NieuwsReceptenSmaken

7 klassieke vleesgerechten uit Italië

Vlees is voor de Italianen wat Maria is voor de katholieke kerk. Het is ziel en zaligheid, met een rijke traditie en historie. En ondanks dat we meer plantaardig willen eten, is er zeker nog toekomst voor de vleeskeuken in dit gastronomische land. Daarom plaatsen we op deze pagina’s 7 klassieke vleesgerechten uit Italië waar de carnivoor het water van in de mond loopt.

Saltimbocca alla Romana

7 klassieke vleesgerechten uit Italië

Een Romeinse traditie, inderdaad: dunne lapjes kalfsvlees (escalopes), bedekt met plakjes prosciutto crudo en salie, opgerold en vastgezet met een tandenstoker om ze vervolgens te smoren in witte wijn. Het verhaal gaat dat een zekere pelgrim eind negentiende eeuw zijn ervaring in de Romeinse trattoria Le Venete van de daken schreeuwde in de Via di Campo Marzio. In La Guida Gastronomica is echter de Bresciaanse oorsprong vastgelegd en wordt de keuken van Rome als adoptant gezien.

Authentiek recept

Vitello tonnato

7 klassieke vleesgerechten uit Italië
Vitello Tonnato; 1 van de 7 klassieke vleesgerechten uit Italië

De oorsprong van de originele vitello tonnato dateert uit de achttiende eeuw, maar de combinatie van kalfsvlees en vissaus – eerst ansjovis, later tonijn – heeft lange tijd alleen de Piemontesi geboeid. Een halve eeuw geleden is het gerecht meegenomen door immigranten, waarna het een wereldhit werd. Opgepast: de Fransen willen zich de vitel tonné ook wel eens toe-eigenen, maar dat gaat zomaar niet!

Ossobuco alla Milanese

7 klassieke vleesgerechten uit Italië

Het is een moetje bij een citytrip Milaan: de Dom, de modewinkels én de kalfsschenkel. Ze staat, uit respect voor de eeuwenoude traditie, vaak als ‘lombolos cum panitio’ op de kaart en wordt door de Milanesi zelf bij voorkeur gegeten op de feestdag van de heilige Sant’Ambrogio. De bereiding komt nauwkeurig. Zo wordt bij voorkeur het achterste gedeelte van de kuit gebruikt, merg incluis. Dat smelt tijdens het stoven en zodra het gerecht bijna gaar is, moet het vlees op smaak worden gebracht met gremolata. En vergeet ook de risotto Milanese niet bij dit gerecht!

Authentiek recept via de link.

Cotoletta alla Milanese

Vergeet Wenen voor een lekkere schnitzel, maar denk voortaan Milaan. Met dit gerecht worden de middeleeuwse monniken van Sant’Ambrogio geëerd, waarbij een schijfje citroen en ansjovisfilet met kappertjes het verschil maken. De kalfsschnitzels moeten een goudkleurig korstje hebben, dus paneren is een must. In de adellijke families kwam echt goud op tafel. De armen creëerden met wat eigeel en broodkruim hun gouden laagje.

Involtini di carne

Van de nood een deugd maken, dat verstaan ze met name in het zuiden. Door dunne lapjes vlees (van een dier naar keuze) op te rollen en te vullen met lokale ingrediënten, had je al snel een goedkoop, maar voedzaam gerecht. Op Sicilië maken ze er heerlijke spiesjes van, met laurier en ui. Koningin Johanna I van Napels was er dol op, al verkoos zij kalfsvlees, naar het schijnt.

Costolette di agnello a scottadito

Wie Pasen in Rome viert, zou maar zo dit lammetje op zijn bord kunnen vinden. De koteletjes, die ook wel ‘abbacchio a scottadito’ worden genoemd in de hoofdstad. Het geroosterde zuiglam is mals en smakelijk, vooral door de bereiding met knoflook, rozemarijn en tijm. Dat het scottadito-lam populair is, blijkt wel uit de officiële D.O.P. registratie die het heeft gekregen.  

Bistecca alla Fiorentina

De koningin der Italiaanse vleesgerechten is deze T-bone steak – bij voorkeur van het Chianina-ras. Ze bakken hem op een grill als hij nog vuurrood is en dan gaat hij in reepjes op het bord. Het gerecht is bijna net zo oud als de stad Florence zelf, want het zou voor het eerst zijn bereid toen de rijke familie Medici nog de macht had. Tegenwoordig is de bereiding op een barbecue overigens nog steeds een showstopper: hoog vuur, besprenkelen met olie en 2 x 5 minuten grillen. Het vlees moet rood blijven, de buitenkant crispy..   

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Back to top button