Lekker Vegetarisch Italiaans; eetbare bloemen

Bloemkool met ansjovis, chocolade met rozen

Italianen en bloemen. Ze zijn er dol op, maar vraag ze niet om een vaasje te schikken op kleur. Nee, dat is een Hollandse specialiteit, vraag maar aan paus – ‘Bedankt voor die bloemen’ – Franciscus. Het schikken van een bord met bloemen echter is aan de Italianen wel besteed. Het maakt de mooiste (en lekkerste) eettafel in het voorjaar 

Het eten van bloemen is voor Nederlanders nog altijd een beetje vreemde kost. Letterlijk. Violen, madeliefjes, rozen en paardenbloemen; we zien ze graag, maar niet op ons bord. Een enkele uitzondering geldt voor kerst-, paas- en pinksterdagen, als de Albert Heijns en Jumbo’s kleurige pakketjes fleur als delicatessen aanbieden. Een creatieve sterren-chef of hobby-kok wil het zijn gasten ook wel eens voorzetten, maar weet zich verzekert van de vraag ‘kun je dit ook eten?’

Bloemkool is ook een bloem. Een gemuteerde bloem om precies te zijn. Hij is eigenlijk mislukt.

Steevast worden de kleurrijke smaakmakers dan ook met enig ongemak als decoratie naar de rand van het bord geschoven. Italianen hebben wat minder last van die zogenoemde bloemen-horen-in-een-vaas-cultuur. Natúúrlijk kun je bloemen eten! In de salade, op de carpaccio, in de ravioli, bij het nagerecht; variatie genoeg.

Dat weet ook Antoinette Coops, die al vijftien jaar in Italië woont. Ze trouwde met een Italiaan, leerde de taal en stortte zich in het ‘goede leven’, maar de ware ziel van het land ontdekte ze min of meer via de keukens. Immers, de liefde voor Italië gaat door de mond. “Bij eetbare bloemen in de Italiaanse keukens moet je vooral denken aan verse gele courgettebloemen, dikke ronde of juist kleine puntige artisjokken, langbenige kardoen, kappertjes en saffraan. Maar ook aan onze oude vertrouwde bloemkool en broccoli. Dit zijn allemaal doorsnee producten die je in het seizoen eigenlijk in iedere Italiaanse supermarkt kunt kopen.

Antoinette Koops

Courgette en bloemkool groeien overal goed, maar hoe verder je afzakt naar het zuiden, des te meer bloemen er zijn om op te eten! Artisjokken, broccoli, kappertjes en saffraan worden vooral in de zuidelijker gelegen gebieden van Italië verbouwd. Deze ingrediënten waren in Noord- Italië vroeger minder beschikbaar en dus vind je ze daar minder terug in traditionele recepten dan in de zuidelijkere keukens van het land.”

Coops is – met man en kinderen – thuis in Verona, maar heeft in de afgelopen jaren een groot deel van de laars beproefd. Via een blog doet ze verslag van haar smaakervaringen, ook die uit de bloemenkeuken. “Lazio is natuurlijk beroemd om zijn heerlijke artisjokken alla Romana en artisjokken alla Giudia.

Pietro Leemann: In een tijd van globalisering moeten we niet perse alles willen eten

De risotto alla milanese kent iedereen, maar de Siciliaanse en Sardijnse keukens zijn veel scheutiger met saffraan dan de Lombardische. Op Sardinië doen ze bijvoorbeeld saffraan in verse pasta, in pastasauzen, lamsstoofschotels en gebak niet te vergeten. Als je op Sicilië bent, kun je aan de kant van de weg in zout ingelegde kappertjes van het eilandje Pantelleria kopen. Die eet je als antipasto of bij een moot vis. Of ze eten bloemkool met kappertjes, ansjovis en broodkruim uit de oven. Oh, dan heb ik het nog niet gehad over Siciliaanse granita van jasmijn… Fleuriger kan bijna niet!” 

Op Sardinië doen ze saffraan in verse pasta, in pastasauzen, lamsstoofschotels en gebak niet te vergeten

Ster voor vegetarisch restaurant Joia in Milaan

Het is bijna 25 jaar geleden dat het keurkorps van Michelin voor het eerst een ster uitdeelde aan een vegetarisch restaurant: Joia in Milaan. Een revolutie in de culinaire wereld, maar voor Italianen eigenlijk niet zo bijzonder. Dat een organisatie als Slow Food zich stevig heeft geworteld in de Italiaanse eetcultuur is bijvoorbeeld ook een vanzelfsprekendheid.

Pietro Leemann van restaurant Joia in Milaan

Terug naar Joia, want ook vandaag nog straalt de ster boven de Via Panfilo Castaldi in Milaan. Het is Pietro Leemann die hier de alta cucina naturale (authentieke, natuurlijke keuken) serveert, omdat we, zo luidt de huisvisie, in een tijd van globalisering niet perse alles moeten willen eten. De geboren Zwitser doet daarom geen concessies aan dat wat echt goed is en alleen dat staat op zijn – ietwat prijzige – kaart. Het is daarom dat ook de bloemen hier niet ontbreken.

Kunstwerken op je bord bij Joia

De overtuiging van Leemann wordt in Nederland in woord en daad gedeeld door de veganistische chef Jantien van der Meer. “Neem een heel simpel voorbeeld, iets wat je regelmatig tegenkomt in een Italiaans restaurant: gevulde courgettebloemen. Je haalt ze door een papje, even in de pan, klaar. Zo lekker! En er zijn wel honderd verschillende recepten van. Natuurlijk heb je ook extremiteiten. Kijk, de reguliere kok zal niet snel een rozenblaadje door de pasta mengen, maar een Pietro Leemann doet dat zeker wel. Fantastisch toch?!”

Courgette bloemen

Het eten van bloemen is misschien even van onze moderne kookradar verdwenen, maar het behoort wel degelijk tot onze natuur.

Van der Meer: “Ver voor het bestaan van de supermarkt verzamelden onze voorouders hun eten in de natuur. Wij zijn van nature namelijk verzamelaars en aaseters. Alles werd gegeten en niet alleen om de maag te vullen. Nee, ze wisten echt wel wat ze moesten hebben. Er zit bijvoorbeeld ook vaak een geneeskrachtige kant aan bloemen en zaden. Ze zijn bijvoorbeeld antiviraal en zuiverend, maar ze hebben ook een spirituele werking”.

Het viooltje – Romeinen waren er gek op

Het viooltje – Romeinen waren er gek op – helpt je om je eigenwaarde te versterken en werkt daarom goed voor je derde chakra, de zonnevlecht.

De roos, de meest goddelijke etherische olie, staat voor liefde. Ja, klaproos kun je zeker eten en dat geldt ook voor de knoppen waar bloemen uitkomen. Na de Tweede Wereldoorlog hebben we in heel Europa, ook in Italië, grootschalige landbouw gecreëerd en daarmee verdwenen veel bloemenvelden. Dat wil zeggen, de plukbloemen voor de keuken.

Dankzij een organisatie als Slow Food kwamen ze begin jaren 80 gelukkig weer een beetje terug in de keuken. Dat was toch de beweging die terugging naar de oorsprong. Eten met aandacht werd ook belangrijker en in dat kader werden borden ook vaak opgefleurd. Dat waren veelal bloemetjes als decoratie, maar in Italië was dat minder interessant. Het eten moest vooral goed zijn, de entourage heeft ze nooit geboeid. Sterrenrestaurants kozen vaak voor een combinatie: de bloemen moesten mooi zijn voor het oog en ook nog eens lekker.” 

De klaproos is eetbaar

Weet wat je eet

Wanneer we dit voorjaar afdalen in de laars, kunnen we in de velden en langs wegen naar hartenlust heel veel lekkers plukken. Toch gelden ook hierbij een paar belangrijke adviezen. Net zoals bij de paddenstoelen zijn niet alle bloemen even lekker of gezond. Weet wat je eet, dus. In dat kader neemt de veganistische chef van De Gewilde Keuken u mee de Italiaanse paden op en lanen in…

Jantien van der Meer: “Bij bloemen denken veel mensen natuurlijk eerst aan steeltjes, blaadjes en kleur, maar bloemkool is ook een bloem. Een gemuteerde bloem om precies te zijn. Hij is eigenlijk mislukt. Datzelfde geldt voor broccoli en de romanesco, ook wel de broccoli van Rome genoemd.

Romanesco

Artisjok is ook een populaire bloem in de Italiaanse keuken, zoals gezegd, maar die eet je als-ie nog niet tot bloei is gekomen. De bloemen van een geranium worden ook gebruikt in Zuid-Italië, maar dat zijn dan niet de hanggeraniums van de Intratuin, als je begrijpt wat ik bedoel.

Mimosa is een klassieker van een ander soort. Je ziet ze veel in Italië en wat veel Nederlanders niet weten is dat je mimosa goed kunt gebruiken voor een bouillon of om op te stomen. Je kunt er ook lekkere thee van zetten. Dat geldt trouwens voor veel droogbloemen: ze zijn handig bij het stomen of roken. 

Een bosje Artisjokken, prima eetbaar!

Als je in het voorjaar gaat plukken, dan heb je vooral de beginnende bloeiers en die geven vaak een bittere smaak. Ze zitten dan namelijk in hun groeikracht, dus dat houdt in dat de meest vitale stoffen van de bloem vrijkomen. Is trouwens wel heel gezond en reinigend! Dat geldt ook voor kamille en lavendel. Met die laatste moet je wel erg voorzichtig zijn, want twee druppels lavendelolie op je taart kan er meteen een lavendeltaart van maken, terwijl het eigenlijk een appeltaart is, haha. Komkommerkruid is grappig genoeg een lekker alternatief voor lavendel, terwijl goudsbloem weer een goede smaakmaker is in sauzen.

Ja, als je kijkt naar de authentieke Italiaanse keuken, dan gebruiken ze echt heel veel bloemen, ook als kruid. Daar kunnen we in de Nederlandse keuken nog veel van leren.” 

Mimosa kan je goed gebruiken voor een bouillon of om op te stomen.

Lees meer over vegetarische restaurants in Italië.

Reageer

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd Required fields are marked *

*