Beste vrouwelijke chef ter wereld is een Italiaanse. Uiteraard…
De Italiaanse chef Nadia Santini is door ‘The World’s 50 Best Restaurants’ uitgeroepen tot beste vrouwelijke chef ter wereld. Santini is chef in het sterrenrestaurant Dal Pescatore in Canneto sull’Oglio, Lombardije. Bent u op vakantie rond het Gardameer, dan is een autoritje van een ongeveer een uur de moeite meer dan waard om de topprestaties van Santini te proeven.
Nadia Santini is geen nieuwkomer in de lijst van topchefs in Italië. Sinds 1996 (!) heeft ze al drie Michelinsterren en was daarmee lange tijd het enige Italiaanse restaurant met die waardering. Het restaurant staat ook al geruime tijd in de top 100 van beste restaurants ter wereld.
Middle of nowhere
Dal Pescatore ligt verscholen in een natuurgebied in een dorp met 38 inwoners. Als je aan komt rijden over de rustige landweg verwacht je echt niet dat in een klein zijstraatje de top van de Italiaanse gastronomie huist. Maar het relatief kleine restaurant is intiem en landelijk gelegen aan de rivier, je voelt je er meteen op je gemak. Santini heeft nooit groter willen groeien. “Ik kan mijn hart en ziel niet in de gerechten stoppen als ik voor meer dan 30 personen moet koken” zei ze ooit.
Het vak leerde ze van de oma en moeder van haar man. Koken doet ze vanuit een instinct. Geen enkele techniek die ze gebruikt is goed uit te leggen vertelt haar schoonmoeder over haar.
Bijna 100 jaar familiebedrijf
Haar restaurant kent een lange geschiedenis van bijna 100 jaar. Het is een familiebedrijf van de familie Santini die nog steeds aan het roer staat. Opa Santini bouwde een rieten hutje aan de rand van een meertje dat nu onderdeel is van het Dell’Oglio park. Toen hij trouwde begonnen ze aan het horeca-avontuur. Opa kwam iedere dag met verse vis thuis die oma kookte op basis van traditionele recepten. In 1927 werd de kleine Giovanni geboren en die hielp van kleins af aan mee. Toen Giovanni trouwde in 1952 nam zijn vrouw Bruna geleidelijk aan de plek achter ‘de kachel’ over van zijn moeder. In 1960 veranderde de naam Vino e Pesce naar Dal Pescatore.
In 1974 was het de beurt aan zoon Antonio om het stokje over te nemen. Hij trouwde Nadia en brachten hun eigen ideeën in de keuken. “Onze keuken is traditioneel”, vertelde hij ooit in een interview. “We vertegenwoordigen de culinaire ziel van Italië. Toch willen we niet stilstaan maar ontwikkelen. Innovaties moeten echter wel heel geleidelijk en geruisloos plaatsvinden”.
Een goed voorbeeld hiervan de tortellini met pompoen. Die wordt geserveerd met minder boter en parmiggiano dan de traditionele versie, zodat de pure eenvoudige smaak van elk ingrediënt beter tot zijn recht komt. Vis haalt het restaurant uit de Adriatische en Middellandse Zee en direct uit de rivier. Befaamd is de risotto met meervalfilet en verse rivierpaling.
Gordon Ramsay werkte eens met Bruna en dat maakte indruk op de excentrieke Engelse topkok. “Ik kreeg pas echt waardering voor de Italiaanse keuken toen ik de familie Santini aan het werk zag. Hoe zorgvuldig ze hun producten uitkozen, hoe ze smaken balanceren en de flair waarmee gerechten presenteren. Ik heb er enorm veel van geleerd”
Elk gerecht is bereid met de beste en meest verse ingrediënten van de dag. Het menu wisselt met de seizoenen en de beschikbaarheid van de meest verse producten van dat moment.
Hollandse vraag
Misschien is de meest Hollandse vraag al bij u opgekomen; Lekker eten is prettig maar wat gaat het kosten?! Welnu, de site geeft daarop geen antwoord en eigenlijk is het ook een ongepaste en irrelevante vraag zal de familie Santini misschien denken. De mate van exclusiviteit is in ieder geval af te lezen aan de coördinaten voor helikopters die de site vermeldt bij ‘contact’. De dresscode is ‘Elegant maar niet perse formeel’.
Toch zijn we net als u nieuwsgierig. Het antwoord vinden we op diverse sites. Reken op zo’n € 200,- per persoon. Eet smakelijk!
