Italiaanse paaskoekjes en andere baksels van een Heel Holland Bakt winnares

De twee paasdagen staan garant voor de nodige eitjes, een boswandeling met de kinderen en een rondje Meubelboulevard. Gechargeerd wellicht, maar dat is Holland op z’n smalst. In Italië is Pasen vooral heilig, want zodra de paus stad en wereld heeft gezegend, kan de zoete koek op tafel. Zaaaalig Paasfeest! 

Heilige Vader en moeder in een zin. Het is in Italië zo gek nog niet, want vele culinaire tradities zijn geworteld in het katholieke geloof. Geen wonder dus dat rond Kerstmis en Pasen het geloof en de keuken verbonden zijn; bidden en bakken. Gezegende spijzen, zullen we maar zeggen. We zien de diepere relatie bijvoorbeeld in wijn, brood en vis, maar ook in het lamsvlees, want het was het Lam Gods dat zijn leven gaf voor het heil van de wereld.

De eieren staan symbool voor de lente en het nieuwe leven, maar ook voor vruchtbaarheid, dezer dagen een geliefd thema tijdens de zegening. Dat eitje gaat in de paastijd overigens traditiegetrouw de hele wereld over. Willen we het in Nederland nog wel eens een kleurtje geven en verstoppen, in Italie zou je daarbij je complete tuin ruineren, want daar zijn het vooral de enorme surprise-eieren, die het feest compleet maken.

Italiaanse bakgenen

Heel Holland Bakt winnares Sarena Solari

Pasen in Italie, Sarena Solari bewaart prachtige herinneringen. Solari won in 2015 weliswaar Heel Holland Bakt, maar zou het zonder twijfel ook tot de finale van Heel Italië Bakt hebben gebracht. Ze kent de keukens van haar geboorteland, ook al verhuisde ze op haar zesde naar Nederland, het land van haar moeder.

“Oei, dat durf ik niet te beweren, hoor. Zou er iemand zijn die alle keukens van Italie kent? Ik kan het me niet voorstellen. Iedere regio heeft zo zijn eigen keukentradities en ook die regio’s zijn weer opgesplitst in allerlei lokale specialiteiten en recepten. Ach, het maakt het land voor mij alleen maar mooier. En lekkerder vooral!”

La Colomba, de vredesduif uit Italië

De zoete gemene deler in de paastijd is la Colomba. Dit paasbrood (lees hier recept) in de vorm van een duif, wordt in heel het land gegeten. Het zou, als een symbool van vrede, een cadeau zijn geweest voor koning Alboino van de Longobarden, 750 jaar voor Christus. De werkelijkheid is helaas wat minder romantisch, want het waren de bakkers van Motta, die begin vorige eeuw in de Colomba een paasvariant vonden voor de bekendere kerstcake Panettone. Het verschil is het amandellaagje bovenop.

We hebben het dus over een nationale klassieker, maar ook hierbij zijn variaties bedacht. Zo wordt de duif in Zuid-Italie volgens oud recept gemaakt van een gistdeeg dat zowel hartig als zoet gegeten kan worden. Daarnaast heeft het duifje op Sicilië vaak een mandje bij zich, waar een kippenei in gedaan kan worden, terwijl de bakkers in Puglia er een tulband van hebben gemaakt met allerlei zoete versierselen.

Hoe dan ook, het brood is zo bekend, dat ze niet ontbreekt in ‘Het Italiaanse bakboek van Sarena Solari’. “Het is een klassieker, dus daar mocht ik niet aan voorbij gaan. De Colomba is heel luchtig en geurig, maar ik moet eerlijk zeggen dat mijn recept niet de enige waarheid is. Tegenwoordig zijn er zoveel variaties op de vulling, dat er op het eerste gezicht bijna geen verschil meer is.

Nu ik er over nadenk, besef ik dat ik de Colomba nog nooit heb overgeslagen met Pasen. Ja, een mooie traditie. Behalve de Colomba was trouwens ook de Pesche dolce in deze periode altijd erg populair bij ons thuis; zoeter dan zoet, maar heel lekker. Het heeft, op de vorm na, niets te maken met perzik. Je proeft frambozen, pruimen en vooral chocolade. Over chocolade gesproken. Daarnaast zijn er natuurlijk altijd grote paaseieren van chocolade die cadeau gegeven worden, vooral aan kinderen. In folie gewikkeld, strik er omheen; ja, daar werd ik altijd wel blij van. Die worden met Pasen tegenwoordig overal in Italie verkocht, niet alleen bij de bakker.”

Paastradities en gerechten in Italië

Terwijl de zoete koek voor Solari tijdens ons interview beperkt bleef tot beschuit-metmuisjes – Muntendam kreeg er een burgertje bij – mijmerde ze met liefde over de zomers bij haar familie in Castell’Arquato. In dit middeleeuwse stadje, ten noorden van Parma, leerde de bakkampioen de fijne kneepjes van haar oma en tante.

“De zomervakanties waren een feest. Ik logeerde bij nonna en ging eigenlijk  iedere dag op bezoek bij mijn oom en tante. Niet alleen om te spelen, ik wilde helpen in de keuken! Het was voor mij dan ook vanzelfsprekend dat wij daar zijn getrouwd en dat mijn tante de taart zou maken. Hij was prach-tig!

Sarena met haar Nonna

We dwalen af, haha. Terug naar de paastradities. De provincie Piacenza ken ik natuurlijk op mijn duimpje, maar ik heb de afgelopen jaren ook veel gereisd door Italie. Juist dan zie je hoe de regionale keukens van elkaar verschillen. Zo werd ik bijvoorbeeld verliefd op de Pastiera Napoletana, die vooral met Pasen gegeten wordt in Napels en omgeving.

Paasrecepten per streek

Nepitelle uit Calabrië

In Calabria is Nepitelle erg bekend; een soort gevulde koekjes. Grappig genoeg eten ze die bij ons in de regio juist met San Giuseppe, op 19 maart, hoewel mijn oma ze ook wel maakt met kerst. En de Salame al Cioccolato is een klassieker die je ook op meer plaatsen vindt.”

Salame al Cioccolato

Ook de redactie van Il Giornale in Italië ontdekte een paar bijzondere paasspecialiteiten. Zo komt de Casatiello uit Napoli als een hartige cake op tafel. Hij is wat zwaar op de maag, zodat je altijd wat overhoud voor de Tweede Paasdag. Pas op, want wanneer Napolitanen over jou zeggen: “Sì proprio ‘nù casatiello,” dan heb je geen positieve indruk gemaakt.

De Napolitaanse paastraditie Casatiello Napoletano

Chocoladekoekjes Mostaccioli uit Abruzzo

Ook Abruzzo heeft zijn eigen paaslekkernijen. Tijdens deze periode vind je hier de typische chocoladekoekjes Mostaccioli met een hart van gekookt druivensap en een soort koeken in de vorm van poppen en paarden. Ze staan symbool voor  het protest tegen de industriële productie. Het deeg varieert vaak per dorp of stad en wordt traditioneel met de hand bereid. Na het bakken worden ze vaak bedekt met chocolade en versierd met wit glazuur en gekleurde hagelslag.

Mostaccioli uit de regio Abruzzen

Bitterkoekjes met perzik, gevlochten taart en Biancomangiare

In Piemonte is Persi al Furn een typische streekklassieker (bitterkoekjes met perzik) uit de oven, terwijl ze in Puglia graag de traditionele Corrucolo Pugliese aansnijden; een kransvormige gevlochten taart.

Persi al furn uit de regio Piemonte
Corrucolo Pugliese

Wie de Paasdagen viert op Sicilië mag de Biancomangiare niet weigeren. Het is een klassiek dessert bij de paasbrunch, dat technisch weinig om het lijf heeft: men neme de schil van een citroen, vier eetlepels bloem, een liter amandelmelk en drie eetlepels suiker.

Biancomangiare uit Sicilië

En verder…

En dan hebben we het nog niet eens gehad over de Chifeletti di patata uit Trieste, Fiadoni uit Abruzzo, Pardulas uit Sardinie, Scarcelle uit Puglia, Coddura van Sicilië en Cenci fritti uit Toscane. Die laatste is ook wel bekend als Chiacchiere, Crostoli of Fiocchetti en wordt ook wel in de periode rond carnaval gegeten.

Het moge duidelijk zijn, dat worden weer een paar heerlijke Italiaanse feestdagen. Geniet ervan, in goed gezelschap, want u weet: Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi!

Scarcelle uit de regio Puglia
Coddura van Sicilië
Fiadoni Abruzzese
Chifeletti uit Triest
Pardulas van Sardinië
Cenci Fritti uit Toscane ook wel bekend als Chiacchiere, Crostoli of Fiocchetti

Bekijk hier het recept van Sarena voor een authentieke Italiaanse Colomba

Reageer

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd Required fields are marked *

*