Een lekker Italiaans visje!

Vis in de Italiaanse keuken. Het is een vanzelfsprekendheid met een kustlijn van zo’n 2400 kilometer. Het land ligt letterlijk in zee en nagenoeg alle regio’s hengelen dus hun graantje mee. Alleen Umbrië en de typische bergstreken houden de voeten droog, maar ook hier siert vis de dis. Hoog tijd dus om er eens in te duiken.  

Hoewel we in Europa steeds meer te maken hebben met de vervuiling van zeeën, slinkende reserves en harde quota, wordt de vis in Italië steeds populairder. Dat heeft voor een deel met de gezondheidstrend te maken: vis zou gezonder zijn dan vlees. Om ingezonden brieven van voedingskundigen voor te zijn: deze kort-door-de-bocht-wetenschap dient men met een korreltje zeezout te nemen. We hebben op deze pagina immers geen ruimte voor nuance.

Naast het gezondheidsaspect speelt ook de oorlog in de visserij een rol. Er zijn rond de Middellandse Zee meer kapers op de kust, waarmee we graag de Romeinse schrijver Livius aanhalen: ‘Divide et Impera’ (verdeel en heers). Als gevolg van die Europese zeeslag trekken steeds meer Italiaanse vissers zich terug naar de binnenwateren. Daarmee belanden, vooral in het noorden, steeds vaker de zoetwatervissen in de pan en op het bord, een smakelijke ontwikkeling.

Er zijn trouwens meer culinaire trends. Na het roken van vlees is ook de gerookte vis een delicatesse (geworden) in de Italiaanse keukens. De spada (zwaardvis) bijvoorbeeld of de merluzzo (kabeljauw). Maar wees gerust: Italië is meer dan ieder ander land gehecht aan zijn tradities en dus vinden we ook in 2015 nog steeds de klassiekers op de regionale menukaarten. Klassieker numero uno: vers, vers, vers!

Vette vis is gezond

Het thema gezondheid speelt, meer dan de meeste Nederlanders denken, een grote rol in de Italiaanse keukencultuur. ‘In Italië drinken ze altijd veel wijn bij de maaltijd,’ zegt men. Het tegendeel is waar: één glaasje is vaak genoeg, precies zoals de dokter voorschrijft. Ook de opbouw en samenstelling van een Italiaanse maaltijd is uit-ste-kend in balans met de behoeften van lijf en leden.

Die gezonde moraal heeft zich ook vertaald in de visgerechten. Vettere vissoorten als ansjovis, sardine en makreel zijn niet alleen heel lekker, maar gezond bovendien. Ze zitten boordevol proteïnen, vitaminen, mineralen en vetzuren. Italianen weten dat al eeuwen en noemen deze vissoorten ook wel pane del mare (brood uit de zee). Vroeger werd dit ‘brood’ vooral gegeten door de armen, maar die tijd is voorbij.

Blauwe vis uit Italië, pesce azzuro

De kans bestaat dat je de ansjovis, sardine en makreel op de Italiaanse vismarkt ook onder een andere naam zult vinden: pesce azzuro. Die bijnaam hebben ze te danken aan de blauwe streep over de rug en hun zilverkleurige buik. Tot die ‘blauwe familie’ behoren ook de wat grotere soorten als tonijn en zwaardvis. Dit is nou niet bepaald het brood uit de zee, maar deze zoutwaterreuzen hebben wel hetzelfde kleurtje als de vette kleintjes. We stellen de populaire pesce azzuro graag aan u voor… 

klik om te vergroten
  • De ansjovis is vooral in de zomermaanden te vinden langs de Italiaanse kust. Hij wordt gebruikt in verfijnde recepten, maar ook ingelegd in zout, in olie of als boter verkocht.
  • Sardine behoort tot de klassieker onder diëtisten. Het visje bevat weinig vet en doet het in Italië vooral goed in de zomermaanden, vers van de grill of de bbq. Je hebt ze ook in blik.
  • De makreel laat zich in de lente en zomer graag zien aan de oppervlakte langs de Italiaanse kust. Het witte vlees wordt zowel vers als in de olie of gepekeld zeer gewaardeerd.
  • Een absolute blikvanger en smaakmaker is de blauwvintonijn, maar die vangst is aan banden gelegd. Toch wordt in de wateren rond Italië nog wel eens een rode tonijn gevangen.
  • De zwaardvis is heer en meester in de viskeuken, vooral op Sicilië. Vanuit gastronomisch oogpunt is het een exquise soort met zacht vlees dat verrassend genoeg niet zo vet is.

Visserij in Italië

De vissers in Italië hebben het niet gemakkelijk. De Europese regelgeving is streng en meer dan ooit zijn ze gebonden aan de quota en vereiste technieken. Ook het verkopen van de verse vangst aan wal is door de regionale en landelijke overheid aan banden gelegd. Big brother houdt een oogje in het zeil en anders zijn er wel collega’s die erop toezien dat het makreeltje van de buurman de juiste weg volgt richting de veiling. De onwetende toerist in het vissersdorp kan het niet veel schelen. Zij heeft slechts oog voor de stoere zeebonk in de haven: ‘Can I take picture from you for me, signore?’ En dan bij voorkeur een plaatje van de visser mét vis.

Ach, in dat opzicht is er niet veel veranderd in de vele dorpjes en steden aan zee. Bij het vangen van de kleinere vissoorten in de Adriatische of Middellandse Zee worden verschillende methoden gebruikt, zoals het vissen met de lamp of het net. Sleepnetten, die achter de boot worden aangetrokken, zijn verboden. Het zou dieronvriendelijk zijn vanwege de stress en schade aanrichten aan de natuurlijke habitat.

Het vissen met de lamp wordt voornamelijk tijdens zomernachten gedaan. De vissersboten zijn uitgerust met een lamp die de vissen moet aantrekken. Zodra er grote hoeveelheden vis in de lichtbundel gezien worden, gooit de visser de netten uit en vaart een rondje rond het licht om de vis te vangen. Het uitzetten van netten op zee is bedoeld om voornamelijk sardines te vangen. Zij blijven in de mazen steken als ze groot genoeg zijn. De kleintjes blijven zo gespaard.

Italiaanse visspecialiteiten

Het spreekt vanzelf dat de Italiaanse regio’s aan zee zich culinair manifesteren met hun zoutwatertroeven. Baccalà alla Vicentina bijvoorbeeld moet geproefd worden in Veneto.

Spaghetti alle vongole veraci

De Spaghetti alle Vongole is een must in Campanië en de rijk gevulde vissoep Cacciucco staat op de kaart in Livorno en omstreken.

Cacciucco

Met het (zee)water in de mond staat de reisredacteur van Il Giornale al te trappelen voor een zomerse zwerftocht langs de Italiaanse kustkeukens. Welk een heerlijke beproeving! Aangezien de 2400 strandkilometer aan reiskosten te zwaar drukt op de begroting, hebben wij onze proeverij beperkt tot de twee grote eilanden.

Sarde a beccafico

Zo worden sardines en ansjovis in grote hoeveelheden gevangen rond Sicilië. Je vindt ze in allerlei variaties op de menukaart, zoals Sarde a Beccafico. Ja, u leest het goed: kanarie! Vroeger werd dit gerecht gemaakt met de kleine vogeltjes, maar de Italiaanse Vogelbescherming heeft anders besloten. Sardientjes bleken een waardig alternatief. Ze worden hierbij opgerold en gevuld met rozijnen en pijnboompitten.

In het noordoosten van Sicilië is de gegrilde zwaardvis erg populair, terwijl Trapani aan de westkust bekend is om de mattanza, de jaarlijkse tonijnvangst. Ook tonijn wordt vaak gegrild gegeten en van de geperste, gezouten en vervolgens gedroogde kuit van de tonijn wordt bottarga gemaakt. Lekker over de pasta!

Vismarkt Sardinië

Ook Sardinië ‘dobbert’ in zee, maar hier hadden vlees, groenten en kruiden in de afgelopen eeuwen de hoofdrollen in de keuken. Uit angst voor veroveraars en andere piraten bleven de Sardijnen namelijk weg van de kust en deden ze zich in het binnenland tegoed aan schaap- en lamsvlees. Nu de kust letterlijk veilig is, hebben ook zij het zeeleven ontdekt. Sterker, Cagliari heeft met ruim 200 kramen tegenwoordig een van de grootste vismarkten van Italië.

Mercato di San Benedetto

Een absolute must voor de eilandtoerist: de Mercato di San Benedetto. En geef de Sardijnen trouwens eens ongelijk, want de omringende wateren blijken een geweldige habitat voor kreeften, krabben, ansjovis, tonijn, inktvis, schelpdieren, etcetera. Of dit eiland zijn naam dankt aan de sardines is niet helemaal duidelijk, maar hij wordt er wel volop gegeten. Lekker met zout ingewreven en vervolgens gegrild…

Andere specialiteiten van deze regio zijn Aragosta arrosto (geroosterde langoest), met name rond Alghero, Burrida is een soep op basis van hondshaai, maar er zijn ook soepvariaties met allerlei soorten schaal- en schelpdieren. In de moerassen van Cabras, in het zuidwesten van het eiland, wordt de harder gevangen. Het is een soort karper met zacht vlees, waarvan de eitjes van de vrouwtjes goed zijn voor de eerder genoemde bottarga. Met recht een vruchtbare vangst!

Aankooptips

Of u nou in Cagliari, Napels of Catania naar de markt gaat, voor het bestellen van sardines, kokkels of een moot gebakken vis heeft u wel een paar tips nodig. Controleer altijd de versheid! De ogen moeten glanzen, de kieuwen moeten rood zijn en het vlees zacht, maar daar kunt u in Italië meestal wel van op aan. Bovendien ruikt verse vis naar zee en niet naar vis.

Als je moten tonijn of zwaardvis koopt, moet het vlees goed aan het stukje bot in het midden blijven zitten. Tonijn in blik is van een goede kwaliteit als in het blik hele stukken zitten. Meestal is het vlees rood of wit van kleur. Bruin is niet zo’n goed teken. Ook bij sardines in blik beloven grote stukken een betere kwaliteit. Prik voor de zekerheid even met een vork in het vlees om de kwaliteit te testen. Als het goed is komt er eerst olie uit en dan een beetje water. En dan nu de markt op: succes en buon appetito 

Visserslatijn! Scusi, signora. Vorrei un portie kibbeling…

  • vis – pesce
  • zeevruchten – frutti di mare
  • vissoep – zuppa di pesce
  • gebakken vis – pesce fritto
  • zalmfilet – filetto di salmone
  • haring – aringa
  • sardine – sardina
  • forel – trota
  • makreel – sgombro
  • karper – carpa
  • tonijn – tonno
  • ansjovis – acciuga
  • kabeljauw – merluzzo
  • zeeduivel – rana pescatrice
  • mossel – cozza, vongola
  • oester – ostrica
  • kreeft – aragosta
  • inktvisringen – anelli di calamari
  • octopus – polpo

Reageer

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd Required fields are marked *

*