Italiaanse borrels en digestivi omlijsten het diner

Vele websites zouden we volledig kunnen vullen met artikelen over koffie. Italië is de bakermat, immers. Ook Italiaanse wijnen en waters bieden volop inspiratie voor (dorstige) schrijvers, maar niet in dit verhaal. Nee, dit keer vertellen we breeduit over de aperitieven en digestieven uit ons favoriete land. Aan aanbod geen gebrek, aan schrijvers ook niet. Marco is de gelukkige. Salute!

Reizen en proeven op kosten van de baas, wie wil dat niet? Daarom help ik je direct uit de droom: dit artikel is volstrekt sober tot stand gekomen, op de redactie in Zeist. Kilometers: nul. Promillage: nul. Tja, ook la vita van een bellende, lezende, interviewende en tikkende Il Giornale-redacteur gaat namelijk niet over rose.

Ter zake: over het woord aperitief bestaat nog wel eens verwarring, ingegeven door de associatie met het Franse woord après. Nee, het is geen drankje na het eten, maar voor het eten. Het woord aperitivo komt namelijk van het Italiaanse aprire (openen). Het tegenovergestelde is de digestivo, die moet aanzetten tot digerire (verteren). De mediterrane tradities verschillen niet alleen in woord, maar ook in drank van elkaar. Zo wordt als eetlustopwekkend aperitief nog wel eens een versterkte wijn of cocktail geschonken, met een hoog alcoholpercentage en weinig suiker. Ook bitters en anijs doen het goed vóór de maaltijd. Een klein hapje erbij en de smaakpapillen en speekselklieren gaan extra ‘aan’.

Aperol Spritz

In Nederland doet de Aperol Spritz al enkele zomers goede zaken, vooral op het terras. In combinatie met een nootje, chipje of uitgebreide borrelplank vormt de oranjebitter steeds vaker een prettige opmaat naar het diner, maar er zijn meer Italiaanse klassiekers in dit segment.

Ze is minder bitter en alcoholisch dan de meeste concurrenten, wat het oranje drankje al de bijnaam ‘kinderlimonade’ heeft opgeleverd. Wist je dat Aperol een eeuw geleden is ontstaan in het Italiaanse Padova? De gebroeders Barbieri,
die al tientallen jaren likeuren produceerden kleurden ineens oranje. Over de ingrediënten en verhouding zwijgt het bedrijf. In de jaren 50 werd het woord Spritz eraan toegevoegd, verwijzend naar de oorsprong in het Habsburgse rijk, waar letterlijk water bij de Hugo wijn werd gedaan om aan te lengen.

Campari soda en Negroni

Campari soda is daarvan misschien wel de oudste traditional. Ze is gemaakt van rode Campari en bruisend water, die vanwege de bittere smaak in Nederland wat moeite had om de tongen los te krijgen. Inmiddels is dat gelukt. Sterker nog, we zijn toe aan de Negroni, die iets bitterder een stapje verder gaat.

De Negroni is uitgevonden in Caffè Casoni in Florence. Doe geen moeite het te vinden, want het café aan de Via de Tornabuoni heeft inmiddels een andere naam: Giacosa. De naam van dit aperitief verwijst overigens naar graaf Camillo Negroni, die zo’n honderd jaar geleden bij barman Fosco Scarselli voor de eerste maal een met gin aangelengde cocktail Americano bestelde.

Hugo

Ook Hugo heeft enkele jaren geleden zijn entree gemaakt aan de Nederlandse bar. Deze mixdrank van prosecco, vlierbessensiroop, bruiswater, munt en citroen heeft zijn roots in Zuid-Tirol liggen. Ja, hij staat ‘voor weinig’ ook in de supermarkt, maar het is natuurlijk veel leuker om zelf de mixshow te stelen. Let op: doe 15 cl prosecco, 2 cl vlierbloesemsiroop, een scheutje mineraalwater en muntblaadjes in een groot wijnglas, voeg twee ijsblokjes toe en roer alles voorzichtig door elkaar. Je maakt ‘m af met een schijfje citroen. Bekijk de video!

Cinzano en Martini

Het is wellicht mijn leeftijd (52) die hierbij een rol speelt, maar van Vermout word ik een beetje sentimenteel. Deze versterkte wijn dateert al uit de 17de eeuw, maar is onlangs door Cinzano en Martini in een nieuw jasje (vermengd met gin of wodka) gestoken en trekt in Italië inmiddels weer een jong publiek. Ehh… voordat ik op de schrijfvingers getikt wordt door een kritische Italofiel, ik weet dat deze drank is ontstaan in Frankrijk en was geïnspireerd op een Duitse versterkte wijn met wermoed, maar de meeste vermouts worden tegenwoordig in Italië gemaakt. De grootste producenten bevinden zich in Turijn, waaronder Martini & Rossi. Goed excuus voor deze vermelding, toch?

Ik heb de ‘nieuwe’ Vermout in Nederland overigens nog niet gezien, laat staan geproefd, dus deze ‘oudere’ man verheugt zich nu al op het bestellen: shaken, not stirred, alstublieft.

Een Italiaanse digestief na de maaltijd

Na een heerlijk middag- of avondmaal, van Italiaanse makelij uiteraard, is het zaak de spijzen goed te laten verteren. En dus grijpen we opnieuw naar de fles – bij wijze van spreken. De digestivo blijft meestal beperkt tot één glaasje in of naast de koffie, maar het is traditiegetrouw ook wel eens de laatste slok. ‘Op doktersadvies,’ zo wil menig drankbroeder nog wel eens scanderen en hij heeft nog gelijk ook! De veelal bittere digestieve drankjes bevatten van oorsprong namelijk medicinale kruiden, planten en specerijen. Ze werden vroeger gezien als elixers; magische drankjes met een helende werking.

Anno nu worstelen artsen met vragen over de voordelen van een glas alcohol per dag. Een recept daartoe is feitelijk uitgesloten. Dat neemt echter niet weg dat de digestivo is toegetreden tot het Italiaans cultuurgoed en daar mogen we op drinken! Om je een klein beetje wegwijs te maken achter de bar, zetten we de bekendste even op een rijtje.

Disaronno mag geen amaretto heten

In de vorige eeuw was de amaretto (vrij vertaald: een beetje bitter) een zoete likeur op basis van amandelpitten, verreweg de bekendste borrel van Italië. Producent Disaronno had daar een groot aandeel in. De bekende vierkante fles met vierkante dop werd zelfs zo bekend dat de merknaam een soortnaam is geworden, vergelijkbaar met Spa Rood en Chocomel. Knap kunstje, terwijl deze amaretto helemaal geen amaretto mag heten, omdat er ook abrikozenpitten voor gebruikt zijn. Het marketingsucces van Disaronno heeft zich dubbel en dwars uitbetaald.

Overigens is amaretto geen destillaat maar een infusie, zoals limoncello. Daarover gesproken. De ijskoude citroenlikeur is op dit moment het meest gedronken digestief in Nederland. En dat niet alleen, er is ook geen likeur die hier zo vaak wordt (na)gemaakt. Er zijn stokers in ons land die de smoor in hebben, want wat kunnen de Italianen beter dan wij? Onze ouwe trouwe citroenbrandewijn heeft het nakijken. Voor de oorsprong van limoncello moeten we rond de golf van Napels zijn. ‘Op Capri!’ zeggen de Capriosi, maar dat valt te bezien.

Keurmerk Limoncello

Om de particuliere massaproductie een beetje te scheiden van de profs, is de traditionele limoncello tegenwoordig wel beschermd met een keurmerk van de overheid: Liquore di Limone di Sorrento I.G.P. Hiervoor zijn dus exclusief citroenen gebruikt uit de regio Sorrento. Zo plukte het Nederlandse bedrijf DiGusti het gele fruit uit de boomgaard van Gennaro Pappallardo, om vervolgens verkozen te worden tot de beste limoncello-makers ter wereld!

Nog even een suggestie tot slot: limoncello als digestief (4 à 5 °C) is dus volop bekend, maar ze laat zich ook steeds vaker mixen in cocktails en met prosecco en tonic.

Waarom die koffieboon bij de Sambuca?

Een Italiaans café of restaurant zónder sambuca mag zijn groen-wit-rode vlag direct binnenhalen. Ook al is anijs niet je favoriete smaak, deze likeur gaat al generaties mee en is een must in de drankenkast. Het is overigens niet de enige anijslikeur ter wereld, want ook arak, absint en pastis vind je nog wel eens achter de barman of naast je koffie. Maar dan niet bij de Italiaan, zogezegd.

Sambuca is wat zoeter dan zijn soortgenoten en eigenlijk helder, maar door het te mengen met een klein beetje water, vertroebelt de drank en komen de aroma’s vrij. En door er even een vlam overheen te halen, krijgt ze nog meer smaak. Enig idee waarom een sambuca bij de ‘echte’ Italiaan wordt geserveerd met drie koffiebonen naast het glas? Deze bonen staan voor geluk, gezondheid en rijkdom.

Hoewel we niet willen stoken in de wereld der distilleerders, zou ik de digestieve kruidenbitters met alle respect graag samenvoegen. In deze likeursector zorgen vele kruiden voor vele smaken en bovendien is Italië hierin niet de enige. Wat dacht u bijvoorbeeld van het wereldwijde succes van Jägermeister of onze Friese Beerenburger? Het spectrum in Italië is breed, zoals gezegd, waarbij de meeste kruiden in de Alpenregio’s geplukt worden. De zogeheten amaro’s, met een gemiddeld alcoholpercentage van 30% worden over het algemeen puur gedronken, maar ze combineren ook prima met ijs en cocktails, al is dat na de maaltijd wat ongebruikelijk.

Cocktails met amaro, drankjes met artisjok, rabarber of truffel.

Cocktails kan je ook met amaro maken. De lijst met ingrediënten is zeer gevarieerd, van kruiden en wortels tot schors en schillen, wat maakt dat de producent vaak een beetje geheimzinnig doet over de precieze samenstelling.

In sommige gevallen steekt er een typische smaakmaker bovenuit, zoals artisjok in Cynar, rabarber in Bergia Rabarbaro of truffels in Tilus uit San Marino. Amaro Alpino maken ze met kruiden uit de Alpen, zoals gentiaan, jeneverbes en duizendblad, terwijl nocino het moet hebben van de walnoot, bij voorkeur geplukt door vrouwen, zo gaat het verhaal. Er is zelfs amaro van de olijfboom.

Fernet Branca daarentegen is juist voor mensen die van extra bitter houden en die liever niet tandenpoetsen. Het heeft een bijzonder sterke muntsmaak, namelijk. Met recht een frisse uitsmijter.

Eerherstel voor grappa

Grappa verdient op deze pagina’s een eigen podium en een gouden randje. Als restproduct heeft een van de bekendste Italiaanse digestivi te kampen gehad met onderwaardering. Schande! Grappa is immers het ultieme distillaat voor wijnliefhebbers!

Waar bijvoorbeeld cognac wordt gemaakt van een neutrale basiswijn die maar weinig mensen zouden willen drinken, wordt grappa gestookt uit druivendraf die overblijft na het maken van kwaliteitswijn. Steeds vaker gaat het hierbij zelfs om topwijnen als Barolo en Amarone. En omdat grappa gemaakt wordt van de droesem (in het Italiaans vinaccia genoemd) die overblijft na het maken van wijn, kent grappa net zoveel variatie als wijn. Het is spijtig genoeg voor veel Nederlanders nog onbekende materie. Veel liever laten zij zich bijvoorbeeld het glas volschenken met wodka. ‘Omdat het zo lekker hip is,’ meneer. Het is waar, grappa is een drank die je moet leren waarderen. De associatie met jenever speelt daarin een rol, maar dat is onterecht, want er zijn heel veel soorten grappa met enorm uiteenlopende smaken. Laat dat een alibi zijn voor uw zoektocht naar een passend besluit van iedere Italiaanse maaltijd.

Drinkt je hem bijvoorbeeld het liefst kleurloos en jong of liever wat rijper? Zo ligt oudere grappa enkele maanden of zelfs jaren op houten vaten, waarmee ze wat zachter en complexer van smaak wordt. Hoe het ook zij, serveer grappa nooit koud of met ijs erin, want dat wordt in Italië gezien als een echte schande.

Drankjes zonder alcohol

De alcoholconsumptie mag af en toe best gematigd worden. Alcolvrij is hier nu helemaal hot maar in Italië bedachten ze al veel langer lekkere alternatieven. Lees meer over alcoholvrije zomerdrankjes.

Italiaanse borrels en digestivi omlijsten het diner

De Italiaanse borrels en digestivi omlijsten het diner

Italiaanse borrels en digestivi omlijsten het diner

Italiaanse borrels en digestivi omlijsten het diner