Over Italiaanse vlaggen boven Italiaanse restaurants las je al vaak in Il Giornale. De moraal: groen-witrood biedt geen garanties. Maar ook buiten de horeca zijn kapers op de kust. Piraten zogezegd, die ons met gehaaide marketingtrucjes knollen voor limoni verkopen. Daar zijn ze in Sorrento niet zo blij mee. Sterker nog, heel Italië is de piraterij zat. Basta!
Wist je dat ‘Made in Italy’ na Coca-Cola en Visa het bekendste merk ter wereld is? Het bevestigt opnieuw de populariteit van dit land. Maar die glans heeft ook een doffe keerzijde, want succes heeft nou eenmaal vele vaders. Of het nu om Italiaanse mode, designproducten of voedingswaren gaat, het merk ‘Made in Italy’ wordt vaak ten onrechte gebruikt.
Echt Italiaans
Het is de Italiaanse overheid een doorn in het oog en reden om een paar jaar geleden met de wereldwijde campagne Italian Sounding bewustzijn te creëren voor wat écht Italiaans is en niet alleen Italiaans klinkt of er Italiaans uitziet. Dat is met een merk als Coca-Cola vrij eenvoudig. Immers, het recept is geheim, de naam gedeponeerd en het logo exclusief. Alle andere cola’s op de markt mogen er op het oog of qua smaak misschien op lijken, er is overduidelijk maar één Coca-Cola.
Het merk ‘Made in Italy’ wordt vaak ten onrechte gebruikt.
‘Made in Italy’ is wat dat aangaat veel meer dan een merk of smaak, het vertelt een verhaal. De Italiaanse makelij staat voor ambacht, kwaliteit en cultuur. Probeer dat maar te beschermen. De populariteit van Italië maakt Italiaanse producten verleidelijk. Dat werkt eigenlijk heel eenvoudig, want in een bord pasta proeven liefhebbers van Italië ook de afgelopen zomervakantie. Het zijn niet zomaar wat deegschelpen en een beetje tomatensaus. Dat weet de industrie dondersgoed en om de emotie van die sentimentele pastaeter te versterker, plakken ze maar wat graag een sticker op hun magnetronmaaltijd. Van een Toscaans vergezicht bijvoorbeeld. Maar ook een begrip als originale geeft een pastamaaltijd een extra waarde en juist daar schuurt de marketing tussen verleiding en misleiding.
100 miljard euro schade
Om je een indruk te geven van de omvang van de ‘nepindustrie’, enkele recente cijfers van de Italiaanse voedingsindustrielobby Federalimentare. Wereldwijd wordt jaarlijks voor een slordige 100 miljard euro aan Italiaanse imitaties verhandeld. Dat is meer dan twee keer zoveel als er van authentieke Italiaanse producten wordt verkocht en het bedrag verdubbelde bijna de afgelopen paar jaar. Zo’n 60% van de (zogenaamde) Italiaanse producten in Europese supermarkten is namaak. Omgerekend genereren deze namakers een verlies voor de authentieke producenten van 7 miljoen euro per uur. Ja, je leest het goed: per uur!
Streekproducten; culinair erfgoed
Sinds 1992 maakt de Europese Unie zich sterk voor streekproducten. De Beschermde Oorsprongsbenaming is enigszins vergelijkbaar met een monumentenstatus, die doet wat het zegt: beschermen. In Nederland zijn er inmiddels zes producten die de verordening kregen, waaronder de Opperdoezer Ronde en Brabantse Walasperges. In Italië echter worden al 138 producten beschermd met een Denominazione di Origine Protetta (DOP). Nog eens 155 Italiaanse producten kregen van de EU een originaliteitskeurmerk, waardoor ook deze producenten zich beschermd weten voor kapers.
De erkenning van Europa is een belangrijke stap geweest voor de hardwerkende ondernemers, maar het kan niet voorkomen dat de vrije handel met eigen ‘brouwsels’ en misleidende etiketten door de mazen van het net glipt. Een begrip als classico, de stereotype tekening van een pizzabakker of een Italiaans vlaggetje op het etiket zijn namelijk niet verboden. Een reclamespot van oma’s rond een ketel tomatensaus evenmin. Dit soort piraten vaart, met de gestolen Italiaanse vlag in top, ware modderschepen.
Aceto Balsamico
Nederland is een grootverbruiker in azijn. Is het niet dankzij de augurkjes en uitjes, dan wel via de schoonmaakmiddelen. Hoe anders is dat in Italië. Daar heet azijn Aceto en is een hoofdletter op zijn plaats. Het is een tovermiddel namelijk, om de meest eenvoudige recepten in goud te veranderen. In de Middeleeuwen bestond er al sciroppo aceteso, tot azijn geworden siroop. Die werd niet gebruikt in de keuken, maar was bestemd voor in het medicijnkastje. Er zouden doden mee tot leven zijn gewekt. Dat mag misschien een fabel zijn, maar het geeft wel aan hoe bijzonder de werking is van de verworden aceto balsamico tradizionale. Slechts een enkele druppel brengt de fijnproever in extase.
De Balsamico Tradizionale di Modena en de Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia zijn beide voorzien van het DOP-keurmerk en vormen twee schatten van de Italiaanse keuken. Deze azijn wordt niet gemaakt van wijn, maar van gekookte most en wordt lange tijd bewaard in houten vaten. De rijpingstijd kan wel enkele decennia bestrijken. Modena en de regio Emilia staan garant voor een stroopachtige structuur en verfijnde smaak.
Chianti Classico
Een slordige drie eeuwen drinken we al Chianti, de wijnen uit die manden, wie kent ze niet. Slobberwijn werd ze genoemd, ouderwets ook. Maar anno 2021 heeft de Chanti Classico het mandje van zich afgeschud en de allure aangenomen van een statuswijn, gelijk die andere twee krachtpatsers uit Toscane: Brunello di Montalcino en Vino Nobile di Montepulciano.
De Chianti wijnregio strekt zich pakweg uit tussen Florence en Siena, en is zo’n 70.000 ha groot. 7.200 ha wijngaarden zijn voorbehouden voor de Chianti Classico. Nee, dat is geen superieure versie van de Chianti, zoals nog vaak wordt gedacht. Chianti Classico is een afgebakende herkomstbenaming (DOCG) die haar plaats heeft binnen het grote Chianti wijngebied. Europa stelt in het DOCG-decreet dat de samenstelling van de wijn uit minstens 80% Sangiovese moet bestaan en dat er aangevuld mag worden met Canaiolo nero, Colorino, Cabernet Sauvignon, Merlot of Syrah voor maximum 20%. Het aanvullen met witte druivenrassen is verboden. Het alcoholpercentage moet minstens 12 % bedragen.
Parmigiano Reggiano
Je hebt parmezaan en parmezaan, maar zij staan slechts in de schaduw van Zijne Koninklijke Hoogheid, de Parmigiano Reggiano. In de DOP-verordening staat omschreven waar deze kaas geproduceerd mag worden, maar ook aan welke eisen een kaasmaker moet voldoen. Een belangrijk aspect is bijvoorbeeld het gebruik van ongepasteuriseerde melk. Deze melk móet bovendien afkomstig zijn uit de beschermde regio en ook nog eens van koeien die uitsluitend natuurlijke voeding krijgen. Op het naleven van de regels wordt zeer streng toegezien door het consortium dat de DOP verstrekt, de bewakers van de kaas en het erfgoed.
Zoals uit de naam eigenlijk al te herleiden is, ligt het zwaartepunt van de productie in de provincies Parma en Reggio Emilia. In beperkte mate wordt de kaas ook gemaakt in aangrenzende gebieden in het noorden van Italië. De kazen worden gemaakt van afgeroomde avondmelk, gemengd met volle melk van de dag daarna. Door de melk gedeeltelijk af te romen en zoveel mogelijk wei af te laten vloeien ontstaat een vrij magere kaas die jarenlang bewaard kan worden en een intens rijk karakter heeft. Het naleven van de strenge receptuur en de rijping van minimaal 24 maanden levert een unieke kaas op; brokkelig bij het snijden en intens en complex op de tong.
Mozzarella
Een hardgekookt ei, een slappe stuiterbal… De eerste ervaring met mozzarella kan een negatieve zijn, maar wie eenmaal de originele mozzarella di bufala campana heeft geproefd, vergeet het ei en de bal. Mozzarella – wat een prachtige naam op zich – is het resultaat van een typisch Italiaanse manier van kaas maken. De wrongel van rauwe gestremde melk wordt in heet water gekneed en tot ‘draden getrokken’, zodat een gladde kaasmassa ontstaat met een zeer eigen textuur. De wrongel wordt daarna gesneden (mozzare) en in vormen geperst of als knopen en strengen verkocht. Met het oog op fraudeurs besloten de buffelboeren in Campanië in 1981 de krachten te bundelen. Ze verenigden zich in het Consorzio di Tutela di Mozzarella di Bufala Campana en klopten bij de EU aan. Dat leverde ze de DOPstreekgarantie op.
Mozzarella is een verzamelnaam voor twee soorten verse kaas. De oorspronkelijke mozzarella is de mozzarella di bufala (DOP) vervaardigd uit de melk van de waterbuffel. Later is men ook mozzarella uit koemelk gaan vervaardigen. Beide zijn wel volgens dezelfde principes vervaardigd, maar hebben een geheel eigen smaak en structuur. De mozzarella di bufala is porseleinwit, terwijl de koemelkmozzarella een licht gelige kleur van het in koemelk aanwezige caroteen heeft. De mozzarella di bufala wordt als een delicatesse beschouwd en is duurder dan de koemelkmozzarella.
Lardo di Colonnata
Zoals de Parmaham zich exclusief verbonden heeft aan Parma (en omstreken) en de Spinata Romana een Toscaanse specialiteit is, zo moet je voor de mooiste lardo naar Colonnata. De Colonnati zeggen het met trots, want hun spek heeft de ‘zegen’ van Europa. Je herkent de enige echte aan het rode garantiezegel dat door het spek heen is geschoten. Ook zonder zegel heb je waarschijnlijk lardo, maar zeker geen Colonnata!
De vetlaag op de rug van het varken vormt de basis. De varkens moeten een minimaal slachtgewicht van 160 kilo hebben, dus genieten een lang en vreetzaam leven. Na de slacht wordt het spek afgedekt met een dikke zoutlaag en allerlei specerijen. Het zout zorgt voor de conservering, de specerijen voor de smaak. Het spek wordt gerijpt in de marmergroeven van Colonnata of in zogenoemde marmerkisten. Marmer breekt namelijk nog meer bindweefsel af, waardoor het spek botermals wordt en bijna smelt. Even in de mond en je ervaart een smaakexplosie met het vrijkomen van de specerijen. Proeven? Laat het spek smelten op een crostini in de oven of gegrilde groenten.
Goudgeel digestief
Hoewel limoncello, de Italiaanse citroenbrandewijn, al heel lang bestaat, kregen Nederlanders de smaak maar niet te pakken. Een jaar of twintig geleden dook het ‘citroentje’ hier ineens op. Hoewel de bescherming van het culinair cultuurgoed van Italië de regionale keukens heeft veranderd in monumentale schatkamers, ontstaan er ook nieuwe bewegingen. Onder het mom ‘beter goed gejat dan slecht bedacht’ ontstaan creatieve variaties op unieke smaken. Zo mogen alle drankjes met een beetje alcohol en citroen limoncello heten. In dat kader refereren wij op deze pagina graag aan de likeurstokers van Sorrento. Het is dan ook daar waar je citroenlikeur het meest zult drinken, zeg maar de driehoek Golf van Napels-Amalfi kust-Capri.
Traditioneel wordt de Liquore di Limone di Sorrento gemaakt met – de naam zegt het al – citroenen uit de omgeving van Sorrento en om het ‘keurmerk’ van Europa te krijgen wordt ook pure alcohol gebruikt van 95%. Het uiteindelijke alcoholpercentage komt gelukkig een stuk lager uit, zo’n dertig procent. Ontbreekt op jouw fles limoncello het beschermd zegel, dan komt ze hoogstwaarschijnlijk niet uit Sorrento. Dat betekent dat de citroenen elders zijn geplukt of dat er bijvoorbeeld minder alcohol is gebruikt. Het kan ook zijn dat deze stokerij heeft gekozen voor grappa of wodka in plaats van de pure alcohol.
Zet de verschillende flessen naast elkaar en je zult verrast zijn door de verschillen in smaak. Heb je nog tips nodig bij het nuttigen? Waarschijnlijk niet, maar voor de zekerheid: limoncello wordt meestal zeer koud (4 à 5°C) na de maaltijd als digestief gedronken. Maar ook de cocktails en mixdrankjes doen het goed, met prosecco bijvoorbeeld of tonic. Salute!
Gerechten
Los van de beschermde ingrediënten maken Italië en de EU zich ook sterk voor de bescherming van traditionele gerechten. Neem de carpaccio. Er is bijna geen restaurant in de wereld te vinden, die het vleesgerecht níet op de kaart heeft gehad. En allemaal doen ze het op hun eigen wijze. Jammer, want er is eigenlijk maar één echte carpaccio, die van Harry’s Bar in Venetië. Hier maakte eigenaar Giuseppe Cipriani in 1950 een carpaccio voor een van zijn vaste gasten, gravin Amalia Nani Mocenigo. Het was een noodgreep eigenlijk, omdat ze aan bloedarmoede leed en van haar huisarts rauw rood vlees moest eten. Cipriani maakte zijn allereerste carpaccio, het voorgerecht met rauw vlees.
De naam ontleende hij aan de Venetiaanse schilder Vittore Carpaccio, aangezien de rode kleur van de ossenhaas hem deed denken aan de helderrode kleur die de schilder vaak gebruikte. Anno 2021 is Harry’s Bar in handen van de zoon van Giuseppe en nog steeds staat carpaccio op de kaart. Voor een moderne prijs, zeg maar.
Spaghetti Bolognese bestaat niet
Spaghetti Bolognese is ook zo’n klassieker. Toch? Nee!!! Zoals Napolitanen sterven wanneer er een Pizza Hawaï op tafel komt, zo zullen de inwoners van Bologna het misbruik van hun ragù vervloeken. Rode saus uit een potje staat hier namelijk gelijk aan vloeken in de basiliek San Petronio op Piazza Maggiore. Merel Diemont vertelt het ware verhaal op de prachtige website thebestofbologna.com, maar dit is een korte samenvatting.
Spaghetti Bolognese bestaat niet. Punt. Althans, niet in de stad waar de Accademia Italiana della Cucina het officiële recept voor de enige echte tagliatelle al ragù in een kluis bij de Kamer van Koophandel bewaart en de exacte maat van een tagliatella in 1972 werd vastgesteld middels een ‘gouden tagliatelle’.
Een van de bijnamen van Bologna is la Rossa (de Rode): met dank aan de rode daken en het linkse karakter van de stad, maar zeker ook aan de rode saus van Bologna’s bekendste pastagerecht. De stad staat bekend als ‘de buik van Italië’ en in de trattoria’s in het historisch centrum ontdek je waarom. Op veel tafels prijken de diepe borden met lange smalle pastalinten, overdekt met de smeuïge saus die nooit en te nimmer geëvenaard kan worden door saus uit een potje.
Italië hecht aan zijn tradities, ook in de keuken. Dat moge duidelijk zijn. De carpaccio en tagliatelle al ragù zijn slechts twee voorbeelden. Daarmee hebben we de bistecca uit Florence, ossobuco uit Milaan en Romeinse saltimbocca nog niet eens genoemd. De pizza gunnen we nog wel wat aandacht, want dit traditionele gerecht is de hele wereld overgegaan. De Napolitanen stonden aan de wieg, New York maakte er een internationale hit van. Maar ook voor deze eenvoudige traditie geldt: ere wie ere toekomt. Pizza eten we daarom op z’n Napolitaans: uit een met hout gestookte oven en belegd met uitsluitend verse ingrediënten. Nee, geen ananas!
Namaak producten
Niet alleen etenswaren vallen ten prooi aan kopieergedrag, ook de bekende Italiaanse modemerken lijden er grote schade door. Lees meer.