Door: Marco Bosmans
Het was een slechte winter voor de gastronomie. Italië nam afscheid van Antonio Carluccio (80) en Gualtiero Marchesi (87), terwijl Frankrijk rouwde om Paul Bocuse (91). Meesterkoks waren het, ieder op zijn eigen wijze. Wat ze gemeen hadden is de liefde voor smaken en eten. Het is daarom dat wij in Il Giornale graag lijstjes van goud spijkeren aan de keukenmuur voor een salute aan de voeders des vaderlands.
In tegenstelling tot zijn Franse sterrencollega, schitterde Antonio Carluccio vooral buiten zijn restaurants. Zijn boeken en Britse tv-series gingen de wereld over, terwijl Bocuse ‘slechts’ oog had voor de pannen op zijn vuur. 50 jaar lang de sterren van de hemel koken is een ongekende prestatie. Later stapte ook hij als ambassadeur op het podium.
Terug naar Carluccio. Geboren in Vietri sul Mare (Salerno) in 1937 en getogen in verschillende delen van de Laars, omdat zijn vader als stationschef regelmatig moest verhuizen, kunnen we vaststellen dat de jonge jaren niet de meeste gelukkige waren. Kleine Antonio kon op school immers maar moeilijk meekomen en vond het lastig om aansluiting te vinden bij klasgenoten. De keuken werd een leerzame speelplaats. Zo ontstond spelenderwijs een fascinatie voor eten én drinken.
Londen
Op 38-jarige leeftijd komt Antonio Carluccio in Londen terecht, waar hij als wijnhandelaar niet alleen een boterham verdiend, maar ook het contact met zijn vaderland in stand kan houden. De bestsellers zijn met recht de huiswijnen. Ondernemer en vriend Terence Conran zorgt ervoor dat de Italiaan in Londen blijft, simpelweg door hem zijn restaurant in Neal Street te laten runnen en voor te stellen aan zijn zus Priscilla. Carluccio valt als een blok voor haar en weet op zijn beurt de Britse media in te palmen. Hij trouwt en maakt in hetzelfde jaar zijn debuut op de Britse televisie. Twee vliegen in een klap dus, met zijn pretogen, krullenbol en dat heerlijke Italiaanse accent, terwijl hij de keuken van zijn moeder etaleert. Een nog jonge Jamie Oliver kijkt ondertussen al voorzichtig mee over zijn schouder.
Het is 1991 als Carluccio een andere droom laat uitkomen. Hij opent in Londen een Italiaanse kruidenierswinkel, waardoor hij het lekkerste van ‘thuis’ vers voor het grijpen heeft. In de jaren die volgen verandert deze winkel Carluccio’s steeds meer in een luxe (afhaal)restaurant en niet alleen in Londen. Tientallen worden er geopend, want de grote Italiaanse meester staat bij steeds meer fijnproevende Britten symbool voor la dolce vita. 1659 kilometer van huis – Vietri sul Mare – schittert Carluccio in de keuken, op tv en in de boekwinkels.
Boeken
In 1984 kwam het eerste kookboek van Antonio Carluccio uit: ‘An Invitation to Italian Cooking’. In die tijd lag de pasta nog niet in ieder keukenkastje in Europa, dus er was werk aan de winkel. Zijn missie was duidelijk: zo min mogelijk gedoe en zoveel mogelijk smaak. In de ruim twintig boeken die hij maakte, hield hij dan ook vast aan de lijfspreuk ‘MOF MOF’ oftewel: minimum of fuss, maximum of flavour.
De boodschap werd begrepen, want alle boeken werden regelrechte bestsellers. Niet alleen om de receptuur overigens, ook het sentiment dat ten grondslag lag aan zijn gerechten was bepalend. Zo greep hij vaak terug op de keukens van zijn jeugd. Overal kookte zijn moeder namelijk lokale gerechten zodat Antonio de smaak van verschillende regio’s van jongs af aan mee kreeg.
Hij ging ook op onderzoek bij het plukken van ingrediënten als kruiden, planten, bessen en paddenstoelen. Die paddenstoelen werden een belangrijk thema. Hij wijde er verschillende boeken aan. Een kinderboek zelfs, dat hij helaas niet zelf heeft kunnen afmaken. Volgens de BBC werkte hij in de maanden voor zijn dood aan een kinderboek waarin twee paddenstoelen de hoofdrol spelen. Mogelijk verschijnt het later dit jaar als een speciale tribuutuitgave.
Interview
De peetvader van de Italiaanse keuken is meerdere malen in Nederland geweest, vooral voor de promotie van zijn boeken. Ik mocht hem voor het tijdschrift De Smaak van Italië twee keer ontmoeten, in Londen en Amsterdam, en bewaar warme herinneringen aan de gesprekken.
Antonio Carluccio was oprecht in de prediking van zijn keukenliefde. Bescheiden ook, want hij was geen chef, maar kok, zo moest ik weten. “Chefs geven les en leiding, koks kunnen alleen maar koken.” En wie kookt het lekkerst? Lachend: “De kok, uiteraard.” Zijn handtekening – To Marco, with all the best wishes – krabbelde hij op mijn verzoek in zijn boek ‘Eerlijk Italiaans’, nog altijd één van mijn favoriete kookboeken allertijden. Het is zijn meest openhartige boek, vertelde hij tijdens onze lunch bij restaurant Toscanini. Omdat hij na een carrière van een halve eeuw (!) alle geheimen wilde delen met zijn publiek.
Een citaat: “Ik kook tegenwoordig in de basis eigenlijk nog steeds zoals vijftig jaar geleden: met een paar verse producten in eenvoudige gerechten. Dat was de belangrijkste les van mijn moeder. Al die jaren waarin zij mij alles leerde over producten, technieken, smaken en texturen vormden een stevige basis. Ze was een gepassioneerd kok, die in staat was haar grote gezin tijdens de magere naoorlogse jaren, toch lekkere, creatieve en met liefde bereide maaltijden voor te zetten. De groenten kweekte ze in de tuin, brood en pasta maakte ze zelf en ze stuurde mij eropuit om de verse producten te zoeken die in het wilde groeiden. Er werd niets weggegooid en alle restanten werden de volgende dag tot nieuwe gerechten verwerkt. (…)
Hoewel ik altijd bezig ben geweest met restaurants, heb ik altijd liever ‘geobserveerd’ in plaats van ‘gerend’. Ik denk dat ik daardoor mijn vaardigheden beter heb kunnen ontwikkelen. Ik heb bovendien het geluk gehad, juist dankzij mijn carrière, om duizenden Italiaanse restaurants te mogen bezoeken waar ik in de keuken mocht meekijken. Het was boeiend om de veelheid aan regionale gerechten die ze me voorzetten te leren kennen en in discussies verwikkeld te raken over de producten uit hun regio in vergelijking tot die van andere, zowel in het noorden als het zuiden.”
Afscheid
Het boek ‘Eerlijk Italiaans’ is, zoals gezegd, ontstaan uit geheimen die Carluccio in vijftig jaar carrière heeft ontdekt en geleerd. Veel van de recepten zijn traditioneel en regionaal, maar hij geeft enkele klassiekers ook een moderne draai. Voor alle gerechten geldt: eenvoudig te maken en erg lekker. “Molto lekker,” zoals Carluccio het negen jaar geleden grappenderwijs noemde in Amsterdam. Maar als de goochelaar zijn trucs prijsgeeft, kan hij nooit meer goochelen, riep ik.
Met andere woorden: is dit uw afscheidsboek?
“Maar dan moet ik dus nu stoppen met koken en eten, haha?! Niks ervan. Ten eerste vertel ik graag over de Italiaanse keuken en ten tweede is er veel behoefte aan deze informatie. Nee, dit is zeker niet mijn laatste boek. Kijk, de Italiaanse keuken is erg populair in de wereld, maar er zijn veel onduidelijkheden. In dit boek zitten daarom veel tips en recepten. Traditioneel Italiaans, maar ook eigen creaties. Ze zijn allemaal gemakkelijk te maken en lekker. Maar het grootste geheim van de Italiaanse keuken is de eenvoud. Gebruik niet teveel ingrediënten, maar wel de beste.” Ik heb wat dat betreft altijd een duidelijk motto: een minimaal gebruik van ingrediënten geeft de maximale smaak.”
Met dit ‘geheimenboek’ inspireert u op uw beurt een nieuwe generatie. Hoe is het met de generatie voor u? Hebt u ook geheimen van uw moeder meegekregen?
“Mijn moeder had geen geheimen, dus zo zou ik het niet willen noemen. Ik heb wel veel van haar geleerd, dus een deel van het boek is ook van haar. Mijn moeder heeft ons nooit precies geleerd hoe we moesten koken, maar ze kookte met zoveel plezier, dat we graag meekeken bij wat ze deed. Ik vind het, zeker nu ik daar op terugkijk, fascinerend dat ze in de oorlogsjaren waarin er weinig was toch lekkere maaltijden kon bereiden.”
U kunt mooi vertellen en schrijven over Italië en uw moeder, maar heeft u nooit de behoefte gehad om daadwerkelijk weer terug te keren?
“Ik heb er geen behoefte aan, eerlijk gezegd. Hoewel ik me nog honderd procent Italiaans voel en met veel trots over Italië spreek, ben ik al tientallen jaren zeer gelukkig in Londen. Ik heb er een heerlijk huis en het lekkerste uit Italië is hier te koop, dus waarom zou ik? Bovendien mag ik nog steeds graag reizen en dan is de centrale ligging van Londen wel zo prettig. Eerlijk gezegd zou ik in Italië niet meer kunnen aarden. Dat heeft niets met arrogantie te maken, maar met het leven dat ik al zo lang leef. Ik bezoek er nog wel eens wat vrienden, maar ik merk dat er een cultuurverschil is ontstaan. Zij wonen al zeventig jaar daar, ik al vijftig jaar niet meer, begrijp je?”
‘La dolce vita’ is dus niet exclusief verbonden aan Italië?
“Ben je gek. Het zit in je hart en in je hoofd! Hoe je leeft en wat je eet bepaal je namelijk zelf. Geef mij een goede tomaat en een fijne pasta, en ik ben thuis. Of dat nou in Londen is of hier in Amsterdam. Echt, ik kan het iedereen aanraden.” Antonio Carluccio is deze winter op 80-jarige leeftijd overleden, maar werd gelukkig bij leven al geëerd. Zo kreeg hij in 1998 van de Italiaanse regering de eretitel Commendatore omwille van zijn verdiensten voor het land en elf jaar geleden werd de kok door de Britse Queen ook nog eens opgenomen in de Orde van het Britse Rijk.
Gualtiero Marchesi (19 maart 1930 – 26 december 2017)
Veel meer dan Carluccio was Marchesi een echte chef. Hij werd beschouwd als de grondlegger van de vernieuwde Italiaanse keuken en was beroemd om zijn Risotto con la foglia dorata (saffraanrisotto met bladgoud). Terwijl Carluccio zich over de grens opwierp als een ambassadeur, maakte Marchesi in eigen land het verschil.
Het was hem met de paplepel ingegoten. De ouders van Gualtiero Marchesi hadden namelijk een restaurant in Milaan en het was dan ook heel vanzelfsprekend dat zoonlief op zijn 17e van school ging om te gaan werken in een hotel in het Zwitserse St. Moritz. Daar volgde hij bovendien een opleiding aan de hotelschool. Na zijn studie werkte Marchesi in gerenommeerde restaurants in Parijs, Dijon en Roanne voor hij terugkeerde naar Milaan, waar hij in 1977, samen met zijn ouders, een klein hotel opende en een restaurant begon. Het leverde hem, als eerste Italiaan, drie Michelinsterren op. En dat niet alleen: zijn prijzenkast staat vol.
Op Italië.nl is een eerbetoon aan de meester te vinden: “Marchesi was niet alleen kok, maar ook maestro dei maestri, inspirator en leraar zijn voor getalenteerde koks. Zo was hij sinds de oprichting in 2004 rector van Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana, maar hij had ook zijn eigen Accademia die een aanvulling is op Alma. Helaas zal hij de opening van zijn laatste grote project, dat afgelopen zomer in de Corriere della Sera verscheen, niet meer meemaken: een casa di riposo, bejaardenhuis, voor koks in ruste. “Addio re della cucina italiana! (Vaarwel koning van de Italiaanse keuken!)”
Pellegrino Artusi (4 augustus 1820 – 30 maart 1911)
Wie in de Italiaanse keuken zoekt naar een nestor of heiligman, komt terecht bij Pellegrino Artusi. Hij geldt als de uitvinder, de smaakmaker en de keurmeester, en geniet in binnen- en buitenland een gelijke status als landgenoten Michelangelo, Verdi en Puccini. Verrassend genoeg was Artusi in zijn jonge jaren helemaal niet zo’n keukenprins. Het was een denker, geen doener. Met een familie van goede stand werd het koken overgelaten aan derden en kon de jonge Pellegrino zich uitleven als literair criticus. Van alle familieschatten beroofd, door de bende van il Passatore, ontdekt Artusi het ware leven in de keuken. Hij weet het nuttige met het aangename te combineren en schrijft het boek ‘La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene’ (De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten).
Dat jaar, 1891, wordt gezien als een historisch moment. Artusi had letterlijk geschiedenis geschreven met een boek vol regionale recepten. Het kookboek der kookboeken groeit, samen met Pinokkio van Carlo Collodi, uit tot één van de meest gelezen boeken in Italië en wordt beschouwd als de basis van de Italiaanse keuken(s).
Pellegrino Artusi ligt begraven op de begraafplaats van San Miniato en sinds 1997 wordt in de geboorteplaats van Artusi, Forlimpopoli, een feest ter ere van hem en zijn kookboek gehouden: La Festa Artusiana. Het festival draait uiteraard om eten, maar ook cultuur en vermaak. Bovendien wordt hier ieder jaar een prijs uitgereikt aan de Italiaan die de meest originele bijdrage levert aan de relatie tussen mensen en voedsel: de Pellegrino Artusi prijs.
