De beste Italiaanse dessert en zoete wijnen

Italiaanse wijnen. Ze vullen menig kelder, glas en boekenplank. Immers, dit heerlijke druivensap laat zich niet alleen met vreugde consumeren, maar ook communiceren. Boeken en bladen vol. Tot groot verdriet van de dessertwijn, die vaak ligt te verpieteren in de kelder, wordt vergeten aan tafel en amper een journalist weet te verleiden. Il Giornale maakt (ook hier) graag een uitzondering.

Het is, zeker in Nederland, een ondergeschoven kindje. Dat heeft voor een deel met onze zuinigheid te maken, want waarom zou je na je dure drie gangen-menu extra geld uitgeven? Tiramisù en een cappuccino (oeps) zijn toch voldoende? Maar het is ook onwetendheid. Zo wordt een zoet wijntje al snel toegeschreven aan de vrouw en wanneer er bubbeltjes in zitten, dan beschouwen we het als een aperitief.

Goede combinatie, chocolade en rode dessertwijn

Het zijn misverstanden, waarbij de misverstaander in kwestie zich veel lekkers ontzegt. Een dessertwijn is namelijk de finishing touch van een heerlijke avond. Zeg maar: de kers op de taart. Of kaas. Of ijs. Of chocolade.

Voordat we de Italiaanse kelders induiken eerst een tuincursusje vooraf. Zo worden de druiven die gebruikt worden voor een dessertwijn op speciale wijze verwerkt. Ze worden niet geperst of gekneusd, zoals normaal gebruikelijk is, maar krijgen een langer leven op het land. De wijnboer laat ze letterlijk verrotten, maar gelukkig wel op edele wijze. En drogen, niet te vergeten! Op die manier wordt de schil poreus en kan het vocht uit de druif verdampen.

Het gevolg is dat het suikergehalte per druif omhoog gaat en dat veroorzaakt behalve een hoger alcoholpercentage een geconcentreerde, zoete smaak. Er wordt tijdens de fermentatie bovendien alcohol aan toegevoegd. Het oogsten van de witte én blauwe druiven komt vrij nauwkeurig. De (knecht van de) wijnboer moet de trossen regelmatig in de gaten houden, omdat de edele rotting per druif verschillend is.

Op stro gedroogd, Vin Santo

Strowijn wordt gemaakt van gedroogde druiven op stromatten te drogen worden gelegd

Het is voor de ‘Italofielen’ onder u even slikken, maar Duitsland, Frankrijk en Spanje doen al vele decennia goede zaken bij de slotgang. Dat beeld is enigszins vertekend, omdat Spanjaarden ook hun sherry en port tot de dessertwijnen rekenen. In Frankrijk herkent u de dessertwijnen aan de woorden moelleux en doux, terwijl onze oosterburen de term auslese tot een klassieker hebben gemaakt.

Allemaal leuk en aardig, maar deze kelderafdeling laten de Italianen aan zich voorbij gaan. Zij laten zich liever een Toscaanse strowijn als Vin santo schenken, bij voorkeur in combinatie met cantuccini. Strowijn wordt gemaakt van gedroogde druiven, die op – de naam zegt het al – op stromatten te drogen worden gelegd. Ook de herkomst van de naam Vin santo laat zich raden. De heilige wijn werd vroeger vaak gebruikt als miswijn, het bloed van Christus. Het zijn meestal de trebbiano- en malvasia-druiven die hiervoor gebruikt worden.

Na het drogen worden ze geperst en met de most van de vorige oogst in kleine vaatjes gestopt. Daarna begint de vatrijping. Het is een ambachtelijke beschrijving, want de grote producenten hebben aan romantiek inmiddels geen boodschap meer. Het kan sneller en goedkoper met bijvoorbeeld warmtecellen. Fijnproevers zweren echter bij de traditie en doen de industriële wijnen af als heiligschennis en bocht.

Oorsprong van Vin Santo

De nu volgende passage kan als schokkend worden ervaren door Italianen met een tere ziel en gevoelige papillen, dus u bent gewaarschuwd. Het verhaal gaat namelijk dat de echte oorsprong van Vin santo in Griekenland gezocht moet worden. Op het eiland Santorini namelijk zou de wijn gemaakt zijn van de assyrtico-druif. Venetianen, die ervan dronken, waren zo overdonderd door de aangename smaak, dat ze op basis hiervan de Italiaanse Vin santo hebben gemaakt. Veel lekkerder uiteraard dan de Grieken deden, ahum.

Eilandwijn, de fameuze Passito di Pantelleria

Ook Italië heeft zo zijn eilandjes met magische smaken. Pantelleria bijvoorbeeld, iets onder Sicilië. Op dit vulkanische eiland wordt één van de mooiste dessertwijnen van het land gemaakt: de Passito di Pantelleria. Dat lijkt ongeloofwaardig misschien, omdat het grootste deel van dit eiland bestaat uit rotsen en het hier droog en heet is, maar landinwaarts vinden de struiken van de Zibibbo-druif, met hun lange wortels, de meest vruchtbare grond. Het is een ideale druif voor witte wijn, in het bijzonder de Passito. Pantelleria mag dan in zee liggen, de meeste inwoners verdienen de kost in de landbouw. Met de teelt van kappertjes bijvoorbeeld, waar het eiland bekend om is, maar ook de beschreven wijnbouw is inmiddels goud waard.

Exclusief, picolit uit Friuli

Terug naar het vasteland voor een paar andere gouden smaakmakers, zoals de wijnen van de picolit uit Friuli. Ook deze druif moet het hebben van arme, vulkanische grond. De opbrengst is weliswaar laag, vandaar de vernoeming naar piccolo, maar die kwantiteit staat haaks op de geweldige kwaliteit. Het is daarom dat de picolitwijnen – met aroma’s van abrikoos en perzik – van oudsher geschonken werden aan koningen en andere adellijken.

Albana di Romagna Passito

De Albana di Romagna Passito geniet ook een royal clientèle, maar dat heeft vooral te maken met de beschermde DOCG-status (de eerste witte wijn in Italië!) en een klein beetje met de fabel rond Galla Placida, de dochter van de Romeinse keizer Theodosius II. Zij kreeg de wijn, tijdens haar bezoek aan een stad in Romagna, aangeboden in een kruik, maar was zo onder de indruk van de fluwelige smaak, dat ze dezelfde wijn aan het hof uitsluitend liet schenken in gouden bekers. Sindsdien draagt de stad de naam Bertinoro en de wijn een stevig prijskaartje.

Hier komt de Albana di Romagna Passito vandaan

Rode dessertwijn uit Italië

Je zou bijna vergeten dat in de koele wijnkelder van Italië ook nog prachtig rood ligt te rijpen. Neem bijvoorbeeld de Recioto della Valpolicella uit Veneto. Hij wordt doorgaans gemaakt van dezelfde druiven als de Amarone, maar neemt wat meer tijd om op smaak te komen: vijf maanden om te drogen, twaalf maanden op eikenhouten vaten en nog eens 18 maanden flesrijping. Wat rest is een prachtige dessertwijn van de druiven Corvina, Corvinone en Rondinella. Hij heeft een granaatrode kleur en de bloemige aroma’s doen het heel goed bij een dessert met donkere chocolade.

Deze Brachetto d Acqui staat bekend om zijn typerende rozengeur

De Brachetto d’Acqui uit Piemonte is uniek door zijn typerende rozengeur. Het had overigens niet veel gescheeld of de Brachetto was verleden tijd. Na de phylloxera-epidemie werden de druivenstokken namelijk op grote schaal vervangen door andere soorten. Een enkele liefhebber in de omgeving van Acqui Terme wist de prachtige wijn voor uitsterven te behoeden, maar het blijft een gevoelig druifje. Veelzijdig ook, want we kennen deze wijn als licht mousserend, stil en in een droge variant, die vooral gastronomisch interessant is.

De topper uit Umbrië, ook voor kaas en zoet, Sagrantino di Montefalco

De Sagrantino di Montefalco is dé topper van Umbrië, maar ook hierbij kunnen de Umbresi het niet laten hun ‘grote broer’ aan te halen. Ze noemen hun Sagrantino de ‘Barolo van Umbrië’. Ach, dat heeft zo’n prachtige regio toch niet nodig?! De wijn werd in het verleden vooral gedronken tijdens religieuze vieringen en feestdagen, maar toen de wijnmakers ook een droge variant wisten te produceren, gingen de liefhebbers lallend de kerk uit. De Sagrantino heeft een intens kruidig en fruitig bouquet, en doet het goed met oude kazen.

Lekkere combi: Amarone met chocolade

Hoe drink je dessertwijn?

De naam dessertwijn doet categorisch vermoeden dat dit glas alleen past bij toespijzen, maar dat is niet helemaal terecht. Het zoet laat zich ook op andere momenten prima combineren. Het spreekt vanzelf dat aan wijnen geen extra suikers worden toegevoegd. De smaak wordt volledig bereikt met de natuurlijke suikers uit de druiven.

Een Moscato d’Asti past goed bij vers fruit

Een goede zoete wijn uit Italië kun je dus juist uitstekend als aperitief drinken. Of in combinatie met een voorgerecht als paté van ganzenlever. Halfzoete witte wijnen, die ook bij het dessert geschonken worden, zouden in de eerste gang niet misstaan bij een salade met blauwe kaas en noten. Experimenteren met smaken is leuk, maar neem daarbij de adviezen van uw wijnhandel of een sommelier ter harte. Het zou immers vervelend zijn als u, na een slechte match, de fles helemaal zonder dessert leeg moet drinken. Toch?  

Waar je zelf op kunt letten is de balans. Zoete wijnen en zoete desserts gaan prima samen mits ze ongeveer even zoet zijn.

Voor de beste finale van uw feestmaal, bijvoorbeeld tijdens de kerstdagen, is het verstandig om met een paar zaken rekening te houden. Het is namelijk niet de bedoeling dat de laatste hap en slok de maaltijd (of de sfeer) verpesten. Bovendien is het kiezen van de juiste wijn bij het nagerecht een lastige keuze. Houd er rekening mee dat dessertwijnen doorgaans meer alcohol bevatten dan de wijnen bij de voorgaande gangen. Kleine glaasjes dus! Er zijn overigens ook lichte dessertwijnen, zoals de Passito. Nog zoiets: de temperatuur. Niet voor iedere dessertwijn geldt hetzelfde bewaaradvies, dus bekijk dit per wijn. Over het algemeen worden dessertwijnen bewaard bij een temperatuur van 6 tot 8 graden of bij 10 tot 12 graden.

Desserttip: gorgonzola combineren met een Barolo wijn

Zoete wijntips

Ga je voor kaas als dessert, dan heb je een ruime keus. In de meeste gevallen wordt een volle rode wijn aanbevolen bij kaas, maar wees hier voorzichtig mee. Fruitig rood verdringt aromatische harde kazen, terwijl tanninerijke wijn romigere kaas overheerst. Het is  daarom dat een witte wijn verrassend genoeg nog het best werkt, maar dan wel een droge bij geitenkaas en een zoetere bij blauwe kaas.

Hier komen de Italiaanse dessertwijnen vandaan

Wijn en kaas uit dezelfde regio ideale match

Verder zijn wijn en kaas uit dezelfde regio vaak een ideale match. Enkele concrete voorbeelden: brie doet het goed met een rijke Chardonnay, terwijl gorgonzola en de Parmigiano- Reggiano fijn combineren met een Barolo. Vers fruit daarentegen smaakt heerlijk met een mousserende zoete wijn, zoals de Moscato d’Asti. Chocolade, vooral de bittere, gaat goed met Amarone, een droge rode wijn uit Veneto en wie Tiramisù zegt, drinkt graag een Passito.   

Een glaasje Passito combineert perfect met Tiramisu

Marsala, Siciliaanse trots

Engelsman John Woodhouse stond aan de wieg van de Marsala. In de plaats staat dit borstbeeld van hem

De wijn van Marsala verdient wat extra aandacht op deze pagina met dessertwijnen. Het is immers de oudste en bekendste versterkte wijn die geproduceerd wordt in Italië. Het was John Woodhouse, die de wijn in 1773 ontdekte toen hij als handelaar weer op Sicilië terugkeerde. In deze periode waren verstrekte wijnen als port en sherry enorm populair in Engeland en het duurde dan ook niet lang of ‘vreemdeling’ Marsala voegde zich bij de klassiekers.

Grote vaten met Marsala

De druiven voor Marsala wijn

Marsala wijn wordt gemaakt van witte en/of blauwe druiven, zoals de Grillo, Catarrato, Inzolia, Damaschino, Pignatello en Nero d’Avola. De most van de wijn wordt gestild met pure wijnalcohol om de gisting vroegtijdig te stoppen en het fruit van de most in de wijn te behouden. Qua smaak en kleur zijn er vele variaties.

Grofweg is de Marsala in te delen in drie groepen;
-Oro (goudgeel)
-Ambra (bruin/amber) en
Rubino (robijn),

terwijl de smaken gaan van;
secco (droog)
-demisecco (halfdroog) tot
-dolce (zoet).

Omdat de wijn altijd een menging is van verschillende jaargangen, kent Marsala geen specifiek wijnjaar, maar er zijn wel leeftijdscategorieën; van de jonge Fine tot de oudste variant Stravecchio. Deze wil nog wel eens dik twintig jaar in de kelder blijven liggen. Marsala is overigens een DOC geklasseerde wijn en laat zich zeer goed combineren met kazen.

de kelders van Cantina florio Marsala

Een wat oudere Marsala kan het bijvoorbeeld prima vinden met een parmezaan, terwijl een halfdroge Marsala een zachte gorgonzola ten goede komt. Daarnaast kennen we Marsala uiteraard als ingrediënt van dat andere klassieke dessert: de tiramisù. En wat te denken van de wijnen met een toevoegde smaak?! Uovo bijvoorbeeld, een Marsala wijn met ei. Of de caffè (met koffie), mandorla (met amandel), fragola (met aardbei) en mandarino (met mandarijn).

Dessertwijn achteraf, bruisende wijn vooraf! Lees alles over Italiaanse mousserende wijnen.

Reageer

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd Required fields are marked *

*