Beste Italiaan ter wereld in België

De keurmeesters van de gerenommeerde culinaire uitgever Gambero Rosso weten het zeker. Het beste Italiaans restaurant in de wereld, buiten Italië, is gevestigd in…België! Gellius is de naam, Knokke het oord.

Al vijf jaar geeft Gambero Rosso een restaurantgids uit met daarin de top van de Italiaanse restaurants buiten Italië en dat vinden wij erg interessant. In 800 steden over de hele wereld werd er gegeten en geproefd. Alhoewel dat tijdens de pandemie niet altijd meeviel.

Beste Italiaans restaurant van België

Michelin geeft sterren, Gambero Rosso geeft vorkjes. Van één tot drie, het bekende systeem. 20 keer werd het hoogste aantal van drie vorkjes uitgedeeld en daarvan was de allerbeste restaurant Gellius in het Belgische Knokke. Wij sluiten niet uit dat de schrijvers van de restaurantgids even de GaultMillau van vorig jaar hebben opengeslagen. Daar werd Gellius al bekroond tot Italiaans restaurant van het jaar in België.

In 2017 opende kunsthandelaar Gian Carlo Piretti de zaak in een nauwe samenwerking met de gerenommeerde sterrenchef Alessandro Breda, die in het Italiaanse Oderzo een topzaak heeft met zijn eigen naam op de gevel. De naam Gellius verwijst weer naar een archeologische vindplaats met Romeinse opgravingen vlakbij Oderzo in Veneto. Piretti, wiens vader in België al restauranthouder was, kwam voor zijn werk geregeld in de streek en ontmoette zo Alessandro Breda, aan wie Michelin drie sterren toekent. Het plan om een soort satelliet restaurant te openen was geboren. Chef Davide Asta zwaait de scepter in de keuken. Breda zelf komt een aantal keer per jaar naar België om de puntjes op de i te zetten.

Gellius zit aan het Maurice Lippensplein 26, direct naast het station. www.gellius-knokke.com.

En Nederland dan?

Als je ons de afgelopen jaren een beetje hebt gevolgd weet je dat we altijd op zoek zijn naar de beste Italiaan van Nederland. De Italiaanse uitgever van de gids beperkte zich tot een blik op Amsterdam waar we best begrip voor kunnen opbrengen. Voor ons bekende namen spreken ook de Italianen aan. Quattro Gatti, Toscanini, Pianeta Terra, Roberto’s en vooral Segugio schat men hoog in. De laatste kreeg twee vorkjes. Restaurant Bussia, Reestraat 28-32, kende we nog niet maar wordt wel met twee vorkjes bekroond en dat is niet mis. Italië roemt vooral de wijnkaart van dit restaurant maar ook het eten dat verfijnd is zonder pretentieus te zijn. We citeren de keurmeester die lyrisch was over de geroosterde kwartel met rode biet en gerookte pastinaak.

Kijk voor meer goede Italiaanse restaurants in Nederland even naar de nominaties voor het restaurant van het jaar 2022.

Nog meer hotspots

The Chef van het Jaar vind je in Tokyo. Carmine Amarante van het Armani restaurant kookt daar al jaren de sterren van de hemel. In Hong Kong werd Antimo Maria Merone geroemd voor zijn nieuwe restaurants Estro.

Bij chef Stefano Antoniolli van restaurant Fenix ​​in Kiev kan je geweldig eten. Hopelijk kan dat de komende tijd nog steeds. Hij kreeg de prijs van het Talent van het Jaar.

Beste Pizzeria buiten Italië

Tot slot nog even aandacht voor de pizzeria’s. Die zijn ook over de hele wereld beoordeeld. Zoals je weet is een pizzeria voor Italiaanse begrippen iets anders dan een restaurant. De hoofdprijs werd uitgedeeld in Berlijn voor Pizzeria Futura van Alessandro Leonardi. In ons eigen Amsterdam doet Vincenzo Onnembo van restaurant nNea in Amsterdam het erg goed.

Italiaanse chefs buiten Italië

Onze redactie ging een paar jaar geleden op reis met Italiaanse koks die over de hele wereld waren uitgevlogen. Ze planden ieder jaar een samenzijn in Italië. Daar leerden we dat de uitvliegers niet altijd serieus worden genomen door de collega’s in het thuisland. Er wordt schamper gezegd dat ze niet goed genoeg waren om in eigen land aan de slag te gaan. Dat er ondertussen wereldwijd Italiaanse sterrenchefs zijn heeft de animositeit niet verkleind.

De kloof groeide verder doordat veel koks in Italië zelf, af willen van de oude en onwrikbare klassieke bereidingswijzen. Terwijl de chefs die huis en haard verlieten liever vasthouden aan de lange eigen tradities. Menig immigrant in ons land steekt landgenoten thuis de loef af met normen en waarden uit de eigen cultuur, die in het land van oorsprong dan al een ontwikkeling hebben doorgemaakt.

We spraken tijdens onze reis in 2017 enkele koks over hun ervaring met een Italiaans restaurant elders in de wereld. Dat valt namelijk niet altijd mee. Bijvoorbeeld als ingrediënten niet of moeilijk te krijgen zijn en lokaal personeel geen idee heeft wat Italiaanse kaas en worst is.

Heimwee in Moskou

Francesco Spampinato werkt al tientallen jaren in Rusland. Daar ziet hij een contrabeweging als antwoord op globalisering. “Poetin verbrandde niet lang geleden nog demonstratief Parmigiano kazen als symbool voor de boycot van buitenlandse producten die weer een reactie waren op de Europese sancties.” Tijdens opnieuw een voortreffelijke Toscaanse pranzo vertelt Francesco ons dat hij droomt om terug te gaan. “Dan begin ik gewoon een heel klein restaurantje zonder alle stress, dat zou me een stuk gelukkiger maken…”

J’aime l’Italie

Als er een volk zijn keuken altijd superieur achtte waren het de Fransen wel. Van grote hoogte keken ze meewarig naar het Italiaanse gepeupel dat meende dat eenvoudig koken op hoog niveau mogelijk was. Waar bleef de kooktechniek van die barbaren?! We hangen daarom met open mond aan de lippen van Vittorio Beltramelli uit Parijs, die een Mexicaanse (!) vrouw trouwde. Hij vertelt tot onze verbazing dat Franse chefs Italië nu omarmen. Wat krijgen we nou Vittorio? “Ja echt, we zijn helemaal hip. Op de menukaart in Franse restaurants staan nu ook Italiaanse gerechten, chefs laten zich inspireren. Het respect is de afgelopen tien jaar enorm gegroeid. De echte Italiaanse keuken krijgt steeds meer voet aan de grond, ook in kleinere steden. Er is zelfs oprechte interesse in onze wijnen!”

De Fransen begonnen overigens al veel eerder met het reguleren en institutionaliseren van de eetcultuur. Kooktechnieken, namen van producten en gerechten zijn officieel vastgelegd. Wee je gebeente als je Brie op een kaasje zet dat geen Brie is. UNESCO erkende de Franse keuken als immaterieel erfgoed al in 2010. De Italianen waren vaak te verdeeld voor een sterke lobby. Een lastig punt is ook dat in de Italiaanse keuken de ingrediënten en de kwaliteit bepalend zijn. En die zijn weer sterk verbonden met het land waardoor je elders, met lokale producten, niet altijd dezelfde smaak en kwaliteit kan krijgen.

Pizza shoarma

Dat het niet overal eenvoudig is laat Vincenzo Guglielmi weten. Hij werkt in de Egyptische hoofdstad Cairo en is nog steeds innamorato op zijn Noorse vrouw. In Egypte importeer je niet even de fameuze San Daniele ham want de overheid reguleert zeer streng. Varkensvlees of Italiaanse kaas is amper te krijgen of anders veel te duur en van slechte kwaliteit. Daar hoef je bij Vincenzo dus niet mee aan te komen want die heeft de principes van de Italiaanse keuken heilig verklaard. Het lokale rundvlees mag ook al geen naam hebben en wat moet je dan vragen we hem.

Guglielmi: “Creatief en flexibel zijn, dat is ook onze kracht. Ik gebruik veel seizoengroenten en natuurlijk lamsvlees, dat is prima. Maar authentiek Italiaans koken doe ik helaas niet. Ik moet voortdurend compromissen sluiten en dagen op jacht naar goede ingrediënten. En dan is het nu ook nog Ramadan, de business ligt op z’n gat! Gelukkig begint de biologische trend ook hier iets meer voet aan de grond te krijgen. De inkoop is dan wel duur en daardoor ook de prijs voor de gast, maar gelukkig zit ik in de ambassadewijk en kunnen mijn gasten het betalen.”

De uitvinders van de pizza shoarma hebben in heel Europa Italiaanse restaurants overgenomen, alleen snappen ze niets van de Italiaanse keuken volgens Vincenzo; “Egyptenaren gaan mij uitleggen hoe volgens hun een Italiaanse klassieker gemaakt wordt en daarover krijgen we dan een discussie, bizar. Het blijft een gevecht, ook met het vinden en trainen van lokaal personeel want Italianen kan ik niet krijgen”. Opvallend genoeg is varkensvlees in moslimland Dubai dan weer geen enkel probleem, horen we van koks die daar werken. Daar kan alles, business is business voor de Arabieren.  

Chinese missie slaat aan

Massimiliano Esposito is de Aziatische vertegenwoordiger van de club. Hij vertelt ons dat ze in Azië ondertussen de bami voor de maccheroni inruilen. Zijn Chinese vrouw hapt met liefde een bordje bolognese weg. Esposito: “Chinezen zijn welvarender geworden, ze gaan op reis en proeven andere gerechten, daar staan ze open voor en ze willen het thuis ook proberen.

Wat ook meespeelt is de informatie via internet. Chinezen eten graag gezond en hebben verstand van goed eten. Online lezen ze dan over de geweldige eigenschappen van bijvoorbeeld Italiaanse olijfolie. Daarvoor willen ze graag betalen. Ik importeer tegenwoordig zelfs containers vol mozzarella en burrata.

En wist je dat Chinezen ons type brood eten? Er is een keten met 300 filialen die Frans stokbrood serveert! Verder herkennen ze onze grote regionale verschillen want die kent China ook. En net als bij ons eten ze in het koudere noorden steviger kost dan in het warme zuiden. Ach, de relatie is al zo oud. Marco Polo bracht ons de rijst en nu breng ik die in risottovorm weer terug…”  

Beste Italiaan ter wereld in België

Beste Italiaan ter wereld in België