Wat is Pecorino kaas?

Aangezien er in de heuvels van de Italiaanse regio Abruzzen (Abruzzo) weinig koeien voorkomen en er dus bijna geen koemelk voorhanden is, worden de meeste kazen gemaakt van schapenmelk. Italianen noemen de schaap pecora, en de meest voorkomende kaas heet dan ook pecorino. Van deze harde schapenkaas bestaan er vele variaties. De rijpingstijd kan variëren tussen de veertig dagen en twee jaren.

De kaas word veel gebruikt in recepten, vroeger voornamelijk als vleesvervanger Dit zie je bijvoorbeeld terug in Scrippelle ‘mbusse (wat ‘in het nat’ betekent); een kippenbouillon waarin drie kleine pannenkoekjes liggen die zijn gevuld met pecorino kaas.

Rivisondoli is een van de meest gerenommeerde kaasproducerende steden in de Abruzzen. De meeste pecorinokazen worden nog steeds zelfgemaakt door lokale herders, die rechtstreeks hun producten aan het publiek verkopen. En wanneer je in restaurants vraagt om een typisch gerecht met pecorino, zal je verrast worden door de veelzijdige keuken en je wanen in een land van herders en weilanden.

Fior di Monte pecorino

Fior di Monte pecorino kaas

Een jonge pecorino (met een rijpingstijd van 70 dagen) is bijvoorbeeld de Fior di Monte. Deze heerlijke kaas wordt gemaakt van schapen die grazen op de vlakten van Campo Imperatore van de Gran Sasso. Een kaas om verliefd op te worden, om van te houden. Een kaas die je doet denken aan de groene weiden van de Abruzzen, een schapenkaas met karakter. Een kaas die je mee naar huis neemt om een authentiek kaasplankje te bereiden en ervan te genieten met een goed glas wijn.

Pecorinodruif

En die wijn kan dan zomaar een Pecorino zijn! De gelijknamige druif die ooit bijna was uitgestorven, komt ook uit dit deel van Italië. Naar verluidt vonden de schapen hem heerlijk.

Recept voor Scrippelle ‘mbusse

Scrippelle m busse

Ingrediënten:

  • 150 geraspte pecorino
  • 1,5l kippenbouillon
  • 50g bloem
  • 20g boter
  • 1l melk
  • 6 eieren
  • zout

Bereiding

Doe de bloem in een schaal en voeg de eieren toe. Kluts het geheel met een garde. Schenk er langzaam de melk bij onder voortdurend roeren tot er een beslag ontstaat zonder klontjes. Laat het beslag een kwartier rusten. Maak nu zo dun mogelijke pannenkoekjes van het mengsel tot het beslag op is. Bestrooi deze pannenkoekjes één voor één met pecorino en rol ze op. Leg drie pannenkoekjes in een diep bord en schenk er de hete kippenbouillon er over. Buon appetito!

Reageer

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd Required fields are marked *

*