Italië is Europees rijstleider
Het gaat met bakken tegelijk door het schuifloket van de plaatselijke Chinees: rijst. Slappe hap, met alle respect. Italianen echter weten van de korrel kunst te maken en van risotto een heerlijkheid. Maar wist je ook dat Italië de grootste rijstproducent van Europa is? En dat Arancini een betere versie is van de nasischijf? Nee, géén sambal bij!
Je hebt gelijk, de inleiding is wat gekleurd en plagerig. Immers, de oosterse keuken moet misschien zijn meerdere erkennen in de pasta en pizza van de zuiderlingen, zuiver op de korrel beschouwd, winnen de Aziaten. Rijst en nasi doen namelijk al vele decennia goede zaken in Nederland. Sterker nog, er is geen land in Europa waar de Chinezen, Japanners en Indonesiërs verhoudingsgewijs zoveel in de pan te brokkelen hebben. Daarvoor hulde. Toch is de rest van deze pagina gereserveerd voor een eerbetoon aan de Italiaanse rijstebrij, de risotto in het bijzonder. Dat is immers waarom je deze site leest!
Geschiedenis van Risotto
We nemen je in dit verhaal mee naar Piemonte, de grootste rijstregio van Italië, met Vercelli als absolute hoofdstad. Hier vindt je een slordige 120.000 hectare aan rijstvelden! Maar rijst voedt niet alleen het noordelijk deel, ook op Sicilië weten ze er weg mee. Voordat we ons in de keuken of aan de rijsttafel wagen, moet er eerst gespit worden. In de natte landbouwgronden én de historie om precies te zijn. Dat valt niet mee, want er zijn verschillende theorieën in omloop over hoe en wanneer rijst in Italië werd geïntroduceerd.
Volgens de Romeinen is het allemaal te danken aan de Romeinen terwijl ze in Venetië beweren dat plaatselijke koopvaarders de rijst meebrachten. Een tikkie chauvinistisch – hoe verrassend.
Uit onafhankelijk onderzoek blijkt echter dat rijst zo’n duizend jaar geleden door de Arabieren aan Sicilië werd geleverd, maar van teelt was op dat moment nog geen enkele sprake. In de vijftiende eeuw namelijk werd rijst pas als een volwaardig en gezond voedingsmiddel beschouwd. Letterlijk uit nood geboren, want Europa werd in die tijd geplaagd door pest en honger.
De Benedictijner monniken, van een klooster in de buurt van Trino Vercellese, waagden de gok door de grassen uit te zetten in de waterrijke Povlakte, maar kregen in eerste instantie het deksel op de neus. Streekbewoners vreesden de verspreiding van besmettelijke ziekten via het water en kregen min of meer gelijk. Niet de mensen werden ziek, maar de planten zelf. Er werden via China, Japan en India nieuwe soorten naar Italië gehaald, zoals de Ostiglia, Bertone, Novarese en Francone, maar ook deze planten bleken ziektegevoelig.
Begin twintigste eeuw klonk uiteindelijk het eureka in de Italiaanse polders, toen bleek dat de Greggio en de Vialone Nano eindelijk wortel schoten en vrucht gaven. Deze Vialone Nano is één van de belangrijker rijstsoorten die op de Povlakte wordt verbouwd en de regionale bevolking raakte al snel overtuigd. Zij spreken tegenwoordig dan ook liefkozend van il paesaggio delle acque (het land van het water).
De allerbeste Italiaanse rijstsoort
De Po-delta mag dan het centrum van de rijstteelt vormen, het is niet het enige gebied in Italië waar tegenwoordig met succes rijst verbouwd wordt. Boeren in de streken rond Pavia, Milaan, Alessandria, Mantova en Verona pikken een graantje – of beter gezegd: korreltje – mee. Het maakte dat het landschap van verschillende provincies steeds meer veranderde. Zo zie je in Novara, Biella en Vercelli tegenwoordig uitgestrekte velden die volledig ondergedompeld zijn in water. Een bijzondere aanblik.
Vercelli verdient in het culinair geschiedenisboek een apart hoofdstuk. Dat is te danken aan Cesare Rondolino, die in 1935 de Tenuta Torrone della Colombara, in het hart van de provincie aankoopt. De grond is hier zo rijk en vruchtbaar, dat hij er zich wil wijden aan de productie van hoogwaardige rijst. Met succes. Het leidt uiteindelijk tot een landgoed van 600 hectare, waarop Cesare Rondolino meerdere rijstsoorten verbouwd.
Zoon Piero besluit in 1992 tot een drastische ommezwaai. Hij brengt de ‘heilige rijstgrond’ terug tot 140 hectare en concentreert zich vanaf nu op één enkele variëteit: de Carnaroli. Samen met zijn familie ontwikkelt hij de ‘Acquerello Carnaroli’, die tegenwoordig door velen wordt beschouwd als de allerbeste Italiaanse rijstsoort. Het is dan ook niet voor niets dat de Rondolino’s een samenwerking aangaan met de organisatie Slow Food, die op haar beurt de Torrone della Colombara kiest als hun leercentrum voor de Universiteit van Gastronomische Wetenschappen (UNISG).
Risottosoorten
Dat Italië zich in de afgelopen decennia heeft ontwikkeld tot de grootste rijstproducent van Europa, zal menigeen verrassen. Vragen we u naar het populairste Italiaanse rijstgerecht, dan zal iedereen het antwoord kennen: risotto. In de wetenschap dat er van het Italiaanse rijstras japonica vier soorten verbouwd worden, komt het gebruik vrij nauwkeurig.
- Zo is de ordinario een korte, ronde korrel die vooral in desserts of soepen wordt gebruikt.
- De semifino, met een ronde, langere korrel, is geschikt voor soepen en salades
- De minder ronde riso fino geeft juist goed zetmeel af, waardoor hij geschikt is voor bijvoorbeeld ‘risotti all’onda’.
- De superfino is met zijn lange, grote korrel de ultieme risotto-rijst, vooral omdat hij veel vocht opneemt zonder stuk te koken. Arborio en Carnaroli zijn daarvan de meest bekende.
Risotto is misschien wel het meest traditionele gerecht van Italië. Zelfs de beroemde Franse kok Auguste Escoffier maakte er een diepe buiging voor, wat veel wil zeggen voor deze chauvinist pur sang. Italië heeft uiteraard zijn eigen smaakmeester: Pellegrino Artusi. Hij beschrijft in zijn culinaire bijbel La Scienza in Cucina e Arte di Mangiar Bene uit 1891 (!) hoe de risotto te bereiden op Piemontese wijze. Kort en vrij vertaald: voeg in een braadpan met riso en soffritto lepel voor lepel bouillon toe.
Artusi had een vooruitziende blik, want het zijn nog altijd de noordelijke regio’s Piemonte, Lombardije en Veneto die bekend staan om hun traditionele risottogerechten. Uit de hoofdstad van Lombardije komt bijvoorbeeld de beroemde risotto alla Milanese met saffraan, die als enige uitzondering traditioneel gezien tegelijkertijd met de ossobuco (kalfsschenkel) wordt gegeten.
Uit Piemonte komen verrukkelijke risotti waarin truffels of paddenstoelen zijn verwerkt en in Venetië en omstreken kent men vooral risotti met vis en zeevruchten. Voor deze specialiteiten wordt overigens meestal de vialone nano rijst gebruikt. De ingrediënten zijn nogal kwetsbaar namelijk. En voor alle risottogerechten geldt: het is een primo piatto (voorgerecht).
Riso Amaro
In 1949 schreef Giuseppe De Santis geschiedenis met zijn film Riso amaro (Bittere rijst). De film geeft een mooi, maar ook bitter beeld van de omstandigheden op de Italiaanse rijstvelden, kort na de Tweede Wereldoorlog en wordt derhalve nog altijd beschouwd als een hoogtepunt van de neorealistische stroming.
Het amaro staat voor de tragiek in de film, want het is hard werken voor de vrouwen die hier de risottorijst plukken om wat geld bij te verdienen voor hun gezinnen. Het succes van de film is overigens ook te danken aan de wulps acterende Silvana Mangano, een voormalig Miss Rome.
De film is op DVD uitgebracht en nog altijd te bestellen via internet.
Risi zonder otto
De rijst in Italië dient meerdere monden en pannen. Risi e bisi, rijst met erwten, geldt bijvoorbeeld als het simpele broertje van risotto in de streek Veneto.
Verder vinden we de volgezogen rijstkorrels vaak terug in de minestre (voedzame soepen) op het platteland, al maken de Italianen voor de beroemdste – minestrone – een uitzondering.
Arancini zijn een specialiteit op Sicilië. Ze zijn een beetje vergelijkbaar met de vette hap van onze snackbar, maar zeg dat maar niet te hard. De rijstballen worden gevuld met een ragù van vlees of met boter en kaas, door broodkruim gerold en gefrituurd.
Tot slot kennen we ook nog zwarte rijst, riso venere, die je maar liefst een uur moet koken!
Probeer ook eens risotto met peer.
