33 nieuwe restaurants met één Michelinster in Italië
Gisteren werd de 70e editie van de Italiaanse Michelingids gepresenteerd. Daaruit bleek dat er 33 nieuwe restaurants met een Michelinster zijn in Italië. Het aantal restaurants met drie sterren steeg tot 14. Dat is eentje meer dan vorig jaar en drie meer dan twee jaar geleden.
Het aantal restaurants met twee sterren staat nu op 38. Er kwamen er twee bij. 341 restaurants in Italië hebben één Michelinster. Op dit lijstje meldde de Franse gids 33 nieuwe namen. In totaal telt de Italiaanse gids 1981 restaurants. Daar zitten ook 250 ‘Bib Gourmands’ bij, de kwalificatie net onder de begeerde ster en 69 restaurants met een ‘Groene ster’. Deze laatste groep onderscheid zich door de ethische en duurzame keuken.
De 14 restaurants met 3 sterren in Italië
- Villa Crespi in Orta San Giulio (Novara)
- Piazza Duomo in Alba (Cuneo)
- Da Vittorio in Brusaporto (Bergamo)
- Le Calandre in Rubano (Padova)
- Dal Pescatore in Canneto sull’Oglio (Mantova)
- Osteria Francescana in Modena
- Enoteca Pinchiorri in Florence
- La Pergola in Rome
- Reale in Castel di Sangro (L’Aquila)
- Uliassi in Senigallia (Ancona)
- Enrico Bartolini in Milaan
- Atelier Moessmer in Bruneck
- Quattro Passi in Nerano
- Casa Perbellini 12 Apostoli, Verona
Quattro Passi in Nerano aan de Amalfikust
Quattro Passi in Nerano vind je aan de Amalfikust. Het restaurant bestaat al 41 jaar. Chefkok Tonino Mellino kookte er twee sterren maar nadat zijn zoon Fabrizio (32) het van hem overnam, deed Michelin er vorig nog eentje bij. De inspectie roemde toen de Linguine alla Nerano, de fusillone met zee-egels en de hartige gebakjes. Fabrizio’s leermeester was ooit Alain Ducasse en hij leerde de kunst aan het Institut Paul Bocuse in Lyon.
Norbert Niederkofler in Bruneck vertelt verhalen
Fijnproevers kennen het gigantische talent van Norbert Niederkofler. Hij opende vorig jaar Atelier Moessmer, een nieuw restaurant in de stad Bruneck. Lange tijd was hij letterlijk én figuurlijk op grote hoogte in een bergdorp actief. Daar wil hij naar verluidt wel weer naar terug (lees meer). Met dat restaurant verdiende hij al drie sterren, en die nam hij als het ware mee naar de nieuwe locatie.
Piazza Duomo in Alba, een vleugje Frans
Piazza Duomo in Alba staat al meer dan tien jaar op alle prestigieuze horecalijsten. Na één ster in het eerste decennium van deze eeuw verzamelde chef Enrico Crippa er sindsdien nog een paar bij. Ook voor Crippa is de lokale keuken de grote inspiratiebron. Piemonte is zijn regio en dus zien we gerechten met kastanjes, truffels, konijn en natuurlijk hazelnoot in de winter. Als de zomer aanstaande is komen lokale voorjaarsgroenten op het bord. Interessant is dat Crippa tijdens coronaperiode in oude boeken dook op zoek naar recepten. Hierdoor verwerkt hij nu subtiel Franse invloeden in zijn keuken zoals slakken.
Het restaurant vind je dus in Alba in de regio Piemonte en dat is culinair een buitengewoon boeiende stad. De beste wijnen worden in de buurt gemaakt, het najaar kent grootse truffelfeesten.
Piazza Risorgimento, 4, 12051 Alba CN, Italië. Website: www.piazzaduomoalba.it
Reale in Castel di Sangro. De voordeligste!
Restaurant Reale zit misschien nog wel het meest verstopt van alle Italiaanse toprestaurants. Het stadje Castel di Sangro in de diepe binnenlanden van de bergregio Abruzzen telt 5.000 inwoners. Vanuit Rome is het ruim twee uur rijden. Het is een van de goedkoopste (drie)sterrenrestaurants in Italië. Het vegetarische menu van Chef Niko Romito kost ‘maar’ 170 euro p.p.
Diep verscholen dus maar zoals Michelin zegt, drie sterren is de reis waard. Romito begon de zaak in 2000 samen met zijn zus Cristiana. In slechts zeven jaar kookte het autodidactische supertalent drie sterren bij elkaar. Sinds 2011 zit het restaurant in de Casadonna, een voormalig 16e-eeuws klooster.
Vegetarisch koken is de grote passie van deze topchef. Zijn creativiteit is ongekend, gasten zijn verbijsterd. De gerechten zijn het resultaat van diepgaand technisch onderzoek. Het begrip wortel, courgette of bloemkool krijgt bij Reale een compleet nieuwe dimensie.
Niko Romito is ook gek op brood. Zijn driesterrenbrood is uniek. Hij deed jaren onderzoek naar fermentatieprocessen, de moleculaire samenstelling van deeg en oude Saragolla-tarwe. Met zijn brood zet hij een nieuwe standaard.
Om je lekker te maken; watermeloen en tomaat, een betoverend kleurenpalet. Hij maakt dit aan met een waanzinnige kruidenmix van oregano, marjolein, dragon en basilicum. Ook zijn forelgerecht is van wereldniveau.
In zijn klooster experimenteren de koks iedere dag met nieuwe ingrediënten en bereidingswijzen.
Piana Santa Liberata, 67031 Castel di Sangro, website.
Uliassi in Senigallia, voetjes in het zand
De titel strandtent zou niet gepast zijn voor een culinair bedevaartsoord dat zich tot de beste van de wereld mag rekenen. Feit is wel dat je bij Senigallia met je voetjes bijna in het zand zit. Het is direct aan zee gelegen bij de jachthaven van de stad. Senigallia telt vijftigduizend inwoners en ligt hemelsbreed op 30 kilometer van Ancona in de regio De Marken. Het restaurant maakte de laatste jaren snel naam. Het is een unieke plek met veel wit. Ook hier is een familierelatie een van de sleutels tot succes. Chef Mauro Uliassi kookt, zus Catia managet.
Uliassi kookt niet per se heel lokaal. Italiaanse klassiekers krijgen een geheel nieuwe interpretatie en de spanning tussen land en zee zorgt voor sublieme innovatie op het bord. Uliassi combineert land en zee, vlees en vis op een weergaloze wijze. Met een perfecte balans tussen ingrediënten, consistenties, technieken en temperaturen slaagt hij er in de gast met ieder gerecht een adembenemende ervaring te geven.
Natuurlijk zien we de lokaal bekende Ascolana-olijf, alleen is die wel echt? Garnalen met gember, sinaasappel en kaneel. Spaghetti met zwarte olijven, eucalyptus en zoete Italiaanse friggitello peper.
Ook opmerkelijk. Alle elf medewerkers zijn vrouw!
Een menu kost €240,- pp.
Banchina di Levante, 6, 60019 Senigallia AN. Website ,
Le Calandre. Klassiek topniveau
Rubano is een dorp bij Padova. Het heeft een Mc Donalds maar voor een paar euro meer eet je op wereldniveau bij Le Calandre. Een topper die al jaren op het hoogste niveau presteert. Erminio and Rita Alajamo begonnen het restaurant in 1981 en in 1994 namen hun zonen Massimiliano and Raffaele het over. Samen stuwden ze de keuken naar de top. Max werd in 2003 zelfs de jongste chef ooit ter wereld die drie sterren kreeg. Broer Raffaele gaat over de zwarte brigade.
Het interieur mag je gerust strak noemen met veel donkere tinten. Op het bord komt risotto met koffie (!) kappertjespoeder, ansjovisbottarga en witte truffel. Bedenk het maar. Het is een uitzonderlijke smaakcombinatie van bitter, aromatisch en hartig. Vermaard is ook de geroosterde harder met kruim van bramen- en pruimenbrood gecombineerd met een saus van kiwi en zeewier. Een prachtig evenwicht tussen land en zee.
Via Liguria 1, 35030 Rubano, website.
La Pergola, Rome, nieuw interieur
La Pergola in Rome staat al jaren aan de absolute top. Het was het eerste restaurant in Rome dat drie sterren kreeg en die heeft het altijd behouden. In augustus van 2024 is het spectaculair verbouwd met een hagelnieuw interieur als fantastisch visitekaartje. La Pergola met zijn beroemde chef Heinz Beck, bevindt zich op de bovenste verdieping van het Rome Cavalieri hotel (Waldorf Astoria). Een tafel bij het raam biedt een adembenemend uitzicht over de stad. De wijnkelder telt meer dan 50.000 flessen. Tussen de gangen door zijn de schilderijen in de exclusieve Cigar Lounge de moeite meer dan waard.
Dal Pescatore, al bijna 30 jaar drie Michelinsterren!
Chef Nadia Santini is een van de beste vrouwelijke chefs ter wereld. Ben je op vakantie rond het Gardameer, dan is een autoritje van een ongeveer een uur de moeite meer dan waard om de topprestaties van Santini te proeven. Dal Pescatore in Canneto sull’Oglio, Lombardije heet de plek. Santini heeft al bijna 30 jaar drie Michelinsterren!
Dal Pescatore ligt verscholen in een natuurgebied in een dorp met 38 inwoners. Als je aan komt rijden over de rustige landweg verwacht je echt niet dat in een klein zijstraatje de top van de Italiaanse gastronomie huist. Maar het relatief kleine restaurant is intiem en landelijk gelegen aan de rivier, je voelt je er meteen op je gemak. Santini heeft nooit groter willen groeien. “Ik kan mijn hart en ziel niet in de gerechten stoppen als ik voor meer dan 30 personen moet koken” zei ze ooit”. Het vak leerde ze van de oma en moeder van haar man. Koken doet ze vanuit een instinct.
Bijna 100 jaar familiebedrijf
Haar restaurant kent een lange geschiedenis van bijna 100 jaar. Het is een familiebedrijf van de familie Santini die nog steeds aan het roer staat. Opa Santini bouwde een rieten hutje aan de rand van een meertje dat nu onderdeel is van het Dell’Oglio park. Toen hij trouwde begonnen ze aan het horeca-avontuur. Opa kwam iedere dag met verse vis thuis die oma kookte op basis van traditionele recepten. In 1927 werd de kleine Giovanni geboren en die hielp van kleins af aan mee. Toen Giovanni trouwde in 1952 nam zijn vrouw Bruna geleidelijk aan de plek achter ‘de kachel’ over van zijn moeder. In 1960 veranderde de naam Vino e Pesce naar Dal Pescatore.
In 1974 was het de beurt aan zoon Antonio om het stokje over te nemen. Hij trouwde Nadia en brachten hun eigen ideeën in de keuken. “Onze keuken is traditioneel”, vertelde hij ooit in een interview. “We vertegenwoordigen de culinaire ziel van Italië. Toch willen we niet stilstaan maar ontwikkelen. Innovaties moeten echter wel heel geleidelijk en geruisloos plaatsvinden”. Tegenwoordig staan de zonen Giovanni en Alberto ook in de keuken om het stokje vroeg of laat over te nemen.
