Balsamico, truffels en bubbels. Zwart goud in tweevoud


December, de feestmaand van het jaar, laat zich in Italië vooral vieren aan tafel. La mamma maakt overuren deze dagen, want het is veel en het is lekker. Daarbij krijgt mamma gelukkig steun van twee Italiaanse smaakmakers bij uitstek: aceto balsamico en truffels. Last but not least zijn er de bubbels die dit zwarte keukengoud in goede aarde laten vallen.

De heilige drie-eenheid, zo kunnen we dit trio wel noemen. Om ze met mate op te dienen en het water in uw mond niet op te stuwen, nemen we ze in deze wintereditie solitair onder de loep.

Wat is Balsamico azijn?

De ‘gevorderde’ liefhebber van Italiaanse kost hoeven we over aceto balsamico niets op de mouw te spelden, maar er zijn er ook die genoegen nemen met de wijn- of kruidenazijn in het keukenkastje. Wij pakken u de fles niet af, maar het loont de moeite om voor een beetje smaakverbreding dit verhaal tot u te nemen. In wezen heeft u gelijk: balsamico is eigenlijk niets anders dan een soort azijn. Maar het is er wel een van een bijzonder soort, want waarom noemen ze het anders het zwarte goud van Italië?

De échte Aceto Balsamico Tradizionale wordt al sinds de Middeleeuwen gemaakt in Modena en het nabijgelegen Reggio Emilia, in het noorden van Italië. Alleen al op basis van de historie kregen de namen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena en Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia een beschermd keurmerk van de Europese Unie. Behalve deze twee traditionele balsamico’s is er op de markt immers nog een aantal andere varianten in omloop die op grote commerciële basis worden gemaakt. Het is vaak gewone azijn, gekleurd en aangezoet met karamel. Zij mogen de naam niet dragen en behoren ook niet tot het zogenoemde DOP-gilde.

Hoe wordt Balsamico azijn gemaakt?

De ware balsamico-azijn kent een exclusief en tijdrovend productieproces. Dat verklaart ook de soms astronomisch hoge prijzen; van 500 tot zelfs 5000 euro per liter. Aceto Balsamico Tradizionale wordt gemaakt van een reductie van gekookte witte Trebbiano druiven. Soms komt er ook een Lambrusco druif aan te pas. De druiven worden gekookt tot er nog zo’n 30% van het originele volume over is. Dit ingedikte sap noemen we concentraat en ondergaat vervolgens een jarenlang proces om de smaak intensiever te maken.
Om dat te bereiken wordt de siroop in houten vaten opgeslagen en herhaaldelijk over getankt in kleinere vaten. Daarbij is het soort hout van groot belang. Zo beginnen de azijnmakers met vaten van moerbeihout en komen later kastanje- en kersenhout aan de orde. Het laatste deel van het proces rijpt de azijn in essen- en eikenhouten vaten.

Door het lange rijpen, raakt de azijn zijn zuurheid kwijt, maar belangrijk is wel dat de jaarvaten voortdurend gemengd worden. Eens per jaar wordt er van het kleinste vat zo’n vijftien liter vervangen door balsamico uit een groter vat. Datzelfde gebeurt met het op-één-na kleinste vat, het op-twee-na kleinste vat, enzovoort. Het grootste vat wordt tenslotte aangevuld met vers gekookte siroop. Bij de meeste producenten duurt dit proces een jaar of twaalf, maar er zijn ook boeren die de stroop in 25 jaar zo dik laten worden, dat er een fortuin betaald wordt voor een drupje. Er is zelf een flesje dat na 273 jaar nog goed was gevonden!

Het zal u wellicht verrassen, maar azijnvaten gaan niet, zoals wijn, naar de kelder. Ze liggen op zolders, acetaia geheten. Daar worden ze blootgesteld aan temperatuurwisselingen. Warme zomers en koude winters doen aceto balsamico goed. Dit klimaatproces is zelfs een voorwaarde voor de genoemde traditionele azijnsoorten. Resultaat is immers die diepzwarte kleur en complexe smaak van zoet en zuur, waardoor de balsamico met een paar druppels een groot verschil kan maken in uw vlees-, vis- of pastagerecht. En op het kaasplankje, niet te vergeten!

Mocht u denken: nu kan ik ook aceto balsamico maken, dan heeft u het mis. Iedere azijnmaker in Modena en omstreken heeft binnen de gestelde EU-norm zijn eigen receptuur en die houden ze graag strikt geheim.

Kwaliteit Balsamico azijn

D.O.P. is de Europese beschermende aanduiding van oorsprong, oftewel: Denominazione di Origine Protetta. Staat op uw flesje slechts de benaming ‘Aceto Balsamico’, dan heeft u niet de originele te pakken. De kwaliteit van de Aceto Balsamico Tradizionale wordt bewaakt door twee Consorzi. Zo onderwerpen de assaggiatori (proevers) van het Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale de balsamico aan een zeer strenge keuring voordat ze gebotteld wordt. Alle producenten zijn dan ook verplicht hetzelfde, speciaal ontworpen bolle flesje met het kwaliteitszegel te gebruiken voor hun Aceto Balsamico Tradizionale. Alleen de etiketten verschillen van elkaar. In de regio Emilia gebruiken ze overigens een tulpvormig flesje.

Binnen de regio’s Modena en Reggio Emilia wordt, afhankelijk van de rijpingstijd, verschil aangebracht in aanduiding. Een kwestie van opletten in de delicatessenwinkel!

  • Zo staat een roomkleurige dop op azijn uit Modena voor een rijpingstijd van tenminste 12 jaar.
  • Een fles met een hoogrode dop is goed voor een rijpingstijd van tenminste 25 jaar en krijgt ook de vermelding ‘extravecchio’ (extra oud).
  • Balsamico uit de Reggio Emilia met een rood label is tenminste 12 jaar oud, een zilveren label minimaal 18 jaar en een gouden label staat voor minimaal 25 jaar.

Wat is witte Balsamico azijn?

Hoewel menig Emiliaan er van gruwelt, bestaat er ook een witte variant op de Aceto Balsamico. Deze wordt ook gemaakt van de most van witte druiven, maar heeft niet gerijpt. Als geconcentreerde most oxideert, blijft ze namelijk niet licht en helder van kleur, wat een voorwaarde is voor een ‘bianco’. De Aceto Balsamico Bianco is zacht van smaak en verkleurt het gerecht niet, in tegenstelling tot de traditionele soorten. Tot slot waarschuwt de fijnproever in Modena u graag voor een condimento balsamico bianco, want dat is geen azijn, maar een dressing.

Let op!
Italiaanse azijnflesjes zijn vaak voorzien van allerhande chique etiketten en zegels, al is het maar om de koper te verleiden met de illusie van een authentieke aceto balsamico. Laat je niet foppen en check altijd de ingrediënten achterop het flesje. Bij een goede IGP balsamico is het eerst vermelde ingrediënt altijd druivenmost. Verder mogen er geen karamel (E150d) of andere smaakgevers aan zijn toegevoegd.

Truffel en Balsamico

Balsamico-azijn en truffel hebben veel gemeen. Ze delen de ‘goudstatus’ in de keuken, zijn flink aan de prijs en maken met minimale inzet een enorm smaakverschil. Een drupje balsamico staat gelijk aan een flinter truffel. En er is nog iets: ze hebben allebei, net als de oester en de slak, fans en haters. Je bent er dol op of niet, middenweg is er niet. Het is echter aan de kok om subtiliteit te bewaren.

Het veelbesproken mysterieuze knolletje is een graag geziene keukengast in december, maar daar gaat wel een heksenjacht aan vooraf. Iedere herfst vormen Italiaanse bossen het jachtterrein van snuffelaars, veelal met de neus op de grond. Wie is de beste truffelzoeker en wie vindt de grootste? En hoe zit het eigenlijk met de truffels uit Frankrijk? Kortom, een veelbesproken en geliefd onderwerp in de keuken en aan tafel. Maar ook vreemd, want er is eigenlijk geen natuurproduct te bedenken dat zo lelijk is en zo vreselijk stinkt als deze ondergrondse zwam. Men heeft recent ontdekt dat ze een soortgelijke stof als Cannabis bevatten…

Hoewel er niets gaat boven verse truffel zijn er ook smakelijke geconserveerde truffels op de markt en verder onderscheiden ze zich in kleur, prijs en afkomst. Zo wordt rond Alba (Piemonte) vooral gejaagd op de witte truffel (Tuber magnatum Pico), maar die is bijna onbetaalbaar.

Wat kosten truffels?

Witte truffel kan tot 5.000 euro per kilo kosten

Zwarte truffel (Tartufo nero pregiato) vind je eigenlijk het hele jaar in regio’s als Umbrië, Le Marche en Abruzzen, waarbij die in de winter de beste smaak heeft. Zomertruffels hebben minder aroma, maar zijn daardoor wel beter te betalen. Om u een idee te geven: de prijs van witte truffel kan oplopen tot 5.000 euro per kilo, terwijl de zwarte truffel rond de 2000 euro doet. Kleine hapjes dus…

Truffel Import uit Italië

Raimond Zuure (foto) is al meer dan 15 jaar prediker van het gastronomisch truffelevangelie. Hij verbindt Italiaanse gravers en Nederlandse smullers. “Het is niet alleen de intense smaak waar ik zo dol op ben, ik vind het mysterie van de truffel ook zo fascinerend. Ik bedoel: we kunnen mensen op de maan zetten, maar het is ons eigenlijk nog steeds niet gelukt om truffels te vermeerderen. Bizar, toch? En waarom moet iets wat zo lekker is, zo stinken? Dat is trouwens ook ons geluk, want zonder die geur, hadden de Italiaanse hondjes deze truffels nooit gevonden. Lagotto romagnolo heten ze. Nee, niet de truffels. De honden! Het duurt wel drie jaar om ze goed te trainen op het vinden van de truffel zonder ze op te eten, zoals de varkens vroeger vaak deden.

Zuure is een man van postuur; een metertje of twee lang en 100+ op de weegschaal. Hij heeft dit lichaam nodig bij zijn verkondiging, want als importeur en horecaleverancier kan hij menig heerlijk avondje vullen. “Haha, vind je het gek?! Er zijn wereldwijd meer dan 250 verschillende soorten truffels, met allemaal hun eigen culturen. Gelukkig zijn er slechts een stuk of zes die culinair interessant zijn. Dat maakt een goeie truffel meteen ook zo zeldzaam en kostbaar. Neem de herfsttruffel. Die zijn qua structuur te vergelijken met de zomertruffel, maar ze groeien vaak in wat hoger gelegen bossen en worden vaker gevonden. Ze hebben qua karakter ook wat meer geur en smaak dan de zomertruffels.”

Verslavend

De ambassadeur vertelt het met stralende ogen en grootse gebaren, alsof hij van een sprookjesboek een kookboek probeert te maken. Gepassioneerd, dat is het woord. Ondertussen wil hij van mijn woorden ‘stinkende bolletjes’ niet weten. “Jouw neus heeft op dat moment blijkbaar een ander referentiekader dan die van mij. Je moet je overgeven.” Zuure heeft makkelijk praten. Hij proefde en was verkocht. Nee, verslaafd. Sindsdien houdt hij nauw contact met de beste cavatori (truffeljagers) in Italië om de lekkerste truffels voor een heel mooie prijs naar Nederland te halen. De liefhebbende klant van groothandel Volfood zit op de eerste rij en zwicht met hem voor de verslaving.

Hoe eet je een truffel?

Tot slot de proef op de som: hoe genieten we optimaal van truffel? Raimond Zuure: “Door je neus te gebruiken en via de juiste drager. In de horeca begrijpen ze wel wat ik bedoel, maar ik zal het uitleggen. Zomaar een hapje truffel is niet lekker. Nee, truffel komt pas goed tot zijn recht in een boter of een saus, maar ook risotto en pasta dragen hem, vooral als je truffel schaaft. Door een warm gerecht komen namelijk geuren vrij die opgesloten zitten in de adertjes van de truffel. En door goed te proeven met de papillen van je tong én via je neus komt ‘ie helemaal binnen. Bijna als een afrodisiacum.”
Benieuwd naar de truffelrecepten? Lees dan dit artikel.

10 truffelweetjes

  • Hoe? De naam komt van het Franse woord Truffe, maar de familienaam is Tuber (Latijn).
  • Wat? Het zijn vruchten van een ondergrondse zwam.
  • Waar? Voornamelijk in Europa, maar ook in de Sahara en China.
  • Sinds? Griekse oudheid. Beroemd sinds de nouvelle cuisine.
  • Kweken? In principe onmogelijk.
  • Zoeken? Vroeger met zeugen, nu met getrainde honden (vergelijkbaar met drugshond).
  • Eten? Witte truffel rauw, zwarte truffel rauw en verhit.
  • Bewaren? Liever niet. Verliest snel smaak en textuur.
  • Handel? Vrij op basis van vraag en aanbod. Opgepast voor illegale instinkers!
  • Prijs? Gevarieerd. Duurste is de witte najaarstruffel Alba, want zeldzaam.
Vroeger werden jonge varkentjes gebruikt om turffels te zoeken. Maar die luisterden niet zo goed en aten ze zelf op!

Reageer

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd Required fields are marked *

*