Hoogklimmerstraat nummer 2.

Aanmelden voor 2026

Het NK Pizzabakken is een initiatief van het Pizzaprofs. Dit platform stelt zich als doel om dé pizza-community van Nederland te bouwen waarin kennis en inspiratie wordt gedeeld teneinde de gezonde en gastronomische pizza op de kaart zetten. Samen met een aantal commerciële partijen organiseert het platform onder andere het NK maar ook het jaarlijkse Pizza Inspiratie vak-event. Naast juryvoorzitter Marcel Losekoot beoordeelden Vincenzo Onnembo (pizzachef en medeeigenaar nNea Amsterdam), Giovanni don Anselmo d’Apice (pizzachef, innovator in de pizzabranche en eigenaar van Saporè), Simon Giaccotto (schrijver van de Pizzabijbel en eigenaar van Viva la pizza) en Youtube ster Erik van der Kooij (medeoprichter BAM! Pizza) de pizza’s. Geïnteresseerde deelnemers voor de competitie van 2026 kunnen zich aanmelden via pizzaprofs.nl.

Biga en poolish

Een Biga (voordeeg) en Poolish geven meer smaak aan de pizzabodem. Het worden ook wel indirecte pizzamethodes genoemd. Biga wordt gemaakt van water (ca. 45 %), bloem en tussen de 0,5 en 1% droge gist. Hierdoor ontstaat een vrij compact deeg. Als dit deeg zo’n 18 uur rijst op ongeveer 20 graden, ontstaat een vermeerdering van gistcellen en zuren. Voor dit deeg is een stabiele bloemsoort nodig (>W300) met niet teveel enzymatische werking. Daarnaast is de kneedtijd belangrijk, de deegtemperatuur en de plek waar het rijst. Na de rijstijd moet het doorrijzen en dit is te herkennen aan een bol oppervlak. De geur moet zuur-aromatisch zijn en de pH-waarde tussen 5.2 and 5.0.